In ANTIPASTI/ SECONDI

Ostriche nel Blu il mio menù per Lattidamangiare 3.0 con Palagiaccio

ostriche avocado risotto

Cosa mi ha spinto ad azzardare un menù così particolare, ostriche e formaggio erborinato, è presto detto!

Quest’anno ho il piacere di partecipare al contest  Latti da Mangiare 3.0  promosso dalla storica fattoria Il Palagiaccio,  una tra le più antiche ed importanti della Toscana, nel cuore verde del Mugello, fattoria che  rappresenta la continuità della tradizione nell’allevamento per la produzione del latte.

Ogni foodblogger partecipante  ha ricevuto tre dei loro formaggi:
– Il Gran Mugello che si caratterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio ed ha un crescendo di sapori intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via sapori più intensi, dove si colgono le fragranze dell’ olio extra vergine;
– il Blu Mugello  dalla pasta cremificata, tenera, con buccia commestibile “a crosta e pasta fiorita ed erborinata” di delicata muffa “verde” tipica;
– il Fior di Mugello un formaggio a pasta cremificata, tenera con occhiatura, con buccia commestibile, ideale come formaggio da aperitivo o come farcitura di primi piatti.

Il mio compito, e delle altre partecipanti,  è stato quello di valorizzare un formaggio in abbinamento con uno o più ingredienti di queste due sezioni: 

Bosco: cinghiale, cervo, capriolo, lumache, funghi, tartufo bianco o nero, mirtilli

Mare: cozze, cannolicchi, astice, ostriche, scampi, pesce azzurro, alghe, avocado, limone.

Ho voluto mettermi veramente in gioco!   Ho scelto un ingrediente dal “mare”, l’ostrica, che ho abbinato a quello che ho ritenuto il re dei formaggi proposti, ovvero il Blu di Mugello, che ho trovato di una bontà incredibile.

Due ingredienti che sono solita degustare in “purezza”, senza alcuna lavorazione, nelle ostriche non ci metto nemmeno una goccia di limone… ma questa volta che ho voluto veramente “giocare” con questi preziosi ingredienti, in abbinamenti per me insoliti! 

 

palagiaccio

È  un menù “verticale” in cui i protagonisti sono loro “ostriche e Blu di Mugello”, che nelle due portate ho abbinato anche ad altri degli ingredienti proposti. In ognuno dei menù ci sarà un ingrediente principale  “in purezza” e l’altro lavorato.

questo il mio menù: Ostriche nel Blu

antipasto: Ostrica con granita di sedano e limone con Blu Mugello in tempura  

primo piatto: Risotto all’avocado con ostriche, Blu Mugello e riduzione di mirtilli

 

lattidamangiare

 

Antipasto: Ostrica con granita di sedano e limone con Blu Mugello in tempura  

Per quanto riguarda l’antipasto,  le ostriche sono servite crude, abbinate con un sorbetto di sedano e limone con il formaggio erborinato in tempura. L’abbinamento sedano ed erborinato lo abbiamo sicuramente già apprezzato tutti almeno una volta. Per le ostriche, il sedano, rappresenta un compagno fresco, quasi agrumato. Una combinazione delicata ed elegante.

(ingredienti in abbinamento: Ostriche, Blu Mugello e Limone)

ostriche-sedano-erborinato
ostriche e formaggio erborinato

 

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Ostrica con granita di sedano e limone con Blu Mugello in tempura
Piatto: Antipasti
Porzioni: 4
Realizzata da: il fior di cappero
Ingredienti
  • 8 ostriche
Per il sorbetto di sedano:
  • 250 g di sedano
  • 100 ml di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 1 scorza di limone
Per la tempura di Blu Mugello:
  • 20 g farina di riso
  • 20 g farina tipo 1
  • q.b. acqua minerale freddissima gasata
  • q.b. olio di arachide
  • 8 dadi di formaggio erborino (io Blu Mugello)
Istruzioni
Per il sorbetto:
  1. Mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso insieme all'acqua e alla scorza di limone e portate a bollore.

  2. Filtrate lo sciroppo ottenuto e fatelo raffreddare.

  3. Nel frattempo fate un estratto di sedano, in modo da ottenere una purea bella omogenea. Passate il tutto attraverso un colino (resterà circa 350 ml di succo di sedano). Se non avete l'estrattore passate tutto in un mixer.

  4. Unite alla purea lo sciroppo raffreddato.

  5. Versate il tutto in uno stampo (va bene anche lo stampo da plumcake) e trasferitelo in freezer, coprendo con della pellicola trasparente.

  6. Dopo circa un'ora mescolate con una forchetta per rompere i cristalli formatosi.

  7. Ripetete questa operazione dopo un 'ora e dopo un'altra ora. Lasciate gelare per almeno 8 ore totali.

Per le ostriche:
  1. Aprite le ostriche con l'apposito coltellino.

