Pane casereccio integrale
Ricetta di Gabriele Bonci
Ingredienti
- 700 g acqua
- 500 g farina integrale
- 500 g farina tipo 0
- 300 g pasta madre rinfrescata (o 10 g lievito di birra fresco o 6-7 grammi di lievito in granuli)
- 15 g sale fino
- qb eventuali spezie, semi, aromi
Istruzioni
Se usi la pasta madre:
- Rinfresca la pasta madre e lasciala lievitare per circa 4 ore.
Procedimento e riposo:
- Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre nell'acqua (o il lievito di birra) e poi aggiungi le farine, il sale e le eventuali spezie; impasta il tutto finché il composto non sia bello omogeneo.
- Trasferisci l'impasto in una ciotola capiente, spenellata di olio extravergine di oliva, copri con la pellicola trasparente e metti in frigo per 18/24 ore.
- Dopo questo tempo l'impasto sarà raddoppiato.
Ultima lavorazione:
- Toglielo dal frigo e mettilo su un piano infarinato.
- A questo punto è bene procedere con le pieghe per rafforzare la maglia di glutine e, poi, dai forma di filone al pane: metti un canovaccio pulito e infarinato in uno stampo da plum-cake (o in un altro stampo che un po' lo contenga), appoggiaci dentro il filoncino di pane e coprilo con i lembi del canovaccio. Ovviamente potete preparare anche delle pagnottine o filoni più piccoli.
- Lascia riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
Cottura:
- Riscalda il forno statico a 250°C o al massimo che puoi.
- Rovescia lo stampo sulla placca da forno ricoperta da carta forno e con un coltello affilato fai dei tagli abbastanza fondi sul dorso del pane.
- Inforna, portando la temperatura a 200°C e cuoci per circa 40 minuti, fino a doratura completa.
- Sforna e lascia raffreddare su una gratella in modo da facilitare il passaggio dell'aria.