In FOOD REPORTAGE

L’olio extravergine di oliva non ha segreti

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A volte succede di trovarsi in un luogo da dove non vorresti andartene più.

Metti un sabato mattina di fine novembre, il cielo ancora ricco di nuvoloni, ormai scarichi, dopo due giorni di pioggia e un timido sole che si fa breccia e riesce ancora a scaldare.

Ma la terra in questa stagione regala colori che scaldano già abbastanza il cuore!

Sei poi ti trovi a passeggiare  tra ulivi secolari, ad ammirare lo sconfinato panorama nella campagna veronese, tra coltivazioni e e vigneti, allora ci sei.. è quello che vorresti vedere ogni mattina quando apri gli occhi.

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Quello che sto per raccontare è la storia di una famiglia italiana, una storia di una famiglia veneta, che da oltre un secolo vive in queste splendide terre, si dedica alla produzione di quanto questa terra può regalare, in particolare l’olio di oliva extravergine, 100% italiano.

Da oltre 100 anni, passione e tradizione vengono tramandate da padre in figlio per poter portare nelle nostre tavole un prodotto dal gusto e dalla qualità eccellente.

Una storia iniziata nel 1895, quando Regina e Isidoro fondano un’attività, ancor oggi fortemente attenta a preservare quella tradizione,  ma prontamente proiettata al futuro, con un prodotto apprezzato in tutto il mondo: la Redoro, nome che nasce dalla fusione dei nomi dei due fondatori.

Non ci sono segreti per realizzare un buon olio extravergine, ma non è da tutti.

Ci vogliono qualità, genuinità e amore in ogni piccolo gesto, dalla coltivazione delle olive, alla raccolta a mano, dalla selezione delle olive fino alla spremitura a freddo e all’imbottigliamento.

Nonostante  l’olio extravergine di oliva sia una delle prelibatezze che accompagna ogni giorno i nostri piatti, continua esser un alimento sconosciuto per molti.

Tanto meno si conoscono i processi di trasformazione e, ancor meno, la metodologia per una corretta analisi sensoriale (come accade per il vino) per poter abbinare un olio ad un piatto piuttosto che ad un altro.

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Vorrei fare con voi un excursus in questo mondo toccando 5 argomenti principali

#1_Le olive, da dove tutto inizia

#2_Perche extravergine di oliva e perché olio italiano

#3_Cosa significa spremitura a freddo

#4_Come riconoscere un buon olio di oliva extravergine, impariamo a degustarlo

#5_Come abbinare l’olio al cibo

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#1_ Olive, da dove tutto comincia

Proprio così, l’olio extravergine di oliva si ottiene solo dalle olive.

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Di olive ne sono di tantissimi tipi e ognuna produrrà un olio diverso, con proprie caratteristiche e proprie emozioni, sensazioni.

Gli ulivi sono presenti in diverse regioni d’Italia, riuscendo a adattarsi a diverse condizioni climatiche. Quando un’oliva è pronta, quando inizia  a maturare, la buccia esterna cambia colore, scurendosi. E’ il processo che prende il nome di invaiatura.

E gli oli migliori si ottengono proprio dalle olive  che si raccolgono dall’inizio di questo processo. Ovviamente è un momento di “minor resa”, come ci ha spiegato Daniele di Redoro, ma anche questo è sinonimo di qualità.

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L’Azienda Redoro è situata a Grezzana, nel cuore della Valpantena, a nord di Verona: il segreto del loro successo  è la presenza dei frantoi vicinissimi al cuore della produzione: uno a Grezzana, sede principale dell’Azienda, un altro a Mezzane e, infine, nelle vicinanze del Lago di Garda, dove si produce esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP.

Coltivano olive tipiche della zona: Nostrano, Favarol e Grignano, prive di Ogm, raccolte a mano e o per mezzo di pettini, esattamente come la tradizione raccomanda.

