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Spaghetti al pesto di foglie di ravanello
Piatto: Primo piatto
Porzioni: 4
Realizzata da: elisa di rienzo
Ingredienti
  • 320 g di spaghetti di semolato di gran duro
Per il pesto:
  • 2 mazzetti di foglie di ravanelli*
  • 20 g mandorle pelate e tostate
  • 10 g pistacchi non salati
  • qb olio di oliva extravergine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pezzetto di limone fermentato sottosale** (in alternativa scorza grattugiata di limone e un cucchiaino di spremuta di limone)
  • qb parmigiano reggiano
  • qb sale
  • qb pepe
Per il corallo di clorofilla di foglie di ravanello:
  • 45 ml estratto di foglie di ravanello*** diluito in acqua (circa 15 ml di estratto)
  • 10 ml olio di oliva extravergine
  • 5 g farina
Istruzioni
Per il pesto di foglie di corallo:
  1. Lavate le foglie dei ravanelli, asciugatele bene e mettetele in un bicchiere per il mixer.

  2. Aggiungete la frutta secca, l’aglio, il parmigiano grattugiato, il limone e tritate tutto con il mixer.

  3. Unite pian piano l’olio fino ad avere una cosistenza cremosa, poi regolate il sale, il pepe ed eventualente aggiungete qualche altra goccia di succo di limone. Mettete da parte.

Per il corallo di clorofilla:
  1. In una ciotola la clorofilla delle foglie dei ravanelli con l’acqua, l’olio e la farina ed emulsionate molto bene, anche con un mixer se volete, in modo da ottenere una salsina liquida ed omogenea.

  2. Scaldate una padella antiaderente per un paio di minuti e versate qualche cucchiaio dell’emulsione. Fate cuocere a fuoco vivace.
  3. Il composto inizierà a friggere e l’acqua ad evaporare. La cialda inizia a diventare croccante e bucherellarsi, come un corallo.

  4. Quando sarà bella asciutta è il momento di prenderla delicatamente con una spatola e metterla su un foglio di carta assorbente a raffreddare.
  5. Continuate fino a consumare tutto il composto.

Preparazione del piatto:
  1. In una pentola grande fate bollire l’acqua, quindi salatela e aggiungete gli spaghetti per la cottura.

  2. Mettete il pesto di foglie in una grande ciotola.

  3. Scolate gli spaghetti al dente, tenendo un po’ di acqua di cottura a parte. Buttateli nella ciotola col il pesto. Amalgamate molto bene il tutto e se necessario aggiungete un filo di acqua di cottura.

  4. Con una forchetta e un cucchiaione create i vostri 4 nidi di pasta da servire, impiattateli in un piatto liscio e decorate con una cialda di clorofilla di foglie.

Note

* Cercate di utilizzare foglie fresche e piccole. Se le foglie sono grandi e più coriacee potete sbollentarle per un paio di minuti e poi farle raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio o in abbattitore. L'acqua la riutilizzerete per cuocere la pasta.  Le mie erano abbastanza grandi, ma moto fresche, e le ho utilizzate, comunque, a crudo.

** Limone fermentato sotto sale alle marocchina: qui la ricetta 

***Se non avete l’estrattore, frullate molto bene qualche foglia di ravanello con un po' di acqua,  e poi passatele attraverso un colino molto fine.