Mettete a bagno i fagioli per almeno 8 ore.
Cuocete in acqua fredda con la foglia di alloro per circa 1 ora. Regolate di sale e lasciate intiepidire nel loro liquido prima di scolarli.
Tagliate la zucca a cubetti e fatela rosolare, con un filo di olio extravergine di oliva, in una padella antiaderente a fuoco vivo, per qualche minuto, girandola spesso in modo che non si brucio.
Sbucciate le cipolle, tagliatele a quarti e lessatele in acqua leggermente salata per 5-6 minuti. Scolatele bene.
Lavate con molta cura i cuori di catalogna. Tagliate i gambi e le foglie a piccoli pezzi e disponeteli in una ciotola con i fagioli.
Condite con un’emulsione di olio, limone, aceto e senape.
Completate i piatti con le cipolle sfogliate, i cubetti di zucca e le noci. Ultimate con un giro d'olio e delle foglioline di timo e santoreggia.
Servite accompagnando l’insalata con la salsa realizzata mescolando la maionese con lo yogurt greco e l’acciuga triturata.