Ragù alla bolognese

Ricetta tratta da Accademia della Cucina italiana - depositata

Cucina: Italiana
Ingredienti
  • 300 g polpa di manzo macinata grossa (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello)
  • 150 g pancetta di maiale
  • 50 g carota (gialla)
  • 50 g costa di sedano
  • 50 g cipolla
  • 300 g passata di pomodoro o pelati
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere latte intero
  • q.b. poco brodo
  • q.b olio extravergine d’oliva o burro
  • sale
  • pepe
  • 1/2 bicchiere panna liquida (facoltativa)
Istruzioni
  1. Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure.

  2. Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e le verdure trattate e far appassire dolcemente, per una decina di minuti, con il coperchio.

  3. Alzare la fiamma e unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. 

  4. Far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad "attaccare" sul fondo. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.

  5. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

  6. Unire la passata o i pelati, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore e mezzo aggiungendo, se occorre, del brodo.Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

  7. Verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

  8. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Note

La ricetta depositata non prevede nessuna erba aromatica e nessuna spezia, ma a me piace aggiungere un po' di rosmarino. Lo unisco alla carne dopo che averla lasciata un po' "sfrigolare" (punto 3 ).