Sartù di riso alla napoletana

Dalla ricetta dello chef napoletano Alfonso Iaccarino

Piatto: piatto unico
Cucina: Italiana
Porzioni: 6
Ingredienti
  • PER IL RISO:
  • 600 g riso Carnaroli 
  • 1 mestolo abbondante di ragù di pomodoro 
  • 70 g parmigiano grattugiato
  • burro (per ungere lo stampo)
  • q.b. pangrattato
  • PER IL RAGÙ DI POMODORO:
  • 300 g costine di maiale 
  • 300 g salsiccia fresca (io coppa di maiale)
  • 300 g ritagli di vitello (io muscolo di manzo)
  • 2 cipolle
  • 2 l passata di pomodoro 
  • 1 bicchiere vino rosso
  • olio extravergine d’oliva
  • sale 
  • foglie di basilico 
  • PER LE POLPETTE:
  • 150 g carne di maiale macinata
  • 1 fetta pane vecchio
  • Latte
  • 1 tuorlo d'uovo
  • prezzemolo tritato
  • ½ spicchio d’aglio
  • farina
  • sale, pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • PER IL RIPIENO:
  • 300 g piselli freschi sgranati (io un mix di piselli, peperoni, zucchine, melanzane)
  • 1 cipollotto
  • 20 g funghi porcini secchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 uova di quaglia (facoltative)
  • 60 g fegatini di pollo
  • 1 bicchierino brandy
  • 200 g fiordilatte (io scamorza fresca)
  • olio extravergine d’oliva
  • PER ACCOMPAGNARE
  • 1 tazza besciamella allo zafferano
  • 1 tazza ragù di pomodoro
Istruzioni
  1. Preparate il ragù: versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le carni tagliate a pezzi.


  2. Aggiungete la cipolla affetta grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare. Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.

  3. Per le Polpettine: in una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. 

  4. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

  5. Per il ripieno: mettete i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.

  6. Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli (io anche le altre verdure tagliate a dadini) con il cipollotto affettato sottilmente, l’aglio tritato e un mix di erbette aromatiche,  per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi, strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.

  7. Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.

  8. Tagliate il il formaggio a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.

  9. Per il riso: in una pentola versate 1 litro abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾ della sua cottura (io 11 minuti su 17 di cottura "a risotto"). Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Eventualmente scolate l'acqua di troppo.

  10. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta, le 6 uova. Mescolate molto bene.

  11. Accendete il forno a 180°.

  12. Imburrate accuratamente  con le mani uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.

  13. Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito, circa 1 centimetro. Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio.

  14. Create uno strato di riso di 1 centimetro anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i verdure e i funghi, la metà dei fegatini, delle polpettine e le uova tagliate a metà. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. 

  15. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, il formaggio e altro sugo. 

  16. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure, meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.

  17. Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

  18. Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformate sul piatto da portata.

  19. Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte ed eventuali altre salse (io ho preparato anche una besciamella aromatizzata allo zafferano).