In ANTIPASTI/ EUROPA/ PIATTO UNICO/ SECONDI

Terrina di coniglio in crosta con prugne e albicocche

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La terrina… Posso dirlo che questa è una preparazione che non mi ha mai attirato? Posso dirlo che non ne avevo mai fatta e assaggiata una?

Nè di carne, né di pesce, né di verdure.

Ma poi arriva “l’occasione” e la cogli al volo perchè la curiosità è più forte di tutto,  e quando mai ricapiterà, visti i miei pre-giudizi!

Ed eccomi così a presentarvi la mia prima terrina in occasione  della 64ª sfida dell’MTChallange, poichè la vincitrice del mese scorso, Giuliana del blog La gallina Vintage,  ha deciso di proporci proprio questo tema!

Posso ora aggiungere che mi è piaciuta moltissimo???  Inizierà una nuova era!! L’era delle terrine!
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Storia

Le “terrine” fanno parte di quelle preparazioni francesi che sono apprezzate in tutto il mondo e universalmete copiate, in mille varianti.

Le “terrine” stavano ad indicare il contenitore, generalmente in terracotta smaltata, nel quale si cuocevano e si servivano le preparazioni.

L’origine del nome sembra esser datato intorno al 1400; siamo nel nord della Francia e il nome deriva appunto da “terra”, terracotta,  una pentola dai bordi spessi con coperchio munito di forellini per lo sfiato del vapore.

Nel 1680,  con una lettera di Madame de Sevignè alla figlia, questo nome andò ad identificare proprio la preparazione, e non solo il contenitore, piatto che si imporrà subito nelle tavoli della nobiltà francese e poi in tutto il mondo.

Arriva a noi come una preparazione a base di carne, insaporita da erbe e spezie, arricchita da grasso di maiale o panna per garantirne la morbidezza, e cotta a sua volta in un involucro di lardo o pancetta.

Molto più recentemente la terrina acquista nuovi significati, con l’introduzione di nuovi ingredienti, dal pesce alla verdura; si riducono i grassi e si utilizzano nuovi metodi di cottura come il sottovuoto, il  vapore indiretto e le  cottura a basse temperature. 

La terrina può essere servita come antipasto o come piatto principale, calda, tiepida o fredda, per buffet o picnic, per una serata rustica o chic ed è una bella soluzione per molte occasioni, in quanto si deve preparare con anticipo.

L’ho sempre pensata come una preprazione complicata, invece, non lo è e, oltretutto, permette di dare veramente sfogo alla fantasia

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La mia prima terrina, ho scelto di farla di carne,  con filetti di coniglio e una farcia di carne di coniglio e salsiccia tritata. Ad arricchire il tutto, qualche frutto secco e disidrato, ovvero: nocciole, albicocche e prugne.

Ho realizzato una terrina in crosta, per rendermi la vita più semplice (ahahahaha!!!), con una pâte à focer, una pasta più elastica e meno friabile della frolla salta, perfetta per reggere i ripieni umidi (ricetta tratta dal libro “torte salate”, di Mtchallenge, ed. Gribaudo).

Non ho completato la preparazione con l’aggiunta di gelatina (poi leggendo la ricetta capirete dove, come, quando) perchè ero convinta di averne, invece no! Ho sfornato la terrina all 23.00 e quindi.. senza gelatina!

Per l’accompagnamento ho realizzato due salse: un confettura di zucchine, limone e menta e un pesto rosso.

Dall’articolo di Giuliana, La gallina vintage, dopo la ricetta, vi riporto alcune interessati e utili informazioni per la realizzazione delle Terrine.

