Impasta le farine, il lievito (lievito madre rinfrescato o il lievito di birra sciolto in un po' di acqua calda), lo zucchero, aggiungi l'acqua finché l'impasto non raggiunge la giusta consistenza. Infine il sale.
Lavoralo molto, anche 10 minuti, finché non diventa liscio ed omogeneo. Ora aggiungi l'olio.
Andrebbe anche ben sbattuto sul tavolo per permettere una buona rottura del glutine.
Fai una bella palla con l'impasto, incidi una croce con un coltello, e rimettila in una ciotola capiente infarinata (va bene anche quella della planetaria).
Lascia riposare il tutto nella ciotola, coperta con un canovaccio umido, per circa 3 ore, al riparo dalle correnti d'aria.L'impasto deve almeno raddoppiare.
Stendi la pasta a seconda dei tuoi gusti, sottile o più spessa.
Prepara la base a margherita, quindi salsa di pomodoro e sale.
Metti in forno caldissimo, nel ripiano più basso, in modo che abbia la miglior lievitazione anche in forno (io l'ho messa a 220°C per 20 minuti). Dopo 15 minuti aggiungi la mozzarella a fette.
Poi a fine cottura aggiungi pomodorino pachino freschi tagliati a metà, mozzarella di bufala spezzettata a mano e... cucunci a volontà!
