In DOLCI/ ITALIA

La pastiera napoletana: storia, ricetta e segreti

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La pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione pasquale napoletana e italiana. Ma è un dolce così buono che a mio avviso è un vero peccato relegare ad un breve periodo dell’anno. 

 

Tra storia e  leggenda

L’origine della pastiera è antichissima e deriva da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera.

Secondo la leggenda, si dice sia nata dal culto della sirena Partenope, che avrebbe scelto come dimora il golfo di Napoli (e chiamala stupida!!!). Ogni primavera emergeva dalle acque per salutare le genti che popolavano questa terra, da Posillipo al Vesuvio, allietandole con canti d’amore e di gioia.

Per ringraziarla la popolazione portava alla sirena in dono quanto di più prezioso avesse. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi venivano incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope, ognuno dei quali aveva un significato: 

  • farina, simbolo di  forza e ricchezza della campagna
  • ricotta, simbolo di abbondanza,  omaggio di pastori e pecorelle
  • uova, simbolo della vita che sempre si rinnova
  • grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale, ei due regni della natura
  • fiori d’arancio, profumo della terra campana (o più probabilmente di agrumi in genere, visto che la diffusione delle arance in quell’epoca era molto limitata in Europa: da qui i dubbi sulla reale fondatezza storica della leggenda…)
  • spezie, omaggio di tutti i popoli del mondo
  • zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena.

Partenope gradì molto questi ingredienti,  ma li mescolò creando così, con le sue mani, questo dolce… divino!

Ma la regina di tutti i dolci, anch’essa nata nella pace dei chiostri, è la pastiera. La sua origine è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera; introdotta poi nell’atmosfera mistica della resurrezione di Cristo, è divenuta messaggio di pace e di grazia sulla mensa pasquale. 

Loredana Limone, scrittrice e gastronoma 

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Ma sembra che in realtà siamo state le suore di un convento, come molto spesso succede, ad inventarla, mescolando gli ingredienti simbolo della Resurrezione con i fiori d’arancio del giardino conventuale.

Probabilmente, questo avvenne nella pace del convento delle suore benedettine di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli (che ho visitato proprio pochissimi giorni fa): si racconta che una suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti, come le uova, la ricotta e il grano, con le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del loro giardino. E’ cosa certa che le  suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche, alla ricca borghesia  della città.

 

Quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni dalla porta del convento che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore.

Loredana Limone, scrittrice e gastronoma 

 

Si racconta poi  che perfino l’ombrosa regina Maria Teresa D’Austria, “la Regina che non ride mai”, moglie del re Ferdinando II di Borbone, cedendo alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso alla beneamata pastiera. Commentò Ferdinando:

Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo.

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Il golfo di Napoli (da Marechiaro) – il convento di san Gregorio Armeno.

La ricetta

Sulla ricetta della pastiera napoletana, ovviamente, ognuno dice la sua, e il dibattito è molto acceso anche in terra napoletana, nella sua stessa casa.  

Ogni brava massaia crede di avere la ricetta originale della pastiera, che, come ogni dolce della tradizione, si tramanda di famiglia in famiglia.

La ricetta classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto (o burro) e zucchero semolato da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci.  

Per il ripieno occorrono latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, scorza d’arancia e di limone, acqua di fiori d’arancio e cannella in polvere.

Il tutto da chiudere con le striscioline di frolla e poi da cuocere in forno, con una spolverata di zucchero a velo finale.

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Per questa Pastiera devo ringraziare la mia amica Sara, di Napoli. Dopo avermi viziato con questa bontà, le ho pure chiesto di rifarla insieme a me.

Diciamo che lei ha fatto, lei mi ha svelato trucchi e segreti  e io l’ho immortalata, ho preso appunti e fatto da assaggiatrice!!!!

La ricetta è per realizzare 3 torte. E’ un lavoro lungo, quindi una volta che ci si mette a farlo meglio abbondare! Si conservano a lungo e sono un  regalo molto apprezzare da fare agli amici!!!  😉

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La pastiera napoletana

Per 3 "ruoti"  da 22 cm o  4 "ruoti" 20 cm

Ingredienti
  • PER PASTA FROLLA:
  • 750 g farina debole 00
  • 300 g burro temperatura ambiente o strutto
  • 225 g zucchero semolato
  • 4 uova
  • 1 bustina lievito per dolci (facoltativo)
  • essenza di vaniglia o vaniglia in polvere naturale
  • PER IL RIPIENO:
  • 700 g ricotta di pecora (fatta sgocciolare almeno 12 ore)
  • 560 g grano precotto
  • 700 g zucchero semolato
  • 1 limone bio
  • 1 arancia bio
  • 150 g frutta candita (cedro, arancia, zucca)
  • 300 g latte
  • 50 g burro
  • 4 uova intere
  • 3 tuorli
  • 1 cucchiaio acqua di fiori d’arancio 
  • 1 pizzico cannella (facoltativo)
  • 1 buccia di limone
Istruzioni
  1. In una planetaria  mescolate tutti gli ingredienti, con la farina setacciata con il lievito. Unite le uova, uno alla volta, mano a mano che si assorbe il precedente.  


