Baccalà mantecato in tre versioni

Il baccalà mantecato è una ricetta che non può mancare nelle tavole venete, soprattutto, durante le feste natalizie.

In abbinamento con crostini di polenta abbrustolita diventa, infatti, un gustoso antipasto per la cena della vigilia o il pranzo di Natale.

Ma a casa mia anche in tutti gli altri periodi dell’anno!

Per la rassegna de L’Italia del Piatto abbiamo deciso di rendere protagonista, per dicembre, il pesce.

Il tema che ci vede impegnate questo mese è “Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie“.

A fine articolo troverete tutti i link alle altre ricette regionali: tantissime hanno il baccalà come protagonista, ed è molto curioso vederne i diversi utilizzi a seconda delle diverse tradizioni.

Il nostro baccalà… che è uno stoccafisso

Più volte ho dedicato articoli al baccalà.

Abito a Vicenza e il bacalà alla vicentina è il nostro piatto più rappresentativo, ricetta che è stat candidata a diventare Patrimonio culturale gastronomico e artistico europeo.

Ma nelle nostre tavole, oltre alla baccalà alla vicentina, anche il baccalà mantecato è molto apprezzato!

Come cicchetto, durante un aperitivo, o come antipasto è molto facile gustarlo nei vari locali della città.

Ancora una volta, devo sottolineare il fatto che, sebbene lo chiamiamo baccalà (bacalà), in realtà trattasi di stoccafisso, stoccafisso che arriva dalle isole Lofoten in Norvegia.

La storia che ha portato lo stoccafisso a diventare un ingrediente così importante per la nostra cultura gastronomica arriva proprio da quelle isole.

Messer Piero Quirini, mercante veneziano, nel 1431 partì da Creta in cerca di fortuna fuori dal Mediterraneo.

Voleva raggiungere le Fiandre con una nave carica di Malvasia, legni aromatici, spezie e cotone, ma il suo viaggio terminò in un tragico naufragio in un’isola, deserta, innevata, l’isola di Röst, nelle Lofoten, al largo nella Norvegia, oltre il circolo polare artico.

Lui e i suoi marinai vennero portati in salvo dagli abitanti dell’isola, che li accolsero, nutrirono e curarono.

Riprese le forze, il mercante veneziano tornò a casa, via terra, con un carico di “Stockfiss“, lo stoccafisso, pesce prezioso ed importate moneta di scambio, fino ad arrivare nella sua Venezia.

Questo pesce (si tratta di merluzzo nordico o merluzzo bianco, il gadus morhua, dal colorito verdastro o marroncino) che la gente del nord puliva e lasciava seccare all’aria per mesi, finché non diventava duro comune un bastone, divenne, così, popolare anche a Venezia.

Il bacala mantecato

Il bacalà mantecato si realizza mantecando alla polpa dello stoccafisso lessato (dopo esser stato doverosamente bagnato e deliscato), a mano con un cucchiaio di legno o nella planetaria (meglio evitare il frullatore), dell’olio di oliva extravergine fino ad ottenere una crema compatta e omogenea.

Questo è il vero bacalà mantecato, pesce e olio! Purtroppo, per accentuare la cremosità molto spesso si trova fatto con latte o panna.

Ho già proposto il baccalà matencato in un’altra ricetta: un panino con baccalà mantecato e fiori di zucca fritti.

Durante un evento dedicato proprio a questo pesce (ve ne ho parlo qui: Norwegian Seafood Counsil con il concorso per le ricette di stoccafisso gourmet!) ho incontrato il noto e simpaticissimo chef Franco Favaretto del ristorante Baccalà Divino di Mestre (VE).

Ho così avuto il piacere di vedere realizzare da lui questa ricetta, oltre che assaggiarla.

Chef Franco Fararetto al su ristorante, propone sempre tra gli antipasti un tris di mantecati di baccalà:

  • quella classica all’olio di oliva;
  • la versione tipica veneziana, con sedano, prezzemolo e aglio (“Come si faceva una volta, per nascondere i cattivi odore del pesce di non buona qualità“, ci racconta Favaretto);
  • versione con verdure marinate.

E sono proprio queste le tre proposte che vi suggerisco.

Baccalà mantecato in 3 versioni
Piatto: Antipasti
Cucina: Veneta
Ingredienti
  • 300 g di baccalà stoccafisso già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
  • 0,3 l circa di olio extra vergine di oliva poco profumato
  • qb alloro
  • qb limone
  • qb sale e pepe
versione “alla veneziana”
  • qb cuore di sedano
  • qb prezzemolo
  • punta di aglio
versione con verdure “marinate”
  • 60 ml acqua
  • 60 ml di aceto di riso
  • 45 g zucchero
  • 1/2 cetriolo
  • 1/2 peperone rosso
Per le chips di polenta:
  • 1 l di acqua
  • 200 g di farina gialla (io farina di mais Maranello)
  • 5 g sale
Istruzioni
  1. Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
  2. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce, possibilmente a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitare se possibile il frullatore) versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. (La quantità dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando). Regolare di sale e pepe. Alla fine aggiungi l’acqua messa precedentemente da parte e mescola fino ad ottenere una buona consistenza.
  3. Il mantecato una volta pronto va diviso in tre parti uguali.
  4. Una parte va servita così com’è: il Classico
Versione “alla veneziana”:
  1. Alla seconda parte unite un trito finissimo di aglio, prezzemolo e sedano.
Versione “con verdire marinate”:
  1. Tagliate a fettine sottili il cetriolo, mettetelo in un colino con del sale grosso e con un peso sopra Lasciate scolare la sua acqua per circa 1 ora.
  2. Tagliate a fettine sottile anche il peperone.
  3. Portate a bollore l’acqua, l’aceto e lo zucchero, poi spegnete a fate raffreddare.
  4. Una volta raffreddato metttene nel liquido le fettine di cetriolo e di peperone e lasciate marinare per circa 1 ora.
  5. Poi scollate, tritate finemente e unite. piacere alla terza parte di mantecato.
Per le chips di polenta:
  1. Cuocete la polenta lasciandola un po’ liquida.
  2. Con l’aiuto di una spatola stendetela su una teglia rettangolare foderata con carta forno: lo strato di polenta dovrà essere piuttosto sottile e uniforme.
  3. Cuocete quindi la polenta in forno a 190° ventilato, per circa 15 minuti.
  4. Staccate la sfoglia di polenta dalla carta forno e fatela essiccare anche dall’altro lato per circa 5-10 minuti alla stessa temperatura.
  5. La sfoglia di polenta sarà pronta quando sarà bella croccante: il tempo dipenderà dallo spessore che avete fatto.
Servite:
  1. Tagliate la sfoglia di polenta in tante chips irregolari e mettete su ognuna di essa una noce di baccalà mantecato.