 

5.0 from 1 reviews
Terrina di coniglio in crosta con prugne e albicocche
 
Per uno stampo da plum-cake da 28x11 centimetri
Autore:
Tipo di ricetta: Antipasti
Cucina: Francese
Cosa serve
  • 400 g di filetti di coniglio
  • 500 g di polpa di coniglio disossata
  • 100 g di salsiccia
  • 100 g di pancetta affumicata
  • 2 uova
  • erbe aromatiche (alloro, maggiorana, rosmarino)
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 prugne secche
  • 7 albicocche disidratate
  • 10 nocciole del Piemonte leggermente tostate
  • 1 bicchiere di cognac
  • 150 g pancetta tesa a fette
  • 1 compressa di gelatina Ideal
  • PÂTE À FONCER, PER LA CROSTA:
  • 500 g farina 0
  • 250 g burro freddo a tocchetti
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 uova medie
  • 80 g acqua ghiacciata
  • PER LA DORATURA
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di latte
Come fare
  1. Mettete i filetti di coniglio in una terrina con il cognac, le erbe aromatiche, lo spicchio di aglio, un po' di pepe e lasciate marinare per un paio di ore.
  2. Preparate la pasta: setacciate la farina, con il sale, lo zucchero e unite il burro e l'uovo, che incorporerete alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto a briciole. Unite metà dose di acqua e incorporatela all'impasto. Poi versate il resto dell'acqua pian piano. Quando l'impasto sarà più compatto iniziate a lavorarlo con il palmo delle mani, per 4-5 volte. Appena il composto sarà liscio ed omogeneo, fate una palla , avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigo fino all'uso.
  3. Tritate la polpa del coniglio con la pancetta affumicata e mettete il tutto in una ciotola, unite anche la salsiccia spellata, le uova, un po' di maggiorana tritata, sale, pepe e mescolate bene.
  4. Aggiungete poi le prugne e le albicocche disidrata (che potete far rinvenire in un po' di cognac o acqua tiepida) e qualche nocciola tritata grossolnente.
  5. Trascorso il tempo di riposo, scolate i filetti e asciugateli bene.
  6. Se il composto di carne tritate lo vedete troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di marinata.
  7. Tirate i ⅔ della pasta e foderate lo stampo che avrete ben imburrate e infarinato, lasciando debordare l'eccesso.
  8. Rivestite l'interno della pasta con la pancetta tesa a fette, quindi procedete con uno strato di ripieno e premete bene.
  9. Aggiungete ora per la lunghezza i filetti di coniglio marinati e ricoprite con il resto dell'impasto, premete bene di nuovo in modo che non restino bolle d'aria o spazi vuoti.
  10. Ripiegate la pancetta sul ripieno e comprimete ancora il tutto.
  11. Meglio se non riempite fino all'orlo lo stampo, lasciate un paio di centimentri.
  12. Tirate la pasta avanzata e ricoprite la terrina. Refilate i bordi, sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.
  13. Con i ritagli di pasta avanzati ricavate dei decori con qualche stampino tagliabiscotti e appoggiateli sulla pasta. Spennellate la superficie con il tuorlo diluito con il cucchiaio di latte, poi con un piccolo coppa pasta preparate il camino, premendo leggermente nel centro della terrina, eliminate la pasta tagliata e lasciando il coppapasta inserito.
  14. Mettete in forno già caldo a 180°C statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°C, e cuocete per altri 45/50 minuti.
  15. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio.
  16. Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.
  17. Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo.
  18. Se vedete del liquido, cercate di eliminarlo dal camino, inclinando la terrina, con molta delicatezza.
  19. Una volta eliminato il liquido in superficie, con l'ausilio di una piccolo imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.
  20. Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero.
  21. Servite dopo un giorno almeno, accompagnandola con qualche salsa (ricette) qui sotto.

Le salse di accompagnamento:

Confettura di zucchine, menta  e limone
500 g di zucchine tagliate a julieenne
250 ml di acqua
350 g zucchero di canna
1 limone piccolo
20/30 foglie di menta triturate 
 
Grattugiate le zucchine a julienne.
Mettete in una pentola di acciaio le zucchine con lo zucchero e fate cuocere, mescolando fin quando lo zucchero non è completamente sciolto.
Quando comincia a bollire aggiungete  il succo del  limone e la sua scorza grattugiata.
Proseguite la cottura fino a quando la marmellata comincia a rassodarsi (per verificare fare la prova su un piattino, deve fare il velo). Aggiungete le foglie di menta.
Cucinate altri 2 minuti poi chiudete. Se volete conservarla,  riempite un barattolo sterilizzato,  chiudete, e capovolgete, fino a che non si formi il sottovuoto.
 