  2. Amalgamati tutti gli ingredienti, formate una palla,  sigillatela con un foglio di pellicola e schiacciatela. Far riposare in frigorifero anche tutta la notte.


  3. Sgocciolata bene la ricotta e mettetela in un contenitore con lo zucchero.  Coprite con la pellicola.


  4. Mettete in un pentolino basso e largo  il grano cotto, il latte, il burro e le bucce di limone e arancia tagliate abbastanza larghe. Fare arrivare a bollore  e cuocete 20 minuti girando spesso. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema vellutata.


  5. Eliminate le bucce degli agrumi e scegliete se frullare tutto il grano, solo metà o lasciarlo così com'è (io ne frullo una parte, dal 30 al 50%, per rendere più cremoso il composto).


  6. Aggiungete alla ricotta setacciata  le uova e i tuorli (sempre uno alla volta), lo zucchero, infine i canditi tagliuzzati e gli aromi. Il composto dovrà essere una crema liscia e morbida.


  7. Quando la crema di grano sarà raffreddata aggiungetela alla crema di ricotta. Coprite con una pellicola.


  8. Spolverate il vostro piano di lavoro e stendete la frolla con uno spessore di circa 4 mm. Foderate le teglia rotonde di alluminio (i ruoti) ben imburrate e infarinate. Con il matterello appiattite i bordi e tagliate via l'eccesso di pasta, aiutandovi anche con un coltello.  Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta (fino a che vi serve nuova pasta lasciatela sempre in frigo).


  9. Riempire con il ripieno fino a mezzo centimetro dal bordo (in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno. Una volta tirata fuori dal forno, la pastiera si sgonfierà livellandosi al bordo).


  10. Realizzate 7-8 strisce stendendo altra pasta frolla, di spessore 3-4 mm e di larghezza 1-1,5 cm  aiutandovi con un coltello o una rondella. Adagiatele sulla pastiera creando le tipiche croci (rombi). Tagliate la parte in eccesso lungo il bordo e sigillate bene con una forchetta.


  11. SI può tenere l'impasto un paio di ore in frigo prima di cuocere. Fare cuocere la pastiera in forno statico a 170°C per circa 70 minuti (dipende molto anche dal forno, comunque, meglio una cottura a fuoco più basso che alto. Anche a 160°C  per 90 minuti). Dovrà presentarsi di colore caramellato. Se così non fosse alzate a 180°C negli ultimi minuti. Alla prova stecchino l'impasto deve risultare asciutto.


  12. Spegente il forno e lasciate riposare il dolce in forno, con lo sportello aperto da un cucchiaio di legno, per circa 30 minuti. La pastiera si sgonfierà.


  13. Mettere lo zucchero a velo e lasciate riposare, possibilmente 3 giorni. 

 

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Le pastiere passo a passo fatte da Sara

 

I segreti

La pasta frolla: va preparata il giorno prima facendola poi riposare al fresco per una notte intera. Questo vi permetterà di riuscire a stenderla con facilità e ottenere delle strisce perfette. La farina deve essere debole, a scarso contenuto di glutine. 

Non è una classica pasta frolla. Dev’essere resistente, non troppo friabile, altrimenti in cottura tenderà a gonfiarsi e a rompere le strisce decorative, oltre che a spaccarsi nel momento del taglio. 

Fondamentale è terminare la decorazione  mettendo le striscioline di pasta sull’impasto che vanno sistemate nella tipica forma di croce di sant’Andrea e fissate benissimo ai bordi della teglia, sia per l’estetica, sia perchè devono impedire all’impasto di fuoriuscire.

 
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Burro o strutto: la ricetta originale prevede  come grasso e lo strutto, di ottima qualità e freschissimo, sia nella frolla che nel grano. In alternativa va benissimo il burro. 

 

Il grano: è l’ingrediente principale della pastiera. Il grano precotto è quello di gran lunga più utilizzato, visto la praticità, ma se si usano i chicchi di grano messi in ammollo per qualche giorno, il risultato sarà ancora migliore.

In questo caso dovete prendere il grano intero, a chicchi, (metà dose del grano cotto), metterlo in acqua per 3 giorni, cambiando l’acqua tre volte al giorno. Sciacquatelo in acqua corrente e, quando è ben pulito, fatelo cuocere a fiamma alta immerso in acqua, fino alla bollitura. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza. Dopodiché, il vostro grano sarò pronto per procedere con la ricetta.

