In DOLCI/ MEDIO ORIENTE

I ma’amul di Ottolenghi e Tamimi, i biscotti da mille e una notte

mammut

Il ma’amul è un biscotto arabo, realizzato con un involucro di semolino e farina (simil sablè, shortbread) e un ripieno coi profumi tipici del mondo mediorientale.

Io, ultimamente, ho una forte passione verso la cucina mediorentale, complice, forse, le ottime cene assaporate in ristoranti libanesi, che mi hanno decisamente stregato.

Poi l’acquisto di questo libro che sto veramente  assaporando in tutte le sue pagine, una libro da leggere prima di tutto, frammenti di vita, incantevoli storie nella cultura israeliana,  ricordi di infanzia, fotografie straordinarie, e poi un’ottima guida in cucina, per assaporare, ogni piatto, con tutti i sensi.

Parlo di Jeruslaem, scritto a 4 mani da  Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, in cui ho trovato la ricetta di questi fantastici biscotti…. pasticcini.

Ad una prima lettura possono sembrare complessi da realizzare, invece credetemi, molto più facili a farsi che a dirsi.


maamul di ottolenghi

 
“I sapori e gli odori di questa città [Gerusalemme] sono la nostra madrelingua. (…). Tutto ciò che assaggiamo e cuciniamo passa attraverso il filtro delle nostre esperienze di infanzia: il cibo che ci preparavano le nostre madri, le erbe selvatiche che  raccoglievamo durante le gite scolastiche, le giornate nei mercati, l’odore della terra secca nei giorni d’esame, le capre e le pecore che razzolavano sui pendii, pita appena sfornate con carne d’agnello macinata, prezzemolo tritato, pasticcio di fegato, fichi neri, braciole annerite dal fumo, torte allo sciroppo, biscotti friabili.” 

Ottolenghi & Tamimi.

maamul
I Ma’amul (o Ma’amoul) sono una specialità del dopo Ramadan, probabilmente i biscotti arabi più popolari.

Sono dei biscotti piccoli, ma molto sostanziai, realizzati, come dicevo,  con un involucro secco, di semolino e farina, e un ripieno umido di noci, datteri e aromi floreali di rosa e fiori di arancia.

mammut
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Ma'amul, i biscotti da mille e una notte
Ingredienti per 30 biscotti. * Se non amate l’acqua ai fiori di arancio e/o di rose, o non li avete (anche se per me sono fondamentali nella ricetta) potete sostituirle con normale acqua. ** io ho aumento del 50% le dosi del ripieno. Con le dosi indicate nel libro nel libro io ho riempito solo 20 biscotti
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
Per il guscio:
  • 350 g semolino
  • 40 g farina (io farina 0)
  • 40 g zucchero extrafine
  • 180 g burro a cubetti da 3 cm
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio*
  • 1 cucchiaio di acqua di rose*
Per il ripieno:
  • 225 g noci (io 330 g)
  • 45 g datteri Medjool denocciolati (io 75 g)
  • 45 g zucchero extra fine (io 65 g )
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino e mezzo di acqua di rose
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
Istruzioni
  1. Lavorate in una terrina, con le mani, il semolino con la farina, lo zucchero, il sale e il burro, fino ad ottenere una consistenza come il pangrattato.
  2. Aggiungete poi l’acqua di fiori d’arancio e di rose e impastate fino a realizzare una palla. Spostate l'impasto su un piano e lavoratelo fino a che il tutto non sarà bello liscio, per circa 5 minuti.
  3. Copritelo con uno strofinaccio umido e lasciate riposare per mezz'ora.
  4. In un mixer versate le noci, i datteri, lo zucchero e la cannella e frullate fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo e fine, ma non completamente tritato. Aggiungere le acque e azionate velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.
  5. Preriscaldare il forno a 200°C ventilato.
  6. Preparate una ciotola di acqua in cui inumidire le mani per lavorare l’impasto.
  7. Staccate dall’impasto dei pezzi della dimensione di una noce, di peso di circa 25 grammi, e fatene delle palline che ponete su un piano.
  8. Prendetene una alla volta e schiacciatela sul palmo della mano con un pollice, appiattendola per bene, e poi sollevatene i bordi, cercando di ottenere un "contenitore".
  9. Mettetevi dentro un cucchiaino di ripieno, circa 18/20 grammi, e ripiegate sopra l’impasto, in modo da chiudervi dentro il ripieno. Ridate forma a pallina, che poi schiaccerete tra i palmi appiattendolo un po', ottenendo dei cilindri (circa diametro 4,5 cm e 3 cm di altezza).
  10. Posizionate i biscotti ottenuti su una teglia ricoperta da carta forno e schiacciate con i rebbi di una forchetta, o con un apposito stampino, la superficie in modo a ottenere un motivo decorativo.
  11. Continuate fino alla fine dell’impasto e del ripieno.
  12. Infornate per circa 12-14 minuti. I biscotti devono cuocere, ma allo stesso tempo non devono colorire, devono rimanere pallidi.
  13. Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella, e serviteli con una generosa spolverata di zucchero a velo.
  14. I biscotti si conservano bene, fino 5 giorni in un recipiente ben chiuso.

 

maamul passo passo

le fasi della preparazione (8-9-10)

Raccontando di questa ricetta, Sami Tamimi ricorda di una donna, che i bambini chiamavano “zietta” che girava nel quartiere, di casa in casa, verso la fine del Ramadan per aiutare le massaie a preparare i biscotti.

Lavoravano in gruppi numerosi, chiacchierando, attorno alla “zietta” e preparavano carrellate di biscotti per i numerosi ospiti che sarebbero passati, o per i poveri che non avrebbero potuto farseli. 

Ricorda che entrando in casa, in quel periodo dell’anno, ovunque si trovavano “mucchi di biscotti bianchi di zucchero a velo, come piccole palline di neve.”

 

maamul

La ricetta proposta nel libro Jerusalem è l’adattamento di una proposta di Anissa Helou, amica degli autori, nonchè  grande aperta della cucina mediorientale e libanese. 

Ottolenghi e Tamini suggeriscono anche una variante  assolutamente da provare, con i pistacchi al posto delle noci, come si fanno in Nablus e Galilea.

Ora mi è rimasta solo la voglia di comprare il tipico stampino in legno per realizzarela decorazione sopra ai biscotti, invece della forchetta che ho utilizzato io questa volta.

maamul di ottolenghi

Sono piaciuti a tutti!

 

 

ciao!

elisa firma

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