In PRIMI & ZUPPE/ RICETTE VENETE

Brodetto di pesce alla “ciosota”

brodetto-pesce

Chioggia, vivace cittadina a sud della provincia a di Venezia. Bellissimo il centro storico, che si sviluppa su un gruppo di isolette tra canali, collegate tra di loro da ponti, tanto da essere chiamata la piccola Venezia, tra mare e laguna, tra l’azzurro del mare e quello del cielo. Le calli, tutte perpendicolari alla piazza, viste dall’alto ricordano la lisca del pesce.

Si passeggia tra ponti e calli ammirando gli eleganti palazzi in stile veneziano, le tipiche imbarcazioni chioggiotte, i “bragozzi” con le loro vele variopinte, le chiese, piazza Vigo, il bel ponte, il mercato del pesce. Quante ricordi mi legano a Chioggia….

pescatori

Chioggia vanta una tradizione culinaria di grandissimo interesse, sia per le produzioni agricole, come la cipolla, la zucca, il radicchio, ma soprattutto per i prodotti ittici, per la pesca lagunare e di mare, per pesci, molluschi e crostacei.
Una cucina fatta di piatti poveri, nati per conservare gli alimenti e per riciclare cibi già cotti, ovviamente legati alla stagione e alle festività del calendario.

Tra questi spicca il “brodeto de pesse alla Ciosòta“, piatto simbolo delle cucina marinara dell’Adriatico.

Secondo la tradizione, il brodetto nasce, appunto, come piatto di recupero dei pesci avanzati o rovinati dalle reti; la ricetta non la si trova nei trattati gastronomici fino al Rinascimento, perché era destinata alle classi meno agiate.

brodetto di pesce

Il brodetto, oggi, è costituito da pesci piccoli o più grossi tagliati a pezzi, da crostacei che si trovano a secondo della stagione nel banco del mercato, e molluschi, generalmente di scarso pregio economico (oggi non è sempre così…), ma assolutamente freschissimo.

pesce frescopesce fresco

Generalmente i pesci vengono soffritti con olio díoliva, cipolle, aglio e erbe aromatiche, con aggiunta di vino o aceto o limone; spesso si usa il pomodoro, una macinata di pepe; il brodetto è caratterizzato dalla cottura veloce, accompagnato da una fetta di polenta, che i pescatori si portavano da casa. La cosa più importante è rispettare i tempi di cottura dei diversi pesci e, quindi, unirli al momento opportuno, o in alcuni casi (con pesci più grossi, ad esempio con il cefalo) vanno cotti a parte e uniti al brodetto solo alla fine.

brodetto-pesce

Per il brodetto di pesce alla ciosota, per quattro persone, generalmente si utilizza questo misto di mare, ovviamente in base alla stagione )e alla disponibilità in pescheria!):

  • 1 kg di pesce misto tra fra tracina, cefalo (bosega), scorfano, san pietro, ghiozzi () , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che in base alla stagione si trovano;
  • 500 g di molluschi seppie, calamaretti e moscardini, sempre a seconda di stagione;
  • 500 g tra cozze (peoci) e/o vongole (bibarasse);
  • 500 g di crostacei: cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi.

Ovviamente anche per questo piatto, sebbene la traccia è quella data dai pescatori, ogni paese, ogni famiglia poi lo interpreta a proprio piacimento; c’é chi non utilizza i molluschi bivalve ad esempio o chi aggiunge una punta di cannella (cosa che ho provato e consiglio).

Per approfondire la storia di questo piatto tipico dell’Adriatico vi rimando all’interessantissimo articolo scritto da Anna Maria Pellegrino nel suo blog “La cucina di q.b.“.

E così questa mattina sono andata dal mio pescivendolo, che ogni mattina parte dalla sua bella Chioggia e viene ad aprire la sua pescheria qui a Vicenza e abbiamo composto insieme il “mio” brodetto!

in pescheriapesce fresco

Brodetto di pesce alla "ciosota"
 
Per 4 persone
Autore:
Tipo di ricetta: pesce
Cucina: Italiana
Cosa serve
  • 600 g di pesce misto (coda di rospo e merluzzi)
  • 700 g di molluschi (seppioline, calamari e moscardini)
  • 700 g di crostacei (gamberi, scampi e cicale)
  • 500 g cozze e vongole
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 6 pomodorini piccadilly
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla bianca di Chioggia
  • 2 foglie di alloro
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 limone piccolo (o Ω bicchiere abbondante di aceto di vino bianco o di vino bianco)
  • 1 pizzico di cannella (facoltativo)
  • qualche grano di pepe di Sichuan (facoltativo)
  • Pepe macinato al momento
  • Polenta (bianca o gialla) abbrustolita o Bussolai
Come fare
  1. Pulite le cozze, eliminate le barbe e tenetele al fresco; mettete le vongole in acqua fredda leggermente salata affinché fuoriesca l'eventuale residuo di sabbia.
  2. Eviscerate e pulite tutto il pesce, sfilettatelo, tagliatelo a pezzi, mettete tutto in un vassoio coperto con pellicola e mettete in frigo. Tenete da parte le carcasse.
  3. In una casseruola scaldate un paio di cucchiai di olio evo, tostate, premendo con un mestolo, le carcasse e le cicale fino a farle dorare. Versate 3 litri di acqua freddissima, mezzo limone tagliato a fettine e le foglie di alloro, portate a bollore, unite la costa di sedano, la carota e i pomodori a pezzi.
  4. Abbassate il fuoco, schiumate quando necessario e fate ridurre il liquido della metà, circa 1 ora. Filtrate, mettete da parte, tenendolo al caldo.
  5. In un tegame basso e largo fate dorare dolcemente cipolla e aglio tritati finemente, unite gli scampi e i gamberi, qualche mestolo di fumetto di pesce, il succo di mezzo limone, i grani di pepe di Sichuan, e dopo qualche minuto abbassate il fuoco e cuocete coperto per 15í
  6. Unite i pezzetti di coda di rospo poi le cozze e le vongole e lasciatele cuocere fino a quando non si apriranno ed, infine, unite i filetti di merluzzo e cuocere per altri 5í, senza mescolare.
  7. Regolate di sale e servite con la polenta abbrustolita , una generosa macinata di pepe e, se volete, un pizzico di cannella.
  8. Servite accompagnata con fette di polenta abbrustolita.
brodetto di pesce

brodetto de pesse

 

ciao!

elisa firma

Con questa ricetta partecipo al MTC n.55, promosso da Anna Maria Pellegrino del blog “la cucina di q.b.”

mtc 55

Facebook Comments

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply
    MTC n.55: GLI SFIDANTI – Mtc
    29 aprile 2016 at 11:27

    […] di Chiara 94.Brodetto di pesce di Alessandra 93.Brodetto di pesce alla liquirizia di Elisabetta 92.Brodetto di pesce di Elisa 91.Brodetto di baccal‡ alla menta con crema di patate e verza al cardamomo di Arianna 90.Brodetto […]

  • Leave a Reply

    Rate this recipe: