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Crostata al cioccolato, panna e caramello salato

****Leggete le osservazioni dopo la ricetta! ****
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

  • PER LA BASE:
  • 250 g farina 00
  • 30 g farina di mandorle
  • 150 g burro freddo tagliato a cubetti
  • 80 g zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • vaniglia
  • PER IL CARAMELLO SALATO:
  • 70 g zucchero
  • 70 ml panna heavy (con il 36% di grassi)
  • 1 cucchiaino di burro
  • 1 pizzico di sale
  • PER LA CREMA AL CIOCCOLATO:
  • 500 ml di panna heavy
  • 350 g cioccolato fondente
  • PER LA PANNA MONTATA:
  • 300 ml di panna heavy molto fredda
  • 2 cucchiai di zucchero

Istruzioni

  • Prepara la crostata: ulisci tutti gli ingredienti, forma una palla e mettila in frigo per mezz'ora avvolta con la pellicola.
  • Prendi una tortiera da 25/26 cm di diametro, imburrala e foderala con carta forno (oppure usa stampi più piccolini).
  • Stendi la pasta sulla tavola infarinata, oppure tra due fogli di carta forno, e falla spessa circa 3 mm: disponila sullo stampo, e mettila in frigo per 30'.
  • Scalda il forno a 180°C.
  • Metti sulla crostata la carta forno e, sopra questa, i fagioli secchi e fai cuocere per 25'.
  • Togli la crostata dallo stampo e falla freddare.
  • Preparati tutti gli ingredienti per il caramello a portata di mano. Metti lo zucchero in un pentolino a fuoco medio ed aspetta che si trasformi in caramello (2/3 minuti). Quando avrai un caramello dorato, togli il pentolino dal fuoco ed aggiungi subito la panna, il burro ed il sale e gira la salsa continuamente finché non diventi omogenea (non mettete le dita nel caramello!).
  • Falla freddare un po' e versala sulla crostata. Metti poi il tutto in frigo per un'ora almeno.
  • Per la ganache al cioccolato, metti la panna sul fuoco, nel frattempo taglia il cioccolato. Quando la panna bolle, toglila dal fuoco e aggiungi il cioccolato.
  • Gira il tutto con una frusta. Quando sarà raffreddata, versala sulla torta e la fai freddare per un giorno, in frigorifero.
  • Prima di servire, monta la panna, e con la sac a poche (io ho semplicemente usato un cucchiaio per un aspetto più "selvaggio"!!), decora la crostata, volendo anche con il cacao.