Le olive raccolte sono consegnate in giornata al frantoio, questo fa sì che arrivino belle fresche. Dopo un’attenta fase di selezione, le olive sane, le migliori, vengono sottoposte alle fasi successive, fino  a trasformarle in olio extravergine di oliva.

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I frantoi lavorano a pieno ritmo nei tre mesi di raccolta: ottobre, novembre e dicembre. Vengono raccolte olive provenienti dalle vallate vicine, coprendo un raggio di estensione molto vasto, che abbraccia ben sette valli. Sono quasi un migliaio i produttori agricoli che portano le loro migliori olive ai frantoi. La produzione media annua è di circa 20/25.000 q.li di olive, suddivisi nei frantoi di produzione. La produzione dell’olio è rigorosamente controllata da personale specializzato che segue con attenzione ogni fase di lavorazione, portando a molitura solo olive sane e di qualità, in grado di produrre le eccellenze dei Frantoi Redoro

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#2_ perchè scegliere un olio extravergine di oliva e perchè Italiano

L’Italia è il più importante Paese  produttore di olio extra vergine di qualità, con  produttori di grandissimo prestigio che ne fanno  uno dei prodotti made in Italy più ricercati e graditi sulla tavola di consumatori di tutto il mondo.

Un olio che deve essere, quindi, protetto e certificato: fate sempre attenzione a cosa viene riportato in etichetta!


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Controllate che sia “Italiano”, perchè anche all’interno della Comunità europea spesso ci sono prodotti che non hanno  le caratteristiche nutrizionali dell’olio italiano,  realizzati  con sistemi e trattamenti che non rispettano la freschezza e la natura delle olive (raccolte da terra, spesso non lavate all’origine, a volte un po’ appassite, etc..)

L’olio di oliva vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici, utilizzando il calore per facilitarne l’estrazione in quantità tale da non causare alterazioni dell’olio stesso. Le olive non subiscono nessun altro trattamento tranne lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Sono quindi esclusi gli oli ottenuti mediante estrazione con solventi chimici o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

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Queste le principali caratteristiche degli oli di oliva:

Olio di oliva vergine extra: olio di oliva vergine il cui gusto è assolutamente perfetto, il punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5; l’acidità libera, espressa in acido oleico, è inferiore a 0,8 g per 100 g. Prodotto da spremitura meccanica, senza uso di solventi chimici e senza lunghi tempi di attesa.

Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine, dal gusto perfetto, punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5; l’acidità libera, espressa in acido oleico, è inferiore al 2% (2 g per 100 g) .

Olio di sansa:  La sansa è ciò che rimane dopo la spremitura delle olive, trattata chimicamente purificata genera un olio qualitativamente peggiore, ma molto più economico.

Per approfondire l’argomento, vi consiglio la lettura di questo articolo: come riconoscere un olio extra vergine di oliva Italiano.

 

#3_ cosa significa spremitura a freddo

L’olio non è altro che una spremuta di olive.  La fase di spremitura delle olive diventa, quindi, fondamentale per distinguere un olio da un altro.

Molto spesso di parla di “prima spremitura a freddo” lasciando immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. Nulla di più sbagliato! 

La dicitura “olio di prima spremitura” non ha più alcun significato poiché tutti gli oli extra vergini oggi, con l’introduzione di presse idrauliche,  derivano da una prima e unica spremitura.

Per  spremitura a freddo  si intende, quindi,  la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico ad una temperatura a inferiore ai 27°C, per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva,  le cui fasi principali sono: il lavaggio, la macinatura o la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione e la filtrazione, sempre solo con metodi meccanici.

Anche da Redoro, le olive vengono, innanzitutto, lavate per essere poi macinate sotto alla mola in pietra, nell’antico frantoio di Mezzane, per circa 20 minuti. A questo punto avviene la  pressatura, ovvero lo schiacciamento dal quale si ottiene un siero di olio e acqua, che verrà poi separato in una vasca di decantazione. 

