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L’arte di impiattare il cibo

piatto della chef Daniela Cicioni

Sono sempre stata convinta che il cibo buono debba essere anche bello, ma fino ad ora mi sono sempre affidata al mio senso estetico, alla mia formazione, nonostante abbia sempre avuto la voglia e la curiosità di approfondire questo tema: l’arte di impiattare il cibo.

L’occasione, la prima, l’ho avuto proprio domenica scorsa, partecipando ad un corso di impattamento organizzato da Aifb, l’Associazione ItalianaFood blogger, a Milano nella sede di Qking Corestantrant.

Sono assolutamente convinta che l’occhio voglia la sua parte, che ci vuole sempre  attenzione alla presentazione del piatto, che se bello, per chissà quale magia,  si fa mangiare ancor più volentieri e volte può apparire anche più buono.

Fin a qualche tempo fa una bella presentazione rappresentava un completamento al piatto, era una qualcosa di ben accetto ma non determinante, richiesto soprattutto nell'”alta cucina”; la cucina di oggi, invece,  ci dice che il “disegno” della ricetta è la ricetta stessa, ne è parte integrante, fa bene agli occhi ma in realtà incide anche  sulla struttura dei sapori, sul gusto.


impiattare

Il corso si è svolto in due interessanti fasi, la prima teorica tenuta dall’architetto Roberta Restelli, da  anni interessata a questi argomenti (autrice che del blog Impiatto Zero), e dallo chef-architetto Daniela Cicioni, con cui abbiamo lavorato in piccoli gruppo e ci siamo messe all’opera concretamente per cercare di creare un bel piatto, partendo dalle tecniche di impiattamento, cercando di scegliere bene i colori, la forma per piatto, le texture  con cui realizzarlo.

Gli argomenti  trattati sono stati principalmente questi: 

  • i principi di base che sottendono le leggi del colore, della percezione e della composizione;
  • il metodo progettuale e gli strumenti utili per la progettazione di un piatto;
  • le nozioni sugli aspetti psicologici relativi alle aspettative, alla familiarità e al disgusto nei confronti del cibo.
  • l’autonomia nella progettazione dell’impiattamento dal punto di vista compositivo e cromatico.

impiattare

La  prima esercitazione ci ha trovato protagoniste dell’impiattamento di un cous cous di cavolfiore, maionese di avocado, carpacci di zucca e daikon, gel di zucca e lamponi.

Non immediato l’approccio con carta e matite soprattutto non essendo noi le autrici della ricetta. Non facile nemmeno riuscire a creare un piatto armonico, destreggiandoci tra colori, forme, texture e gusti diversi. Il piatto deve risultare bello, certo, ma anche buono (quantità dei diversi ingredienti da bilanciare) e corretto del modo di assaporarlo. 

impiattare

impiattare

Nella prima foto i nostri lavori e qui sopra chef Cicioni alle  prese con l’impiattamento del suo piatto.

 

La seconda prova, invece, ci ha visto già più sciolte nell’approccio, più consapevoli di quello che stavamo cercando di fare. La ricetta da impiattare era una quinoa al cavolo viola, con fermentino di anacardi, foglie croccanti di ortica, gel di cavolo viola.

impiattare

Le nostre proposte e nell’ultimo riquadro, l’impiattamento di Chef Cicioni.

 

Io vedo nel cucinare una forma d’arte, vicina alla pittura, alla scultura , all’architettura. Un’arte influenzata dalla natura, dalla chimica, da tutto ciò che riesce a trasformare le ispirazioni in un bel piatto da presentare.

impiattare

 

Tra esperimenti, confronti e fogli di carta e matita colorate ho trascorso con i miei compagni di corso e docenti, che ringrazio tutti, una giornata veramente interessante e soprattutto stimolate. 

E da oggi ci si esercita.., impiattando anche la colazione, come ci ha suggerito Roberta Restelli!!!!

 

 

Ciao!

elisa firma

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2 Comments

  • Reply
    lisa fregosi
    8 maggio 2017 at 14:58

    che meraviglia!!
    Davvero interessante, sarebbe da approfondire tantissimo questo argomento.
    Se tu eri già brava prima ora lo sarai ancora di più

    • Reply
      elisa di rienzo
      8 maggio 2017 at 15:02

      Lisa, hai proprio ragione, argomento molto interessante e che mi appassiona. Spero di trovare il tempo per approfondire ed applicarmi!
      grazie,
      ciao
      elisa

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