In ANTIPASTI/ EUROPA

Soufflé di pecorino e bottarga con vellutata di pisellini freschi e mandorle Quando sembrava andare tutto storto

Questa volta sono andata un po’ in difficoltà, inizialmente, non tanto per il soufflé, che in qualche modo sarebbe dovuto pure venire, ma non sapevo decidermi… volevo cercare qualche abbinamento azzardato, volevo inventarmi qualcosa… ma alla fine ho rinunciato, per me il soufflé è di formaggio!
E così ho comprato …. un bel pezzo di pecorino sardo!!!

 

I soufflé gonfiano solo per la famiglia.
Leggi di Hammond per la cucina
 
Il soufflé è un piatto tipico francese, il cui nome deriva dal verbo souffler, soffiare.
Un piatto dalla cottura lenta, una preparazione che richiede molta d e l i c a t e z z a e attenzione.
Di per sé non l’ho trovato complicato, ma quel che succede nel forno non è mai dato a sapere… si DEVE gonfiare… quindi un po’ di ansia la crea.
Io ho seguito pedissequamente le indicazioni di Fabiana, del blog Tagli e intagli, colei che ha lanciato questa sfida per l’MTC di marzo.
La ricetta che ci ha proposto è quella de Cyril Lignac, uno degli chef migliori di Francia, “uno” che ha lavorato con personaggi del calibro di Pierre Hermé e con Alain Ducasse.
 

Il soufflé di formaggio lo trovo perfetto come antipasto e, ora che mi sono buttata, chissà mai che non prenda il coraggio di proporlo in qualche cena tra amici!

 
Al soufflé di pecorino, ho voluto aggiungerci delle scaglie di bottarga di muggine, l’oro di Cabras, sempre dalla Sardegna, e poi l’ho abbinato ad una vellutata di pisellini freschi di Lumignano (i bisi di Lumignano, in provincia di Vicenza), ora in stagione, e mandorle.
 
 
Poi è arrivato il momento di prepararlo, questo benedetto soufflé!
Volevo farlo domenica, ma mi ero dimenticata di comprare la panna e quindi, ho dovuto rimandare… e il tempo stringeva…
Sembrava che tutto stesse prendere una brutta piega…. la mattina che mi son messa all’opera, doveva pure arrivare l’antennista!!

 
 

Ma per fortuna che questi tecnici sono sempre in ritardo, altrimenti si sarebbe trovata una pazza cha sfornava un soufflé alla volta, correva a fotografarlo e poi prendeva un altro soufflé e tornava a fotografarlo, fintanto che quello precedente si sgonfiava… miseramente…

Più che una prova culinaria (la ricetta è perfetta!! Grazie Fabiana di avermela fatta conoscere!!) è stata una gran prova fotografica!!!

 
 