Ma lo sapevate che da 1 quintale di olive si ottengono dai 12 ai 18  kg di olio extra vergine? Così  ci racconta Daniele Salvagno, che per  tutta la giornata ci ha coinvolto con i suoi racconti, la sua vita…che solo una persona che ha vera passione per il suo lavoro può riuscire!

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E’ importante che il processo avvenga  “a freddo”, cioè utilizzando macchinari che lavorano i frutti senza far aumentare la temperatura dell’olio, che modificherebbero gusto e proprietà (minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo) del prodotto finale, e in tempi ristrettissimi rispetto alla raccolta per una olio di gran qualità.

La macinatura  può avvenire secondo tecniche differenti: la prima (quella tradizionale, che sa di passato…) prevede la rotazione di grandi ruote di granito sulle olive, che verranno pressate successivamente; la seconda, invece, prevede l’impiego di frangitori meccanici e decanter.

In questo caso è più corretto parlare di “estrazione a freddo” e si tratta del metodo più utilizzato perché consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti e di andare incontro in modo ottimale ai bisogni dei consumatori e del mercato.

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L’importanza, quindi, della spremitura a freddo sta proprio nella capacità di preservare l’essenza del frutto e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.

 

#4_ come riconoscere un buon olio extravergine, guida alla degustazione

Per l’olio deve succedere quello che è successo per il vino per poter sperare in un gran futuro di questo simbolo del made in Italy: ovvero uno stimolo alla ricerca della qualità, una maggior passione e conoscenza da parte di noi consumatori verso questo prodotto.

Per riuscire a riconocere un buon olio dobbiamo imparare a valutarlo. Lo facciamo per il vino, perché non per l’olio. Prima di condire un nostro piatto dobbiamo imparare a dedicare un minuto ad annusare l’olio.

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Tre sono le valutazioni da seguire per la degustazione di un olio, che con Daniele di Redoro abbaimo imparato a fare:

Valutazione VISIVA: non è tra i parametri più importanti per la valutazione di un olio extravergine, ma può dare indicazioni evidenziandone pregi ed eventuali difetti.

Si versa  un po’ di olio in un bicchierino e si  osserva la fluidità, facendo roteare l’olio sulle pareti del bicchiere: un buon olio extravergine dovrebbe avere una bassa fluidità, al contrario se risulta molto fluido probabilmente è ricco di acidi grassi polinsaturi tipici nell’olio di semi.

Valutazione OLFATTIVA: è molto importante, una valutazione corretta potrà farci capire se l’olio che abbiamo di fronte è di buona qualità oppure no. Ecco come si effettua una  corretta analisi olfattiva bisogna:

  1.  Portare l’olio ad una temperatura di circa 27-28° scaldando il bicchiere con le mani.
  2. Coprire l’estremità del bicchiere con una mano per non far “scappare” via gli aromi dell’olio.
  3. Una volta riscaldato l’olio, scoprire il bicchiere e inalare profondamente
  4. Ripetete l’operazione e cercare di mentalizzare tutti i sentori, gli aromi che l’olio vi trasmette in una scala che và tra “appena percettibile” al “molto intenso”.

Annusando un olio evo di buona qualità è possibile percepire anche aromi che ricordano l’erba fresca appena tagliata, il gusto di un pomodoro, di un carciofo, di mela o di mandorla.

Valutazione GUSTATIVA: ci permette di percepire le caratterisitiche fondamentali di un olio, ossia l’amaro, il piccante, il  dolce, l’aspro e il salato. 

  1. Con un piccolo sorso, distribuite con la lingua una piccola quantità di olio in tutta la bocca.
  2. Aspirate prima lentamente e poi più decisamente facendo entrare l’aria attraverso i denti, tenendo le labbra semi aperte e la lingua rivolta verso il palato, aspirate 3-4 volte e annotate tutte le sensazioni che percepite.
  3. Ripetete ancora l’operazione, senza aver fretta.
  4. Per assaggiare diversi campioni di olio, è bene tra una degustazione e l’altra mangiare una piccola fetta di mela per  eliminare i sentori del precedente campione.

