Pho, la zuppa di manzo vietnamita
Porzioni: 4
Ingredienti
Per il brodo:
  • 2 cipolle
  • 1 kg ossa di manzo per brodo
  • 10 cm zenzero fresco
  • 5 anici stellati
  • 1 stecca di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 spicchi d'aglio
  • 600 g di punta di petto o di spalla (in due pezzi)
  • 80 ml di salsa di pesce
  • un cucchiaio di zucchero di palma o miele
  • 1 cucchiaio di soia leggera (facoltativa)
Per la zuppa di noodles:
  • 400 g noodle di riso
  • 200 g filetto o controfiletto (in alternativa alla carne lessata)
Per il contorno:
  • 2 cipollotti
  • 150 g germogli di soia
  • 10 rametti coriandolo fresco
  • 10 rametti basilico thai
  • 5 rametti menta fresca
  • 2 peperoncini freschi
  • pepe nero
  • 2 lime
Istruzioni
Per il brodo:
  1. Scottare le cipolle direttamente sulla fiamma o sotto il grill per circa 15 minuti e quindi rimuoverne la pelle. 

  2. Mettere le ossa in una pentola ampia e coprirle con acqua fredda che va poi portata in ebollizione per tre minuti; eliminare l'acqua e risciacquare le ossa con acqua calda. 

  3. Mettere nuovamente le ossa nella pentola e aggiungere 5 litri d'acqua; portare all'ebollizione e ridurre subito la fiamma cuocendo delicatamente. 

  4. Aggiungere le cipolle, lo zenzero, l'aglio, la salsa di pesce, lo zucchero, e la carne per il brodo.

  5. Dopo circa 40 minuti togliere un pezzo di carne, rimuoverla e metterla da parte (potete anche immergerla in acqua fredda per 10 minuti, per evitare che si secchi), poi farla asciugare e tagliare in fettine sottili. 

  6. Lasciar cuocere il brodo per altri 60 minuti, poi aggiungendo l'anice stellato e i chiodi di garofano (meglio se fatti scaldare prima in una padella)  e la cannella e cuocere altri  30 minuti, alla fine filtrarlo e fatelo raffreddare  (anche una notte) per eliminare il grasso in superficie. 

Per la zuppa di noodles:
  1. Prepara i noodles portando quasi a bollore dell'acqua in una pentola. Poi spegnete il fuoco e buttate i noodles nell'acqua bollente. Lasciateli per circa 7-8 minuti (o come indicato nella confezione). Devono esser al dente. Se non li usate subito, passateli nell'acqua fredda e conservateli con un goccio di acqua  e magari con un filo di olio di semi, in modo che non si appicchino).

  2. Portate a bollore  il brodo.

  3. In una ciotola metti una manciata di noodles,  le fettine di carne (sia quelle lessate, che, se volete, quelle crude tagliate sottilissime, come un carpaccio), e mescolate il tutto. Nel caso abbiate optato per fettine di carne alla griglia, unite quelle.

Per completare:
  1. Guarnite con il cipollotto tagliato finemente, qualche fettina di peperoncino rosso fresco, germogli di soia, erbe aromatiche (piccoli mazzetti, non qualche foglia!)  e una spolverata di pepe. Non siate parsimoniosi con gli ingredienti, abbondate!

  2. Prima di mangiare, mescolare bene il tutto.

Note

Potete anche utilizzare della carne di  controfiletto grigliata, per un gusto ancor più saporito, o comunque per fare una variante al vostro pho.