Pesto rosso
50 g di basilico 
100 g di pomodori secchi al naturale
70 g di mandorle
100 ml di olio di oliva extravergine 
1 spicchio di aglio
50 g di pecorino o Parmigiano
1 cucchiaio di aceto balsamico 
 
Lavate sotto l’acqua I pomodori secchi, aprendoli un pochino e lasciateli asciugare sulla carta assorbente.
Tostate le mandorle in una padella antiaderente, girandole spesso con un cucchiaio di legno, per una decina di minuti. 
Con un mortaio o in un frullatore mettete il basilico, l’aceto balsamico, le mandorle tostate, l’aglio, senza anima e buccia, e il sale. Azionate il frullatore qualche secondo.
Aggiungete poi i pomodori secchi e il formaggio e frullate altri 10 secondi.
Unisci a filo l’olio lentamente mentre state continuando a frullare i vari ingredienti, fino ad ottenere un composto cremoso. Regolare di sale.
Il pesto rosso si conserva in frigo in un barattolo chiuso ermeticamente e ricoperto di olio.

 

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Gli stampi.

Come dicevo prima, la terrina prende il nome proprio dal contenitore, generalmente in terracotta smaltata, o ceramica da forno, in cui viene cotto. Il coperchio è sempre dotato di almeno un fiorellino per la fuoriuscita del vapore.
Tutte le terrine, tranne quelle con la crosta, non vanno sfornate, ma servite nel loro contenitore e poi affettate.
Non avevo la “terrina”, il contenitore tipico per la preparazione, così ho optato per un classico stampo da plumcake, apribile,  realizzando, quindi,  la terrina in crosta, che è stata senza dubbio la parte più critica della preparazione, ma bellissima per la presentazione e oltretutto molto buona.
 
Utilizzate uno stampo antiaderente, molto ben imburrato e infarinato in modo da poter estrarre la vostra terrina in crosta senza rovinarla. Io la prossima volta imburrerò meglio, promesso!
Esistono anche degli stampi appositi, con ganci apribili, ma non è facile procurarseli.
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Terrine di carne 

Ho scelto di realizzare, per la mia prima volta, una terrina di carne.

Le carni possono essere bianche (pollo, faraona, coniglio, vitello, tacchino agnello e maiale), rosse (manzo, vitellone, ecc.), ma meno frequenti, oppure di selvaggina (anatra, fagiano, pernice, piccione, cervo, capriolo, ecc.); le carni possono essere scolte tra di loro, 

In una terrina ci devono essere carne magra e tanto grasso quanto ne serve per mantenere la morbidezza. Generalmente si usa il doppio di carne magra rispetto al grasso, considerando anche il lardo o la pancetta che si usa per  il rivestimento.

Le terrine di carne vengono avvolte in lardo o pancetta, per dare morbidezza, ma si possono utilizzare anche verdure a foglia, come porri, verze, lattuga, ancheper richiamare la stessa verdura se l’avete messa nell’impasto.
 
La farcia può essere realizzata con carne cruda tritata, a grana più o meno grossa, a seconda dei propri gusti, o carne a pezzi marinata.
 
Per la marinatura, si possono usare spezie, erbe e verdure, ma anche vini aromatici e profumati, Marsala, Passito, Sherry, Cognac, Acquaviti di frutta.
 
Alcune carni bianche possono essere mescolate, tipo maiale e vitello, pollo e vitello, mentre la selvaggina si usa prevalentemente in purezza. 
Nell’impasto si possono unire anche altri ingredienti, pezzetti di carne o di verdura, o come ho fatto io, frutta secca o disidratata.
 
