La puccia, il pane di segale di montagna

by elisa di rienzo

La puccia è un pane di segale tradizionale di montagna, tipico delle vallate ladine della provincia di Belluno e del Trentino Alto Adige.

La ricetta è la mia proposta per la rubrica “L’Italia nel piatto“, che questo mese ha come tema “Il pane tra usanze e tradizioni storiche“. A fine articolo troverete una interessante raccolta di pani tipici delle altre regioni d’Italia.

la puccia - pane di segale

La puccia di montagna

Il suo nome significa “cosa venuta male”, questo per la sua forma appiattita, larga e schiacciata, la sua superficie un po’ irregolare, differente, quindi, da un pane ben lievitato.

La puccia di montagna (da non confondersi con la puccia salentina, che ha proposto per la rubrica la rappresentante della Puglia, a fine articolo trovate il link!) ) viene realizzato con farina di segale e farina di grano tenero (generalmente in un rapporto 70-30), a cui si aggiungono vari semi per insaporirla:

  • semi di cumino
  • semi di finocchio
  • trigonella (o fieno greco)
  • zigoinr, nella zona di Cortina, un particolare origano selvatico che cresce localmente e che dona al pane un sapore particolare.

A questo impasto si aggiunge poi acqua, sale, lievito naturale o di birra. Si ricavano delle pagnotte schiacciate, alte solo 2/3 centimetri da circa 250 grammi l’una.

Le due versioni di puccia

Di puccia in realtà ne esistono due tipi.

La puccia morbida, quella che trovate in questa ricetta, e la puccia secca, una sorta di grossa sfoglia piatta e croccante, quasi dura, buonissima anche questa, che invece riprende la tradizione di quei pani che venivano realizzati solo due volte all’anno, lasciati poi seccare nelle rastrelliere, distanziati tra loro per far circolare l’aria e farli così durare per molti mesi (questa versione è stata proposta dalla rappresentante del Trentino! Sempre a fino articolo trovate il link).

La puccia ha la capacità di conservarsi a lungo, è, quindi, perfetta per le popolazioni di alta montagna.

La si trova in tutte le panetterie delle Dolomiti, o nei rifugi, nelle baite, farcito con ottimi salumi e formaggi di malga, servita leggermente tiepida. Meravigliosa!

Oggi, soprattutto nella zona di Cortina d’Ampezzo, si trovano anche delle rivisitazioni della puccia, arricchite con speck o uvetta.

la puccia di montagna
la puccia di montagna

La ricetta della Puccia, il pane di segale

La ricetta che vi propongo l’ho presa dalla mia collega Monica Giustina, blogger e architetto pure lei, dal suo blog One cake in a million, una delle amiche blogger che ho conosciuto nei primi anni di questa avventura.

Monica è di Cortina e se vi incuriosisce la cucina di montagna, leggete e prendete spunto dal suo libro Cucina Slow ricette di montagna.

la puccia di montagna

La puccia di montagna

ricetta tratta dal blog di Monica Giustina "One cake in a million"
Portata: Pane
Cucina: Veneta
Porzioni: 5 pezzi

Ingredienti

LIEVITINO

  • 100 g farina di segale
  • 100 ml acqua tiepida
  • 1 cucchiaino malto (o zucchero)
  • 10 g lievito di birra

IMPASTO

  • 320 g farina di segale
  • 180 g farina 0 manitoba W 280
  • 400 ml acqua tiepida
  • 10 g sale fino
  • 1 cucchiaino semi di finocchio
  • 1 cucchiaino cumino
  • 1 cucchiaino trigonella/fieno greco (in alternativa anche semi di coriandolo)

Istruzioni

Preparate il lievitino:

  • In un contenitore fate sciogliere il lievito con il malto nell’acqua tiepida, poi unite la farina di segale; impastate e fate riposare, coperto con un canovaccio, per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente (20-22 gradi).

