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Baccalà alla vicentina

Ricetta della "Confraternita del bacalà alla vicentina"
Porzioni: 10 persone
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

  • 1 kg di stoccafisso secco
  • 250/300 g di cipolle bianche
  • 1/2 litro di olio extravergine d'oliva (non fruttato)
  • 3-4 sarde sotto sale
  • 1/2 litro di latte fresco
  • poca farina bianca
  • 50 g di formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Istruzioni

  • Ammolla lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
  • Apri il pesce per lungo, togli la lisca e tutte le spine. Taglialo a pezzi rettangolari.
  • Affetta finemente le cipolle; rosolale in un tegame con un bicchiere d'olio, aggiungi le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unisci il prezzemolo tritato.
  • Metti il soffritto sui pezzi di baccalà aperti, infarina i vari pezzi di stoccafisso e arrotolali su se stessi. Poi disponili uno accanto all'altro, in un tegame di coccio (sul cui fondo avrai prima versato, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricopri il pesce con eventuale soffritto avanzato, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
  • Unisci l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  • Cuoci a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
  • Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".
  • Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
  • Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servi con polenta morbida o abbrustolita.