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Rocher di formaggio cremoso con granella di nocciole su dip di barbabietola

Porzioni: 4

Ingredienti

Per i rocher di formaggio:

  • 280 g formaggini di latte fresco (io Inalpi - 2 confezioni)
  • 50 g granella di nocciole tostate
  • qualche fogliolina di timo
  • sale, pepe

Per il dip di barbabietola:

  • 300 g barbabietole rosse (io barbabietola di Chioggia)
  • q.b. brodo vegetale
  • 2 foglie alloro
  • sale

Per il gel di barbabietola:

  • 100 ml acqua
  • 70 g barbabietola (1 piccola)
  • 10 g aceto di lampone
  • 1,5 g agar agar
  • sale, pepe

Per il carpaccio di barbabietole:

  • 1 barbabietola rossa
  • 1 barbabietola variegata
  • aceto di lampone

Per altre decorazioni

  • 2 formaggini di latte fresco (io Inalpi)
  • qualche gambo di costa colorata
  • erbe aromatiche (io santoreggia e timo)

Istruzioni

Per i rocher:

  • Versate in una ciotola i formaggini e amalgamate con un cucchiaino sino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete un pizzico di sale, del pepe nero e qualche fogliolina di timo triturata.
  • Ora formate 12 palline di formaggio: inumiditevi leggermente le mani con dell'acqua, prendete un po’ di impasto con un cucchiaio e iniziate a creare, aiutandovi con le mani, delle palline di formaggio della grandezza di piccole noci.
  • Rotolate le palline sul trito di nocciole tostate e triturate. Mettete le palline su un piatto e poi in frigorifero per 30 minuti.

Per il dip di barbabietola:

  • Pelate e tagliate a cubetti le barbabietole rosse e mettetele in una pentola, copritele con del brodo vegetale. Unite le due foglie di alloro e portate a bollore.
  • Cuocete per circa 30 minuti, o comunque, finché non saranno belle tenere. Fate raffreddare. 
  • Mettete da parte qualche cubetto di barbabietola che utilizzerete per decorare il piatto e frullate tutto il resto, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Mettete la crema in una sac a poche.

Per il gel di barbabietola:

  • Portate a bollore l'acqua con una piccola barbabietola tagliata a pezzi. Fate bollire qualche minuto affinché l'acqua prenda il colore della barbabietola. Eliminate i pezzi di radice e unite l'agar agar. Fate cuocere per altri 2-3 minuti. 
  • Togliete dal fuoco ed unite l’aceto di lampone, regolare di sale e pepe. Raffreddando si otterrà una consistenza gelatinosa.

Per il carpaccio di barbabietola:

  • Tagliare a lamelle le due varietà di barbabietola e coppatele con cerchi di piccolo diametro. Condite con qualche goccia di aceto di lampone.

Per le altre decorazioni:

  • Sbianchite qualche foglie di bieta: buttatele in acqua bollente per pochi secondi e poi raffreddatele subito in acqua fredda e asciugatele bene. Tagliate a piccoli pezzi le coste colorate.
  • Schiacciate i due formaggini fino ad ottenere una consistenza cremosa e metteteli in una sac poche.

Impiattamento:

  • Mettete in ogni piatto  tre basi di dip alla barbabietola in linea e sovrapponeteci i rocher di formaggio. 
  • Completate il piatto con qualche ciuffetto di crema di formaggino e decorate    con i carpacci, il gel, il cubetti di barbabietola, i pezzettini di gambi bieta colorata e qualche fogliolina di erbetta aromatica.