Il grano lo si lascia intero, lo si frulla o si fa metà e metà??  Bene, ogni famiglia ha la sua idea, la ricetta, ognuno il suo gusto. Secondo me frullarne almeno una parte dona cremosità al ripieno (può bastare anche un 30% fino ad un 50%).

 

La ricotta: la ricotta della pastiera è quella di pecora, bella saporita.  Dev’essere scolata: mettetela in  uno scolpasta coperto da una garza o in un setaccio a trama fitta. Fatela colare molto molto bene.

 

La crema pasticciera: alcune versioni, tra cui quella di una storica pasticceria napoletana,  prevedono l’aggiunta della crema pasticceria al grano anzichè le semplici uova. Secondo me va a camuffare il reale gusto della pastiera, rendendola anche troppo  cremosa. Può piacere proprio a chi non ama la granulosità del grano, ma secondo me si allontana troppo dalla versione originale della pastiera.

 

Canditi: i canditi nella pastiera ci vanno. Regalano profumo e, inoltre, rilasciano umidità al ripieno rendendolo morbido anche nei giorni successivi, ne garantiscono la perfetta preservazione. Potete tagliarli piccoli piccoli o più grossolani a piacimento. Ma metteteli! 

 

Aromi: la pastiera deve ricordare la primavera e i fiori di arancio sono una profumazione fondamentale della pastiera. Se usate gli aromi già diluiti in acqua attenetevi alle dosi indicate. Se invece usate le fialette concentrate allora ne bastano alcune gocce. 

In alternativa ai fiori di arancio si può usare anche l’aroma millefiori. 
Ritengo che anche la cannella dia il suo importante apporto al sapore di questa torta,  come pure le scorze degli agrumi. 
 
 
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Il “ruoto”: lo stampo tipico della pastiera. Va, infatti, cotta in un questo stampo di alluminio, dai bordi lisci  e un po’ svasati, alti 3-5 cm. Si può anche servire direttamente dentro lì. Da Napoli mi dicono: “Nemmeno provare con uno stampo diverso! Non viene! “.

 

La cottura:  la pastiera è nata con la cottura a legna. Uno dei riti della pastiera era proprio quello di portare le pastiere al forno, dal panettiere del quartiere, con tutta la famiglia  al seguito. Ogni pastiera veniva contrassegnata in modo che non si confondesse con le altre. 

La cottura nel forno elettrico non è proprio il massimo per questa torta, perché a volte crea squilibri di cottura. Troppo cotta in superficie, spesso un po’ cruda sul fondo, soprattutto nella frolla. Ma ovviamente si fa!

Essendo un dolce ricco di uova, la cottura deve essere dolce e prolungata, onde evitare l’odore di “frittata”.

 
 
Conservazione: la preparazione della pastiera è molto lunga e laboriosa. Secondo la tradizione la pastiera va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, per dar modo a tutti i sapori di amalgamarsi.
E importante che la pastiera si asciughi bene: i 3 giorni di attesa (impossibile però già aspettarne uno!!!) servono proprio per ammorbidire il ripieno, grazie all’umidità naturale dei suoi ingredienti, raggiungendo la giusta cremosità.

Spolveratela di zucchero a velo e lasciatela riposare. Passato questo tempo lo zucchero sarà stato assorbito,  e al suo posto si sarà formata una crosticina umida e profumata. La pastiera sarà pronta per essere gusta. 

Si può poi conservare per circa 7-10 giorni, rigorosamente fuori dal frigo,  grazia anche all’azione dei canditi che la mantengono umida.

Poi… ogni giorno dell’anno per me va bene!!!


 

Mi pare di avervi detto tutto! Alla mia amica Sara mando un immenso grazie e le dico di continuare pure a farle, che continuo ad accettarle in dono, senza alcun problema amcneh se ora ho imparato a farla!!!! 

 

 

 

 

 

Ciao!

elisa firma

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fonti:

Loredana Limone, La cucina del Paese di Cuccagna. Passeggiate gastronomiche con Matilde Serao”

http://www.portanapoli.com

http://www.pastiera.it

http://www.lucianopignataro.it/a/la-pastiera-napoletana/2909/, La pastiera napoletana: origini, storia e ricetta classica,

 

 

 

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2 Comments

  • Reply
    sabrina fattorini
    29 aprile 2017 at 8:52

    Che bella spiegazione che hai fatto! Sembra quasi facile! Da tantissimo voglio provare a fare la pastiera, forse questa è la volta buona.

    • Reply
      elisa di rienzo
      2 maggio 2017 at 9:25

      ma in effetti non è difficile. Un po’ laboriosa sì, ma non difficile!
      Vai!! ti consiglio di provarla al più presto!!!
      ciao
      Elisa

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