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Soufflé di pecorino e bottarga con vellutata di pisellini freschi e mandorle
Dosi del soufflé per 5/6 monoporzioni. Per la vellutata sono dosi per 4 persone inteso come primo piatto; per accompagnare il soufflé se ne può fare decisamente meno... ma visto che ci siete, fatene in abbondanza!
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • PER I SOUFFLE':
  • 100 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio da minestra di maizena
  • 10 gr di burro + quanto basta per ungere gli stampi
  • 2 uova medie a temperatura ambiente
  • 70 gr di pecorino sardo grattugiato
  • sale
  • pepe
  • pecorino e farina di mandorle per ricoprire bene gli stampi
  • PER LA VELLUTATADI PISELLI:
  • 700 gr di piselli sgranati
  • 3 scalogni
  • 20 gr di mandorle in polvere
  • 1,2 di brodo vegetale
  • 50 gr di yogurt greco intero
Istruzioni
  1. Innanzitutto prepara la vellutata; sbuccia gli scalogni, tritali fini e soffriggili in una casseruola con l'olio; unisci le mandorle e falle tostare, a fiamma media, finché assumeranno una colorazione dorata.
  2. Aggiungi i piselli e mescola bene e poi il brodo caldo. Fai cuocere la zuppa a fiamma media per circa 20 minuti.
  3. Frulla nel mixer i piselli e il loro brodo di cottura, unisci lo yogurt, regola di sale.
  4. Prepariamo il soufflé, iniziando con l'accendere il forno a 200°C.
  5. Con una pennellessa imburra generosamente gli stampi, monoporzione (o lo stampo grande), che devono essere ben puliti e asciutti, in tutte le sue parti, fondo, pareti e bordo.
  6. Cospargi poi con il formaggio grattugiato e un po' di farina di mandorle gli stampi, in modo che siano interamente coperti, avendo cura di non toccare l'interno con le dita. Riponi in frigo gli stampi fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Questa operazione è molto importante!
  7. Dopo un po' ripassa ancora i bordi con del burro-pomata e metti a raffreddare nuovamente.
  8. In una terrina mescola la maizena con un po' di panna fresca. Metti il resto della panna in un pentolino, sul fuoco.
  9. Quando inizia a bollire aggiungi il composto di maizena e panna e continua a mescolare.
  10. Abbassa la fiamma e prosegui la cottura, continuando a mescolare con una frusta a mano, finché non ottieni una crema densa. Allontana dalla fiamma e unisci il burro, sempre continuando a mescolare.
  11. Rompi le uova, separando con cura i rossi dagli albumi (fai attenzione a non toccarli con le mani). Unisci i rossi, uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre quello successivo. Aggiungi il formaggio pecorino grattugiato e mescola bene. Metti il sale e il pepe e mescola bene.
  12. Ultima ed importantissima operazione, montare gli albumi. Devono esser ben stabili, ma non troppo... (non cemento armato!) Aggiungi qualche goccia di limone, che aiuta la montatura e la rende stabile.
  13. Con delicatezza unisci, in più riprese, gli albumi montati al composto di uova e formaggio, facendo attenzione a non smontarli, eseguendo movimenti verticali con la spatola e, contemporaneamente, ruotando la ciotola (il classico movimento en coupant). La massa deve essere ben omogenea.
  14. Versa negli stampi, fino a 2/3 della loro altezza. Liscia delicatamente la superficie con la spatola.
  15. Per aumentare la colorazione, cospargi la superficie con un cucchiaio di formaggio grattugiato.
  16. Inforna immediatamente e cuoci senza mai aprire per 15/18 minuti per gli stampi piccoli (25/30 minuti se usi uno stampo intero).
  17. Io ho messo in modalità statica, inizialmente solo con riscaldamento inferiore, in modo che il calore spingesse "in su", poi a metà cottura ho aggiunto anche il riscaldamento superiore, per consolidare il tutto.
  18. In ogni caso tieni sott'occhio ed estraili quando sono belli gonfi e ben dorati in superficie.
  19. Tienili un paio di minuti in forno spento, prima di estrarli, in modo che lo sbalzo termico sia inferiore... e poter sperare che i vostri soufflé arrivi ancora gonfi a tavola!
  20. Servire i soufflé con qualche lamella di bottarga e con la vellutata di piselli, decorata con lamelle di mandorle.
 

souffle-pecorino-e-bottarga-2
 
Soufflé di pecorino e piselli
 
Ecco riassunti alcuni dei consigli preziosi di Fabiana che possono tornare utili per la buona riuscita di un soufflé:
– utilizzare sempre stampi ben puliti e perfettamente asciutti;
– gli stampi devono essere completamente e abbondantemente imburrati e poi coperti con formaggio grattugiato o pangrattato (no assolutamente alla farina che assorbirebbe l’umidità del soufflé compromettendone la riuscita);
– lasciare gli stampi in frigorifero o freezer fino all’utilizzo.
– uova a temperatura ambiente e gli albumi vanno montati ma non esageratamente)
– forno statico, magari inizialmente solo con riscaldamento da sotto.

 
Buon Soufflé!
 
Primo posto
 
 
 
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46 Comments

  • Reply
    coccolatime
    26 marzo 2014 at 19:10

    stupendo post…sei la mejo amica cara!!!

