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Triglia con brodo di anice e zafferano, cialde di lenticchie e cipolla marinata
Porzioni: 4
Realizzata da: il fior di cappero
Ingredienti
Per il pesce:
  • 4   triglie
  • olio extravergine di oliva (io Cartofaro)
  • 2 pistilli di zafferano (io Zafferano Piceno)
  • sale
Per il brodo speziato:
  • 1 lt di acqua
  • zafferano in pistilli (io Zafferano Piceno)
  • 1/2 cucchiaino scarso di anice verde (io di Castignano)
  • 1/2 carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 scalogno
  • sale
  • pepe
Per le cialde di lenticchie:
  • 150 g lenticchie (io dei Sibillini)
  • 1 foglia di alloro
  • 1 scalogno
  • 1 uovo
  • sale
Per le cipolle marinate:
  • 2 cipolle rosse (io Cipolla piatta Rossa di Pedaso)
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (io Cartofaro)
  • 4 cucchiai di aceto di lampone
  • sale
  • pepe
  • qualche foglia maggiorana
Istruzioni
  1. Pulite il pesce, squamatelo senza togliere la pelle,  e procedete alla sfilettatura e alla eliminazione delle lische residue (aiutatevi con una pinzetta) e della parte più scura della polpa, spesso amara.

  2. Tenete gli scarti che li utilizzerete per preparare il brodo.
  3. Tagliate i filetti in due pezzi, a losanga, e metteteli in frigo fino all'utilizzo.

Per la cipolla marinata:
  1. Pulite  le cipolle, affettale e mettetele a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti.

  2. Sgocciolate e asciugate, tamponandole con fogli di carta assorbente. Mettete le cipolle  in una ciotola e conditele con un pizzico di sale, abbondante pepe, un cucchiaio di olio e l'aceto di lamponi per almeno 2 ore, ma anche per tutta la notte. Dovranno assumere un colore tendente al viola.

Preparazione del brodo:
  1. Mettete in una casseruola gli scarti del pesce, testa e lisca, insieme ad 1 litro di acqua, l'anice verde, le verdure e portate a bollore. Eliminate l'eventuale schiuma che si formerà e proseguite la cottura finché non si sarà ridotto di un terzo. A fine cottura regolate di sale.

  2. Filtratelo per eliminare tutti i residui e fatelo nuovamente scaldare unendo qualche pistillo di zafferano.
Per le cialde di lenticchie:
  1. Cuocere le lenticchie in acqua leggermente salata, con l'alloro e lo scalogno. Un volta cotte, scolatele, eliminate le verdure e  frullatele grossolanamente. Regolate di sale e pepe.

  2. Spalmate la purea di lenticchie tra due fogli di carta da forno leggermente unti di olio e cuocete in forno per circa 15 minuti a 170°C, forno ventilato (dopo 10 minuti eliminate la carta forno sopra) o fino a che non si sarà ben seccata.

  3. Sfornate la cialda e spezzettatela.
Per i filetti di triglia:
  1. In una ciotolina mettete un cucchiaio di acqua calda con qualche pistillo di zafferano in infusione.
  2. Prendete una teglia antiaderente e ungetela con dell'olio e qualche rametto di maggiorana.
  3. Quando l'olio sarà caldo, unite i filetti di triglia, con la parte della pelle a contatto con il fondo della teglia e fate cucinare per un paio di minuti, facendo anche una leggera pressione sui filetti. Unite poi il cucchiaio di acqua allo zafferano.
  4. Proseguite la cottura, circa 6-7 minuti,  fino a che la polpa del pesce non avrò preso un colore quasi bianco. Regolate di sale e pepe e fatelo riposare un minuto.

Preparazione del piatto:
  1. Scaldate il brodo di pesce,  non bollente. Servite il piatto con un mestolo di brodo speziato, dei pezzi di cialda di lenticchia croccante, i filetti di triglia, i ciuffi di cipolla marinata e qualche fogliolina di maggiorana.

Note

Se volete con 100 ml di brodo preparte una gelatina per decorate il vostro piatto.