Il film: “A fish out of fish”

Sempre a proposito di baccalà, anzi stoccafisso, il 4 novembre scorso, ho partecipato alla prima presentazione nazionale di un interessante progetto del giovane chef stellato vicentino Lorenzo Cogo (ristorante El coq) e di Wannaboo, “A Fish out of Water”: un film in cui si trova un concentrato di cultura, storia, passione, tradizione e immagini incredibili, alla scoperta dello stoccafisso.  

Lorenzo Cogo racconta il suo viaggio nell’isola di Røst, proprio là dove oltre 500 anni fa è partita la storia gastronomica di questo pesce, per farci vedere tutte le fasi, dalla pesca all’essiccazione, con interessanti confronti e dialoghi con le persone del posto.
Il progetto ha come obiettivo quello di incentivare gli chef a utilizzare gli ingredienti storici della nostra cucina, in questo caso lo stoccafisso, reinterpretandoli in chiave moderna.

Da vedere!

L’Italia nel piatto

Ecco tutte le preparazioni con protagonista il pesce proposte dalle altre Regioni d’Italia come piatti tradizionali delle feste natalizie.

Voglio dare il benvenuto a due nuove e bravissime rappresentati regionali: Tina Tarabelli del blog TartetaTina che rappresenterà il Molise, e Sabrina Pignataro del blog Delizie & Confidenze per la Valle D’Aosta!

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LiguriaMillefoglie di patate e baccalà mantecato, basilico e olive taggiasche  (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Polenta con la bagna dër mëȓluss   (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Trota alla Valdostana (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia:  Baccalà ovvero stoccafisso alla bresciana (blog ospite: Acquacotta e fantasia)

Trentino Alto Adige:  Carpaccio di trota salmonata e mele (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia: (Blog: That’s Amore)

Emilia Romagna:  Risotto al brodo di “Baganelli” (blog: Zibaldone culinario)   

AbruzzoFrittelle con le alici (Blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Baccalà dolce-forte (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Baccalà in umido alla umbra con uvetta e prugne    (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Ziti con il sugo all’ascolana  (blog: Forchetta e pennello)

MoliseBaccalà arracanato (blog: TartetaTina)

Lazio: I filetti di baccalà (blog: Meri in cucina)

Puglia: Spaghetti con le Anguille (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania:  Polpo all’insalata (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  (blog: La lucana in cucina)

Calabria: Baccallà arriganato (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Pesce Stocco a Ghiotta (blog: Profumo di Sicilia)

Sardegna: Sardine ripiene (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  


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8 Commenti

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carla emiliarispondi
2 Dicembre 2019 a 13:21

Non saprei quale delle tre scegliere, ma penso che così servite, si possano assaggiare tutte senza sentirsi in colpa! Bravissima 🙂

elisa di rienzorispondi
2 Dicembre 2019 a 13:25
– In risposta a: carla emilia

assolutamente!!!
grazie, ciao
elisa

Laura De Vincentisrispondi
2 Dicembre 2019 a 13:52

Me lo ricordo dai tempi di venezia e mi è sempre rimasto impresso come una tra le cose più buone mai assaggiate! Grazie per queste tre versioni. Me le segno subito! Buona giornata

elisa di rienzorispondi
2 Dicembre 2019 a 14:58
– In risposta a: Laura De Vincentis

Il baccalà mantecato lascia sempre il segno!
Io l’ho sempre mangiato nella versione tradizionale, ma devo dire che queste varati mi sono così piaciute che le riproporre sicuramente!!
ciao
elisa

Mary Vischettirispondi
2 Dicembre 2019 a 22:41

Mamma mia Elisa…Che meraviglia! Complimenti di cuore!
Baci,
Mary

elisa di rienzorispondi
5 Dicembre 2019 a 9:03
– In risposta a: Mary Vischetti

Grazie cara!
ciao
elisa

Piccolalayla – Profumo di Siciliarispondi
3 Dicembre 2019 a 6:41

Che meraviglia, come ogni tuo piatto! In queste tre versioni ti sei superata…. perfetto per una tavola di Natale speciale e ricca. A presto LA

elisa di rienzorispondi
5 Dicembre 2019 a 9:03
– In risposta a: Piccolalayla - Profumo di Sicilia

Grazie mille!!
ciao
elisa

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