  • Reply
    Silvia Ferrante
    26 marzo 2014 at 19:55

    Adoro i soufflé ma mai fatti per paura dello "smosciamento". La bottarga la amo e i tuoi sono belli belli. Mi raccomando ricorda ciò che t'abbiamo detto sulle foto 😉

    • Reply
      ilfiordicappero
      27 marzo 2014 at 10:19

      lo "smosciamento" fa parte del soufflé!!!!
      io me ne son mangiato uno come merendina alle 10.30 di mattina, appena sfornato (e fotografato!!).
      Gli altri li ho mangiati a cena…. credimi erano buonissimi e ancora sofficissimi, nonostante fossero dimezzati di volume!
      Per le foto…. io ci metto tutto l'impegno i… poi vediamo!!! 😉

  • Reply
    Fabiana Del Nero
    26 marzo 2014 at 20:18

    Un soufflé che "sboccia " alto, delicato, ma fiero ed inevitabilmente strappa un primo "ohhhhhh".

    Il secondo arriva poco dopo, quando si leggono gli ingredienti scelti per la ricetta.

    Il pecorino sardo è una straordinaria invenzione, se nella cucina ligure si utilizza parecchio nella mia si utilizza di più.
    Lo amo in tutte le versioni, ma le lunghe o medie stagionature sono quelle che lo rendono più interessante al mio palato gi‡ curioso all'origine.
    E' stuzzicante, ne assaggi un pezzetto e la tua lingua lo ricorda anche quando ormai non c'é più, rende speciale tutto, una frittata una pasta….un sofficissimo soufflé.
    Vicino ci metti dei grandi protagonisti, scelti uno per uno con grande attenzione, mossa apprezzatissima!!!
    Scegli la bottarga di muggine di Cabras, intensa, persistente, un aroma salino che svela un gusto "rotondo", c'é poco da cercar aggettivi, quella parla da sola e viaggia pure da sola….non ha bisogno di nulla per rendere prezioso qualsiasi piatto, solo di qualcuno che la rispetti e ne apprezzi le straordinarie qualit‡.
    Pensi ad una salsa che nasce dall'incontro fra scalogno, mandorle e pisellini freschi e scegli quelli delicatissimi di Lumignano, Annamaria Pellegrino potrebbe raccontarci al riguardo più di quanto oseremmo mai domandare!!!
    L'alleggerisci e la rinfreschi con lo yogurt greco, un altro prodotto unico che si allontana di poco da casa nostra, ma ….non possiamo avere proprio tutto noi, perfetto con i pisellini e pure con le mandorle che, peraltro amano anche la bottarga:)

    Mi è piaciuta la costruzione del piatto e la cura nella scelta degli ingredienti che ci fanno fare un rapido e gustosissimo giro dello Stivale, perfetta la realizzazione, ci sveli anche l'interno e scopriamo un cuore morbido, ma non gocciolante, umido il giusto e soffice da tuffarcisi dentro.

    Sei stata fantastica, se mi avessi offerto anche un bicchiere di Vernaccia di Oristano ti avrei eletta a mia eroina personale:))))) Mille grazie!

    • Reply
      ilfiordicappero
      27 marzo 2014 at 10:23

      mi sono incanta a leggere il tuo commento Fabiana!
      Grazie!
      sei bravissima, una vera professionista!
      Sono felice che i miei abbinamenti abbiano superato l'esame!
      Noi li abbaino assaggiati e gustati con gran soddisfazione, lo ammetto.
      La tua ricetta, poi… eccellente.. e chi la molla più!

      caspita… il vino!!!! ero talmente presa dal soufflé che proprio non ci ho pensato questa volta!!
      Te lo avrei offerto con molto piacere!
      alla prossima, allora!

      grazie, ancora per esserti soffermata con cos” tanta attenzione!
      ciao

      elisa

  • Reply
    sississima
    26 marzo 2014 at 22:14

    questo soufflé, oltre ad esserti venuto perfetto, è davvero invitante con la bottarga, un abbraccio SILVIA

  • Reply
    Paola
    26 marzo 2014 at 23:45

    Un delicato omaggio alla primavera il tuo soufflé 🙂 alla fine anche io ho ceduto al soufflé al formaggio e ora che ho scoperto quanto sia facile da fare, seppur da starci dietro con le preghiere affinché venga gonfio, voglio sperimentarne diverse combinazioni 🙂

    • Reply
      ilfiordicappero
      27 marzo 2014 at 10:24

      La preghiera è fondamentale!!!!
      ahahah!
      ciao e grazie!
      elisa

  • Reply
    Monica Giustina
    27 marzo 2014 at 9:05

    Beh, direi che la prova fotografica è stata superata alla grande, con quelle violette che sprizzano colore e freschezza.
    Abbinamento particolare, poi il formaggio con la bottarga…chiss‡ com'é, soprattutto accompagnato a quella sinfonia brillante di piselli e mandorle…davvero un bel piatto, complimenti!

