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Baccalà mantecato in 3 versioni
Piatto: Antipasti
Cucina: Veneta
Ingredienti
  • 300 g di baccalà (stoccafisso già bagnato e deliscato -polpa e pelle)
  • 0,3 l circa di olio extra vergine di oliva poco profumato
  • qb alloro
  • qb limone
  • qb sale e pepe
versione “alla veneziana”
  • qb cuore di sedano
  • qb prezzemolo
  • punta di aglio
versione con verdure “marinate”
  • 60 ml acqua
  • 60 ml di aceto di riso
  • 45 g zucchero
  • 1/2 cetriolo
  • 1/2 peperone rosso
Per le chips di polenta:
  • 1 l di acqua
  • 200 g di farina gialla (io farina di mais Maranello)
  • 5 g sale
Istruzioni
  1. Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
  2. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce, possibilmente a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitare se possibile il frullatore) versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. (La quantità dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando). Regolate di sale e pepe. Alla fine aggiungete l’acqua messa precedentemente da parte e mescolate fino ad ottenere una buona consistenza.

  3. Il mantecato una volta pronto va diviso in tre parti uguali.
  4. Una parte va servita così com’è: il Classico
Versione “alla veneziana”:
  1. Alla seconda parte unite un trito finissimo di aglio, prezzemolo e sedano.
Versione “con verdire marinate”:
  1. Tagliate a fettine sottili il cetriolo, mettetelo in un colino con del sale grosso e con un peso sopra. Lasciate scolare la sua acqua per circa 1 ora.

  2. Tagliate a fettine sottile anche il peperone.
  3. Portate a bollore l’acqua, l’aceto e lo zucchero, poi spegnete a fate raffreddare.
  4. Una volta raffreddato mettete nel liquido le fettine di cetriolo e di peperone e lasciate marinare per circa 1 ora.

  5. Poi scolateli, tritateli finemente e uniteli alla terza parte di mantecato.

Per le chips di polenta:
  1. Cuocete la polenta lasciandola un po’ liquida.
  2. Con l’aiuto di una spatola stendetela su una teglia rettangolare foderata con carta forno: lo strato di polenta dovrà essere piuttosto sottile e uniforme.
  3. Cuocete, quindi, la polenta in forno a 190°C ventilato, per circa 15 minuti.

  4. Staccate la sfoglia di polenta dalla carta forno e fatela essiccare anche dall’altro lato per circa 5-10 minuti alla stessa temperatura.
  5. La sfoglia di polenta sarà pronta quando sarà bella croccante: il tempo dipenderà dallo spessore che avete fatto.
Servite:
  1. Tagliate la sfoglia di polenta in tante chips irregolari e mettete su ognuna di essa una noce di baccalà mantecato.