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Uova pochè con cipolla egiziana croccante e crema di piselli

Porzioni: 2
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

Per le uova

  • 2 uova fresche
  • aceto bianco o di mele*
  • sale

Per le cipolle croccanti:

  • qualche bulbo cipolla egiziana ligure
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb sale

Per l'accompagnamento:

  • 100 g di piselli sgranati
  • qualche foglia di menta
  • qb olio extravergine di oliva
  • qualche foglia di cipolla egiziana (o erba cipollina)
  • 1 grissino alla curcuma

Istruzioni

Preparate le verdure di accompagnamento:

  • Fate lessare i piselli in acqua leggermente salata. Una volta cotti, raffreddateli velocemente in modo da bloccare la cottura e mantenere vivo il colore. Mettete i piselli e qualche foglia di menta in un boccale e frullate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e regolando il sale.
  • Passate la salsa attraverso un colino in modo da ottenere una crema vellutata. Mettete da parte.
  • Fai scottare per un minuto le foglie della cipolla egiziana (o qualche stelo di erba cipollina), scolatele bene e mettetele da parte.

Preparate la cipolla croccante:

  • Pulite le cipolle egiziane e tagliatele a fettine. Le più piccole le ho lasciate intere e poi schiacciate in cottura.
  • In un tegame mettete dell'olio di oliva extravergine e friggete le cipolle. Toglietele e tamponatele leggermente con un panno di carta assorbente.

Preparate le uova:

  • In un tegame dai bordi non troppo alti (circa 7-8 centimetri) fate bollire dell'acqua, con l'aceto e un pizzico di sale.
  • Abbassate il fuoco (l'acqua non dovrà bollire, ma stare sui 71°-82° C) e con un cucchiaio fate roteare lentamente l'acqua, creando un piccolo vortice.
  • Sgusciate l'uovo in una ciotolina e versatelo delicatamente in acqua.
  • Con un cucchiaio seguite l'uovo e fate "piagare" i bordi dell'albume sul tuorlo stesso, irrorandolo di acqua, per circa 20 secondi.
  • Cuocete per circa 3 minuti: l'albume deve esser rappreso, mentre il tuorlo deve rimanere morbido.
  • Con un cucchiaio forato raccogliete l'uovo, fate scolare l'acqua in eccesso  e asciugatelo su un foglio di carta assorbente. Rifilate i bordi dell'uovo con un coltello per eliminare le imperfezioni.
  • Alcuni chef consigliano di passerle in acqua fredda, altri in acqua calda e sale (per togliere il sapore di aceto) e poi asciugarle.

Impiattamento:

  • Potete prepara il tutto semplicemente su un piatto oppure, per una presentazione più accattivante,  in ciotoline di vetro o in bicchieri bassi e panciuti.
  • Mettete alla base un cucchiaio di salsa ai piselli e menta e sopra qualche stelo verde di cipolla, arrotolato.
  • Ponete sopra con delicatezza l'uovo in camicia.
  • Completate con la cipolla fritta croccante e qualche briciola di grissino alla curcuma.
  • Servite e affondate il cucchiaio!

Note

Potete prepare le uova anche con anticipo, raffreddarle in acqua e ghiaccio e conservarle in frigo anche per un giorno. Al momento di servirle versatele in acqua calda per 20-30 secondi e servitele subito.
 
 
*aceto: da 1 cucchiaino a 1 cucchiaio per litro d'acqua, molto soggettivo. In base anche alla freschezza delle uova. Più sono fresche meno aceto serve per la coagulazione.