    • Reply
      ilfiordicappero
      27 marzo 2014 at 10:25

      Grazie Monica!
      Il piatto nel suo complesso a me è piaciuto molto, sai.
      Sono tutti sapori che ben si sono armonizzati.
      da provare, dai!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Tulla
    27 marzo 2014 at 10:43

    E' bellissimo!! Di soufflé ne ho preparati diversi, ma dolci! Salati non ancora 😉 questo lo provo di sicuro!!
    Un bacio, Tulla

    • Reply
      ilfiordicappero
      28 marzo 2014 at 10:52

      anch'io ne avevo fatto uno, una sola volta, ma dolce, anche ade amo molto di più quelli salati, a dire il vero!
      fammi sapere!!

  • Reply
    Chez Chizzi
    27 marzo 2014 at 11:14

    Ciao Elisa,
    i soufflé non li ho mai provati, ma…non ce la posso fare! Non me ho nemmeno mai assaggiato uno!
    Mi salvo la tua ricetta nel caso decidessi di lanciarmi nell'impresa (ma ci vorr‡ molto coraggio) perché sembra venuta proprio bene e poi che dire…le foto sono stupende.

    A presto
    Chiara

    • Reply
      ilfiordicappero
      28 marzo 2014 at 11:10

      ma, sai, basta provare!!! poi c'é sempre la fortuna del principiante… guarda me!!!
      prova, vedrai che soddisfazione!!!
      ciao

  • Reply
    lagreg74
    27 marzo 2014 at 19:10

    Superata la prova alla grande…anche solo a veder la foto…io non ce l'ho fatta…fatta la spesa poi ho avuto 3 giorni di febbre e tonsillite dalla quale 'esco' solo oggi con ancora poco appetito e poca voglia di cucinare! La cremina mi piace un bel po' anche perché è un abbinamento che ho provato!!!
    Ancora complimentisissimi!!!!
    Bacioni

    • Reply
      ilfiordicappero
      28 marzo 2014 at 11:28

      son felice che sei in via di guarigione!!!!

      grazie Silvia!!

  • Reply
    Anonimo
    27 marzo 2014 at 19:40

    Wowww, troooopppo carino e gustoso, grazie grazie ^^
    Alice P.

  • Reply
    Patty
    27 marzo 2014 at 20:30

    Cara Elisa, spettacolo!
    Leggere il tuo post mi ha fatto salire un po' di ansia, non so perché, ma forse mi sono ritrovata un po' nelle tue piccole disavventure, perché io ne combino sempre una quindi al pensiero mi viene da ridere. Però nonostante la corsa a ostacoli, dico che questo soufflé è un vero spettacolo e belle le tue foto, belle belle!
    Un abbraccia carissima. Pat

    • Reply
      ilfiordicappero
      28 marzo 2014 at 11:29

      Grazie Patty!!
      beh.. di disavventure ne succedono… hai voglia!!!
      ma cos” è più divertente!!!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Michela Sassi
    28 marzo 2014 at 7:35

    Questo soufflé è meraviglioso, mi piace molto l'abbinamento con la bottarga, ingrediente che adoro!
    Complimenti veramente!
    A presto, Michela

  • Reply
    Chiarapassion
    28 marzo 2014 at 11:28

    Elisa come sempre le tue foto sono delicate e belle e quel fiorellino messo vicino al soufflé mi piace troppo, il tuo soufflé ti avr‡ creato ansia però ne è valsa la pena!
    Buon .w.e.

