Go Back

Gravlax, il salmone marinato alla svedese


Portata: antipasto
Cucina: svedese
Porzioni: 6
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

PER IL GRAVLAX:

  • 1 kg di filetto di salmone con pelle
  • 3 cucchiai di sale
  • 3 cucchiai di zucchero
  • pepe bianco
  • 3-4 mazzi di aneto

PER LA GRAVLAXSAS:

  • 3 cucchiai di senape
  • 2 cucchiai aceto di mele
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • aneto
  • sale

PER ACCOMPAGNARE:

  • fette di pane integrale di segale (io Hubër)

Istruzioni

  • Se non ve lo ha preparato il pescivendolo, sfilettate il salmone lasciando la pelle e togliendo la lisca centrale.
  • Controllate bene che non ci siano spine, nel caso toglietele aiutandovi anche con una pinzetta.
  • Pendete della pellicola, stendetela su un piano e mettete un po' del composto di sale-zucchero e qualche stelo di aneto.
  • Prendete un filetto di salmone e adagiate la parte con la pelle sulla pellicola. Impregante la polpa con abbondate miscela di sale-zucchero con le mani un po' umide di acqua. Appoggiate abbondanti ciuffi di aneto sminuzzato grossolanamente. Prendete l'altro filetto di salmone e cospargete anch'esso con abbondante mix di sale e zucchero.
  • Appoggiatelo, con la pelle verso l'alto, sul primo pezzo di salmone con l'accortezza di metterlo in "direzione opposta", la parte stretta verso la parte più larga, quindi che non combacino perfettamente.
  • Ora ricoprite la pelle con il restate mix di aneto.
  • Chiudete con la pellicola (non serve che sia chiuso benissimo, anzi l'acqua della marinatura deve uscire) i filetti di salmone; poneteli in una terrina e mettete sopra dei pesi (coperchi in ghisa, pacchi di zucchero, farina -avvolti in un sacchettino di nylon-, bottiglia di olio...).
  • Mettete la terrina in frigorifero (anche leggermente inclinata per favorire la discesa dei liquido) dove resterà dalle 36 alle 48 ore.
  • Per due volte al giorno (mattina e sera) girate il vostro gavlax ed eliminate il liquido che produrrà (abbondante dopo le prime 12 ore, poi sempre meno).
  • Passate le 36-48 ore sarà pronto. Eliminate l'aneto e il sale rimasto, eventualmente sciacquatelo velocemente e asciugatelo bene.
  • Tagliatelo a fettine sottili, come un carpaccio in senso longitudinale, senza la pelle.
  • Nel frattempo avete preparato la salsa gravlaxsås, mescolando tutti gli ingredienti, unendo l'olio a filo fino ad una consistenza abbastanza liquida.
  • Servite il salmone con dell'aneto fresco tritato, del pane di segale e la salsina.