La prova del palato è sicuramente la più incisiva: se avete assaggiato un olio buono noterete una sensazione di amaro in bocca, leggermente tendente al piccante in gola. Amaro e piccante sono i due retrogusti fondamentali di un buon extravergine d’oliva e garantiscono anche le proprietà salutistiche del prodotto!

Molti altri sono i sentori che potrete divertirvi a cercare nel prezioso liquido, ma concorrono solo a definire il profilo aromatico di un olio e non la sua qualità. Per la classificazione «extra» invece è indispensabile che non siano presenti al naso alcuni difetti caratteristici: avvinato, rancido, riscaldo e morchia, ma questi sono davvero appannaggio degli esperti. 

#5_ come abbinare l’olio al cibo

Ho sottolineato più volte come siamo ormai tutti abituati ad abbinare un buon  vino ad un piatto, invece, per l’olio non si pone ancora  la stessa attenzione.

Un accostamento corretto può esaltare al massimo i sapori e i profumi di un piatto o, al contrario, penalizzarli. 

Un olio extra vergine va abbinato  per similitudine di sapori. Quindi:

  • a cibi delicati vanno accostati olio fruttati leggeri, morbido e delicato
  • gli oli con una componente amare spiccata sposano bene cibi con la stessa tendenza aromatica; ad esempio, primi piatti con il radicchio, ragù, borragine, cicoria, ma anche carne rossa alla brace;
  • gli olio molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi con sapori pieni. Un esempio potrebbero essere la zuppe di legumi, bistecche alla brace, ma anche crostini con pane casereccio, sughi a base di pomodoro;
  • gli oli con sentori dolci (in genere di mandorla, frutta a polpa bianca) vanno bene con cibi delicati come le carni bianche, crostacei bolliti, salmone e pesce spada alla griglia;
  • gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori ma allo stesso tempo li coprono leggermente. Si sposano bene con ogni tipo di bruschetta, insalata di pomodori, zuppa di cereali, caprese, pesce arrosto

L'olio extravergine di oliva non ha segreti

Fatevi guidare dal territorio. Gli oli siciliani, intensi, sono perfetti per la gastronomia dell’isola; gli oli del nord Italia vanno benissimo per arricchire il sapore di un risotto; gli oli umbri, piccanti e corposi, sono azzeccati per la selvaggina, i legumi e le carni rosse.

E’ giusto dire  che gli abbinamenti non seguono sempre regole ferree, come per il vino in realtà. Lasciamo anche spazio alla creatività e alla voglia di sperimentare… ma per farlo bisogna conoscere la materia prima!

 

… per finire!

Vi lascio alcune mie ricette in cui l’olio extravergine di oliva è protagonista per una perfetta riuscita del piatto: 

Insalata di radicchi di inverno 

Risotto all’olio (extravergine di oliva)

Baccalà alla vicentina 

pesto con foglie di carota

Cannellini al fiasco 

Radicchio di treviso tardivo marinato

ricette olio

 

Non mi resta che invitarvi ad andare a vedere anche voi come nasce l’olio extravergine di oliva, e vi segnalo la festa dell’olio della vallate di Mezzane, ottima occasione per immergersi in questo mondo.

 

Ringrazio Daniele Salvagno e tutta la “famiglia” Redoro che ci hanno aperto le porte della loro “casa”, per la loro speciale ospitalità e disponibilità.

Grazie a serena Aversano e tutto il team  di Serena Comunicazione per la loro splendida organizzazione er coordinazione tra tutti noi. tra tutti noi.

 

Fonti:

www.redoro.it, “Come riconoscere un olio extravergine di oliva”

www.anapoo.it, associazione nazionale professionisti assaggiatori dell’olio

 

 

 

Ciao!

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