Si accompagnano sempre con salse alla frutta, mostarde, verdure all’agro, composte, chutneys, vinaigrettes, dipende dal tipo di carne che scegliete, dal vostro gusto e dalla vostra fantasia.
 
Le terrine di carne hanno un sapore veramente  complesso, ricco di aromi  profumi. Un gran successo!
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Le cotture 

Per garantire una cottura uniforme le terrine vengono generalmente cotte coperte, a  bagnomaria, per garantire una penetrazione lenta e uniforme del calore. La terrina va immersa per i 2/3 e in caso si abbassasse il livello, basterà rabboccare con altra acqua calda. 

Ovviamente per le terrine in crosta non si cucina a bagnomaria. 

I tempi di cottura variano a seconda del peso e del tipo di carne che sceglierete. Generalmente, per una terrina da un chilo di carne ci vogliono  più o meno  un’ora e mezza, a volte due ore,  a 180°C con forno statico.  

Per quelle in crosta si  può partire da  questa temperatura per abbassarla a 160°C dopo la prima mezz’ora. Una cottura a più bassa temperatura, quindi, a volte  un po’ più lunga. 

 

Spero di aver stuzzicato in voi la voglia di portare in tavole queste preparazioni “di una volta”, queste terrine dal sapore retrò, che ricordano i fastosi pranzi della domenica, in cui questa preparazione erano spesso protagoniste indiscusse.

Questa sfida dell’MTC è stata ancora una volta principalmente una sfida con me stessa, mi ha dato l’opportunità di mettermi alla prova con un piatto a cui difficilmente mi sarei avvicinata, e come sempre una grande scuola per imparare qualcosa di nuovo.

Ringrazio ancora Giuliana e vi rimando al suo post per sviscerare ancor meglio tutti i segreti delle terrine di carne, di pesce di verdure che siano!

Con questa ricetta partecipo al contest di MTChallenge n. 64, “le Terrine”, proposto da Giuliana di La gallina Vintage

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ciao!

elisa firma

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Se preparate questa ricetta, ricordatevi di utilizzare gli hashtag #ilfiordicappero e di taggare @ilfiordicappero  su Instagram e Il fior di cappero su FaceBook. In questo modo vedrò le vostre creazioni e potrò condividerle facilmente sui social.

 
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26 Comments

  • Reply
    Lisa
    14 marzo 2017 at 20:32

    Bellissima e deve essere ottima! Io non so ancora dove sbattere la testa ????

    • Reply
      elisa di rienzo
      15 marzo 2017 at 10:04

      buona, buona, buona.. e te lo dico io che partivo molto scettica!
      Io ho fatto una terrina direi “semplice”, “classica”, per la prima volta… ma credimi che ci si può sbizzarrire alla grande!!!
      attendo la tua!
      elisa

  • Reply
    Alice
    14 marzo 2017 at 23:06

    Davvero una bella combinazione di sapori! L’idea di farla in crosta è balenata anche a me ma poi ho avuto paura 😀
    La tua è riuscita benissimo, complimenti!

    • Reply
      elisa di rienzo
      15 marzo 2017 at 10:03

      Diciamo che io avrei fatto anche a meno della crosta.. ma è stata la “necessità” per mancanza di stampo!
      in effetti è stata la complicazione maggiore… però è bellissima da vedere!!
      Grazie!

  • Reply
    Tiziana
    15 marzo 2017 at 14:02

    Bellissima e molto raffinata…anch’io mi sono complicata la vita con la crosta perché non ho lo stampo. Però da portare in tavola sono molto belle e scenografiche… Mi piace molto anche l’accostamento coniglio-nocciole- albicocche, dev’essere una bontá. Complimenti!!

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 marzo 2017 at 23:23

      l’hai detta….. ci siamo complicate la vita., ma senza dubbio in tavola fa un figurone!!!!
      Grazie!!
      elisa

  • Reply
    cinzia
    15 marzo 2017 at 17:46

    questa mi piace, e pure la sua presentazione, gran bel lavoro!