    • Reply
      ilfiordicappero
      28 marzo 2014 at 11:31

      Grazie Enrica!
      eccome se n'é valsa la pena!!
      se penso che stavo quasi per rinunciare!!
      ciao

  • Reply
    Acquolina
    28 marzo 2014 at 11:56

    le foto sono bellissime e la ricetta accattivante, mi piace moltissimo!

  • Reply
    Lalla
    28 marzo 2014 at 17:40

    Mi piace da matti l'accostamento pecorino e bottarga: due ingredienti che adoro ma che insieme non ho mai provato. Tengo a mente ;-)! Belli i tuoi soufflé ….i miei si sono seduti in salone ;-).
    Rispondo anche qui alla tua domanda: non affumica affatto la cucina, non è un odore – profumo invadente – vai tranquilla.
    bacio grande

    • Reply
      ilfiordicappero
      30 marzo 2014 at 21:53

      Grazie Lalla!
      Ok, per la melanzana… Lo chef che me ne aveva parlato mi aveva fatto uno scenario molto più fumoso!!!
      Perfetto!
      Ciaooooo

  • Reply
    Chiara Setti
    30 marzo 2014 at 11:17

    Queste foto sanno proprio di primavera e il souffle ha un aspetto delizioso!! bravissima!!!!

  • Reply
    SeV a colazione
    30 marzo 2014 at 18:14

    Questo soufflé è stupendamente gonfio!
    Ci siamo unite ai tuoi lettori fissi, se ti va di ricambiare siamo qui:
    http://www.sevacolazione.blogspot.it
    V

  • Reply
    Cristiana Beufalamode
    30 marzo 2014 at 21:30

    Grande!!! Ti stimo oltre che per tutto per la foto all'interno per me fondamentale: il soufflé è venuto perfetto!! Passata l'ansia?? Un bacio cri

  • Reply
    Alessandra Gennaro
    31 marzo 2014 at 16:41

    sono emozionata. e lo sono al punto che non voglio leggere i commenti di chi mi ha preceduto, in special modo di Fabiana, per poter essere libera di esprimerti tutta la mia commozione, per la delicatezza e la poesia di questo soufflé. E di questo post e di queste fotografie, che completano il cerchio e rimandano un'idea di cucina fatta di amore, di conoscenza, di rispetto. il territorio parla una lingua non banale, questa volta, spingendosi in accostamenti più spinti, con un accento ben marcato sul fronte dei sapori del souffé, che si stempera delicatamente nella salsa: ma è la sensibilit‡ con cui hai scelto questi accostamenti e ce li hai raccontati, la marciain più che rende questo tuo soufflé un soffio di emozione allo stato puro. Grazie davvero, per averla voluta condvidere cn noi

    • Reply
      ilfiordicappero
      31 marzo 2014 at 17:59

      E tu non sai quanto mi possa essere emozionata io a leggere il tuo commento!
      Sono felice, felicissima che anche tu abbi apprezzato questa mia ricerca tra i sapori delle nostre terre.
      Credimi…ok, questoé solo il terzo mtc per me… Ma mi ha fatto sudare!!!! Ahahahah!
      Grazie

  • Reply
    Laura
    1 aprile 2014 at 16:02

    Complimenti per la vittoria ai 30mm dell'Mtc!
    Vittoria meritata.. hai saputo rendere l'impalpabile leggerezza del soufflé in questi scatti!
    A presto…

  • Reply
    Annalisa T
    3 aprile 2014 at 14:44

    Inserita nel mio blog nelle ricette della Primavera !!! Grazie !!!!!!
    http://foodwineculture.blogspot.it/2014/03/assaggi-di-primavera-la-primavera-in.html

  • Reply
    Forno Star
    28 aprile 2014 at 11:34

    Il soufflé è perfetto, e le foto da urlo… devo dire nient'altro? 😉

    • Reply
      ilfiordicappero
      28 aprile 2014 at 11:50

      eeehm…. no!! 😉
      ti dico io Grazie!!!!!!!
      mi fa immenso piacere che ti sia piaciuta!!
      ciao, a presto!!
      elisa

  • Reply
    Lady Jeanette
    21 novembre 2016 at 9:40

    questo soufflè deve essere meraviglioso! Proverò a farlo presto!

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