Per la tempura di Blu Mugello:
  1. Fate indurire il Blu Mugello mettendolo in freezer, per una ventina di minuti,  quindi tagliatelo a dadi di 1,5 centimetri; rimettete in freezer a indurire (non deve ghiacciare ma essere piuttosto duro). 

  2. Mischiate le due farine, quindi aggiungere l’acqua gasata mescolando con una frusta sino a raggiungere una pastella piuttosto densa, riporre in frigorifero. 

  3. Scaldare l’olio e friggere 3 dadi di Blu alla volta precedentemente impastellati. Scolateli e asciugateli nella carta assorbente. Servite molto caldi.

Impiattamento:
  1. Servite ogni ostrica con una cucchiaiata di sorbetto di sedano e limone e un dado di Blu Mugello in tempura

 

ostriche-sedano-erborinato

 

primo piattoRisotto all’avocado con ostriche, Blu Mugello e riduzione di mirtilli

Il risotto alle ostriche è un ottimo piatto che utilizza ingredienti molto raffinati per un risultato, ovviamente, molto importante. Qui la spiccata sapidità dell’ostrica incontra il “grasso”  e la dolcezza dell’avocado, senza dimenticare la nota asprigna dei mirtilli. In questa preparazione è il formaggio ad esser in purezza.

(ingredienti in abbinamento: ostriche, Blu Mugello, Avocado, Limone e Mirtilli)

 

risotto ostriche e riordinato

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Risotto all’avocado con ostriche, Blu Mugello e riduzione di mirtilli
Piatto: Primo piatto
Porzioni: 4
Realizzata da: il fior di cappero
Ingredienti
  • 320 g riso carnaroli
  • 1 scalogno
  • qb brodo vegetale
  • 12 cubetti di formaggio eraborinato (io Blu Mugello)
  • sale
  • pepe
  • 1 limone
Per la riduzione di mirtilli:
  • 100 g Mirtilli
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • 1 cucchiaio Marsala
Per la crema di avocado:
  • 1 avocado maturo piccolo
  • 1 limone
  • olio extravergine di oliva
Per le ostriche:
  • 4 ostriche
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
Istruzioni
Per la riduzione di mirtilli:
  1. Sciacquate i mirtilli, asciugateli e metteteli in una padella. Cospargeteli con un paio di cucchiai di zucchero, bagnateli con qualche cucchiaio di marsala e mescolate.

  2. Scaldate a fuoco dolce, mescolando in continuazione. Poco prima che i mirtilli si sfaldino, prelevatene otto per la guarnizione e lasciate che la salsa si restringa, assumendo una consistenza quasi sciropposa. Passare la riduzione di mirtilli al setaccio.

Crema di avocado:
  1. Sbucciare l’avocado, prelevate la polpa e tagliatela a pezzi. Frullate l’avocado con il frullatore a immersione insieme al succo di limone, versando a filo l’olio necessario a ottenere una salsa densa e cremosa. Regolate di sale e pepe.

Per le ostriche:
  1. Con l'apposito coltellino a lama lunga e molto robusta, aprite le ostriche, raccogliere l'acqua che hanno all'interno. Rimuovete il mollusco all’interno e lasciatelo riposare all’interno del suo stesso liquido.

  2. In una padella, nel frattempo, mettete tre cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio e metà del liquido filtrato delle ostriche. Una volta che il tutto si sarà imbiondito, mettete  le ostriche e fatele saltare per qualche minuto.

Per il Risotto:
  1. Soffriggete lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Poi versate il riso e fatelo tostare. Unite l’acqua delle ostriche.

  2. Mettete un mestolo di brodo vegetale e fatelo assorbire prima di aggiungerne dell’altro.

  3. A metà cottura aggiungete la scorza di limone grattugiata. Quando il riso è cotto mantecatelo, a fuoco spento,  con la crema di avocado.

Impiattamento:
  1. Con un pennello da cucina, fate una pennellata nel piatto con la riduzione di mirtilli. Poneteci sopra una porzione di riso mantecato all'avocado e guarnite con l'ostrica saltata, tre pezzetti di Blu Mugello e qualche mirtillo intero. 

 

 

 

risotto ostriche

 

Con questo menù di mare, formato da antipasto e primo piatto, partecipo al concorso Latti da mangiare 3.0 delle Fattorie del Palagiaccio.

Spero vi siano piaciute le mie proposte e … crepi il lupo!!!

lattidamangiare 3.0

 

elisa firma

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4 Comments

  • Reply
    LISA FREGOSI
    7 luglio 2017 at 11:41

    Splendido complimenti, sei un livello superiore veramente!

  • Reply
    edvige
    8 luglio 2017 at 14:54

    Mi segno favoloso chissà se riesco solo che non ho il Mugello. Io riprendo a settembre ma ti seguo con cell. Buona fine settimana.😚

    • Reply
      elisa di rienzo
      10 luglio 2017 at 14:17

      prova a cercarlo, perchè merita veramente di essere assaggiato!
      ciao!!!
      elisa

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