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 marzo 2017 at 23:22

      Grazie Cinzia!
      L’ho fatta un po’ per gioco, un po’ per sfida, un po’ per curiosità.. non ero sicura che il risultato mi avrebbe soddisfatto.. invece lo ammetto, nonostante lei imperfezioni, ma ci stanno, sono stata proprio contenta!

  • Reply
    Giuliana
    15 marzo 2017 at 22:49

    mi piace molto la tua interpretazione, hai scelto una carne delicata, davvero perfetta per le terrine, l’abbinamento con le prugne e le albicocche secche è altrettanto azzeccato, sono la nota dolce, così come le nocciole, che regalano un po’ di croccantezza. Belli anche gli accompagnamenti, mi intriga soprattutto quel pesto rosso! Complimenti.

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 marzo 2017 at 23:21

      Grazie a te Giuliana!
      Credo che senza il tuo “la” difficilmente mi sarei mai messa a fare una terrina!

  • Reply
    Patty
    15 marzo 2017 at 23:04

    E’ davvero bellissima e piena di quei sapori che mi piacciono assai. E più la guardo e più mi viene voglia di provare a farne una in crosta. Tanto ormai ci abbiamo preso gusto tutte!
    Non è che siamo tutte un po’ vintage inside?
    Bravissima Elisa.

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 marzo 2017 at 23:19

      ahahahah! forse hai proprio ragione!!!
      Ti ringrazio Patty!
      Prova con la crosta…le difficoltà vengono assolutamente ripagate! 😉

  • Reply
    Manu
    16 marzo 2017 at 1:19

    Veramente bella e sicuramente buonissima, anch’io non avevo ancora mangiata una terrina e condivido anche la tua scetticità nei suoi confronti, ma devo dire che mi sta conquistando,
    Bravissima il conoglio per me è una carne meravigliosa

  • Reply
    Kika
    17 marzo 2017 at 17:46

    vabbè, fai delle foto talmente belle che già quelle varrebbero tutta la ricetta, se però poi sfoderi anche una super terrina con una carne che io personalmente adoro… Mi piace, anche i due accompagnamenti scelti valorizzano la carne usata. Bravissima.

    • Reply
      elisa di rienzo
      17 marzo 2017 at 18:21

      Troppo gentile!
      Noto con piacere che questa carne ha molti fans!!!
      Grazie!
      elisa

  • Reply
    cinzia
    20 marzo 2017 at 11:51

    Presentazione e foto magnifiche, chapeau!
    Ma non basterebbero se non fosse buona anche la terrina, e questa, tra quelle viste, la assaggerei molto volentieri.
    Quindi… sfida più che azzeccata! (non uso altri termini per non gufare :-))

  • Reply
    Antonella
    20 marzo 2017 at 18:46

    Meraviglia! Storia, ingredienti,sapori….complimenti!

  • Reply
    alessandra
    21 marzo 2017 at 3:29

    Molto, molto, molto bella.
    ma molto molto molto 🙂
    E quanto ci scommettiamo che non sara’ l’ultima? ti ci vedo, in queste preparazioni raffinate, sia nella presentazione che negli accostamenti… Bravissima!

    • Reply
      elisa di rienzo
      21 marzo 2017 at 11:59

      eh io che prima non mi ci vedevo per nulla!!??!!
      Mai dire mai.. proprio vero!
      Sono certa anch’io che queste terrine ricompariranno presto nella mia tavola!

  • Reply
    sabry
    22 marzo 2017 at 22:48

    Buona di sicuro ma anche bellissima …. brava! anche io coniglio!

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2017 at 11:20

      la rivalsa del coniglio per queste terrine!
      ciao e grazie!
      elisa

  • Reply
    tritabiscotti
    23 marzo 2017 at 17:18

    IL coniglio qui in Liguria viene utilizzato in molte ricette e questa tua versione mi fa parecchia gola!
    Bravissima

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2017 at 19:16

      Grazie!
      anche qui in Veneto il coniglio va alla grande!
      ciao

      elisa

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