Preparate l'impasto:

  • Aggiungete al lievitino le farine dell’impasto e l’altra acqua, quindi il sale e gli aromi ed impastate fin ad ottenere un composto morbido e compatto.
  • Fate lievitare a temperatura ambiente, sempre coperto, fino al raddoppio (circa 2 ore).
  • Una volta lievitato, prendete l’impasto e mettetelo su una spianatoia infarinata con la segale. Formate 5 pagnotte schiacciate che metterete su una teglia con carta da forno. Spolverate con la segale e fate riposare per 30/40 minuti.
  • Accendete il forno a circa 220°C e, quando è caldo, infornate per 40-50 minuti.
  • Lasciate raffreddare completamente.
la puccia di montagna

L’Italia nel piatto

Il pane tra usanze e tradizioni storiche“ è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

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LiguriaI pani della Liguria (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Grissia Monferrina  (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Il pane nero nella cucina valdostana  (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto AdigeSchüttelbrot – Pane di segale croccante (blog: Profumi e colori)

LombardiaLa Michetta o Rosetta (blog: Cucina di Kiara)

Friuli Venezia Giulia La Panada Friulana (blog ospite: Fusilli al tegamino)

Emilia Romagna Il Pane di S. Petronio (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria: Pan mostato – Pane del periodo della vendemmia (blog: 2 amiche in cucina)

AbruzzoPane con patate abruzzese (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Pane fritto toscano  (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche: Filone casereccio marchigiano  (blog: forchetta e pennello)

Molise Il pane molisano dalle tavole alle feste (blog: TartetaTina)

Lazio La cirioletta romana (blog: Meri in cucina)

Puglia: La puccia salentina   (blog: Breakfast da Donaflor)

CampaniaPagnotte di Santa Chiara   (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Il pane di Matera  (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Il pane di Canolo  (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna:  Il pane in Sardegna (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia: La Mafalda Siciliana (blog: Profumi di Sicilia)




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16 comments

Manu 2 Ottobre 2021 - 23:40

Un pane veramente buonissimo dal profumo caratteristico. Devo provare a farlo così altino l’unico problema è che andrà a ruba, come il “cugino” piatto e secco
Un abbraccio Manu

Reply
elisa di rienzo 4 Ottobre 2021 - 11:53

assolutamente sì!!!!!!!!!
ciao
elisa

Reply
Natalia Piciocchi 3 Ottobre 2021 - 12:46

Che bello leggere le ricette di questi pani realizzati con farine diverse e intensamente aromatizzati. Viene voglia anche a me di mettere le mani in pasta.

Reply
elisa di rienzo 4 Ottobre 2021 - 11:53

perchè no! questo pane è veramente profumatissimo!
ciao
elisa

Reply
sabrina 5 Ottobre 2021 - 9:35

Particolare sicuramente, produmato e ricco di sapore senz’ombra di dubbio!
Da diverso tempo provo a replicare i diversi pani a base di farina di segale, ognuno dei quali racchiude una storia, una tradizione, una particolarità in sapore e profumo.
Queste puccie sono davvero meravigliose!

Reply
elisa di rienzo 20 Ottobre 2021 - 13:04

Devi provare a farle!!
🙂
ciao

elisa

Reply
Marina Riccitelli 7 Ottobre 2021 - 8:34

Quanto mi incuriosisce questo pane così come ogni volta mi incuriosiscono gli ingredienti con cui arricchisci le tue preparazioni: stavolta ci sei riuscita con lo zigoinr, che non avevo mai sentito! Splendida la tua ragazza! un abbraccio

Reply
elisa di rienzo 20 Ottobre 2021 - 13:03

Non si finisce mai di scoprire nuovi ingredienti, vero??
Grazie,
elisa

Reply
kucinadikiara 7 Ottobre 2021 - 9:42

Il pane che hai preparato è splendido e particolare…ma tua figlia è ancor più meravigliosa! 🙂

Reply
elisa di rienzo 20 Ottobre 2021 - 13:03

Grazie,
ciao

elisa

Reply
Tina 8 Ottobre 2021 - 21:59

Deve essere proprio profumato .
Vorrei provare anche questo!

Reply
elisa di rienzo 20 Ottobre 2021 - 13:03

profumatissimo!
Fallo, merita!
ciao
elisa

Reply
Miria 24 Ottobre 2021 - 17:18

Mamma mia, immagino che profumo questo pane.
A presto
Miria

Reply
elisa di rienzo 26 Ottobre 2021 - 10:33

si, molto buono!
elisa

Reply
Elena 1 Novembre 2021 - 18:29

infatti l’ho proprio assaggiata a Cortina… profumatissima, con speck e formaggio una favola!

Reply
elisa di rienzo 2 Novembre 2021 - 14:04

meraviglia!!!!!
elisa

Reply

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