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Terrina di coniglio in crosta con prugne e albicocche

Per uno stampo da plum-cake da 28x11 centimetri
Portata: Antipasti
Cucina: Francese
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

  • 400 g di filetti di coniglio
  • 500 g di polpa di coniglio disossata
  • 100 g di salsiccia
  • 100 g di pancetta affumicata
  • 2 uova
  • erbe aromatiche (alloro, maggiorana, rosmarino)
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 prugne secche
  • 7 albicocche disidratate
  • 10 nocciole del Piemonte leggermente tostate
  • 1 bicchiere di cognac
  • 150 g pancetta tesa a fette
  • 1 compressa di gelatina Ideal

PÂTE À FONCER (la crosta):

  • 500 g farina 0
  • 250 g burro freddo a tocchetti
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 uova medie
  • 80 g acqua ghiacciata

PER LA DORATURA:

  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di latte

Istruzioni

  • Mettete i filetti di coniglio in una terrina con il cognac, le erbe aromatiche, lo spicchio di aglio, un po' di pepe e lasciate marinare per un paio di ore.
  • Preparate la pasta: setacciate la farina, con il sale, lo zucchero e unite il burro e l'uovo, che incorporerete alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto a briciole. Unite metà dose di acqua e incorporatela all'impasto. Poi versate il resto dell'acqua pian piano. Quando l'impasto sarà più compatto iniziate a lavorarlo con il palmo delle mani, per 4-5 volte. Appena il composto sarà liscio ed omogeneo, fate una palla , avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigo fino all'uso.
  • Tritate la polpa del coniglio con la pancetta affumicata e mettete il tutto in una ciotola, unite anche la salsiccia spellata, le uova, un po' di maggiorana tritata, sale, pepe e mescolate bene.
  • Aggiungete poi le prugne e le albicocche disidrata (che potete far rinvenire in un po' di cognac o acqua tiepida) e qualche nocciola tritata grossolnente.
  • Trascorso il tempo di riposo, scolate i filetti e asciugateli bene.
  • Se il composto di carne tritate lo vedete troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di marinata.
  • Tirate i 2/3 della pasta e foderate lo stampo che avrete ben imburrate e infarinato, lasciando debordare l'eccesso.
  • Rivestite l'interno della pasta con la pancetta tesa a fette, quindi procedete con uno strato di ripieno e premete bene.
  • Aggiungete ora per la lunghezza i filetti di coniglio marinati e ricoprite con il resto dell'impasto, premete bene di nuovo in modo che non restino bolle d'aria o spazi vuoti.
  • Ripiegate la pancetta sul ripieno e comprimete ancora il tutto.
  • Meglio se non riempite fino all'orlo lo stampo, lasciate un paio di centimentri.
  • Tirate la pasta avanzata e ricoprite la terrina. Refilate i bordi, sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.
  • Con i ritagli di pasta avanzati ricavate dei decori con qualche stampino tagliabiscotti e appoggiateli sulla pasta. Spennellate la superficie con il tuorlo diluito con il cucchiaio di latte, poi con un piccolo coppa pasta preparate il camino, premendo leggermente nel centro della terrina, eliminate la pasta tagliata e lasciando il coppapasta inserito.
  • Mettete in forno già caldo a 180°C statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°C, e cuocete per altri 45/50 minuti.
  • Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio.
  • Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.
  • Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo.
  • Se vedete del liquido, cercate di eliminarlo dal camino, inclinando la terrina, con molta delicatezza.
  • Una volta eliminato il liquido in superficie, con l'ausilio di una piccolo imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.
  • Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero.
  • Servite dopo un giorno almeno, accompagnandola con qualche salsa (ricette) qui sotto.