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"TIRAMISÙ" CON CARAMELLO SALATO E NOCI CARAMELLATE

Ricetta tratta da "tiramisù&chantilly" di Luca Montersino. 
Portata: Dolce
Cucina: Anglosassone
Porzioni: 6
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

Per le noci caramellate:

  • 125 g di noci
  • 65 g di zucchero
  • 20 g di acqua

Per la crema mascarpone:

  • 250 g di mascarpone
  • 90 g di tuorli (circa 4)
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 150 gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
  • 150 g di panna

Per il caramello salato:

  • 100 g zucchero
  • 100 ml panna fresca (con il 36% di grassi)
  • 1 cucchiaino di burro
  • 1 pizzico di sale

Per la finitura:

  • 12 savoiardi (sotto la ricetta anche per i savoiardi fatti in casa)
  • 150 g di caffé amaro (o zuccherato pochissimo)
  • qb cacao amaro per spolverizzare

Istruzioni

Per le noci caramellate:

  • Scaldate le noci, tritate grossolanamente, nel forno a microonde.
  • Mettete in un pentolino con fondo spesso lo zucchero e l'acqua e portate a 119° C lo sciroppo. Aggiungete le noci riscaldate, mescolando continuamente fino a formare il caramello.
  • Versate il composto su un piano ricoperto di carta forno e lasciatele raffreddare.

Per la crema mascarpone:

  • In un robot da cucina montate i tuorli con i semi di vaniglia.
  • Per pastorizzare le uova, in un pentolino portate a 121°C l'acqua con lo zucchero, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto non si raffreddi e sia bello liscio e lucido.
  • Unite il mascarpone e le noci caramellate. Nel frattempo montate con delle fruste elettriche la panna e, quando è pronta, aggiungetelala delicatamente al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all'alto.

Per il caramello salato:

  • Preparate tutti gli ingredienti a portata di mano. Mettete lo zucchero in un pentolino a fuoco medio ed aspettate che si trasformi in caramello (2/3 minuti).
  • Quando avete un caramello dorato, togliete il pentolino dal fuoco ed aggiungete subito la panna (meglio se prima la scaldate un po' in un pentolino), il burro ed il sale e girate la salsa continuamente finché non diventi omogenea (non mettete le dita nel caramello!). Fatela freddare un po'.

Preparazione:

  • Prendete delle ciotole monoporzioni e fate un primo strato con i savoiardi imbevuti nel caffé.
  • Versate uno strato di crema al mascarpone e noci caramellate e poi uno strato di caramello salato.
  • Terminate con un altro leggero strato di crema mascarpone e, al momento di servire, cospargete con il cacao amaro.