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Maionese di polpo
Realizzata da: chef Cannavacciuolo
Ingredienti
  • 500 ml acqua di cottura del polpo
  • 300 ml olio di semi di girasole
  • limone (facoltativo)
Istruzioni
  1. Prima di tutto lessare il polpo in una court bouillon (in abbondante acqua sedano, carota, scalogno, 1/2 limone, 1/2 bicchiere di vino, gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe) per 40 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate con il coperchio fino al raffreddamento dell’acqua. (Io in abbattitore cottura a bassa temperatura 72°C per 7 ore)

  2. Filtrate la sua acqua di cottura, raccoglietene 500 ml in un pentolino e fatela ridurre a fuoco medio fino a ottenerne circa 100 ml. Poi lasciatela raffreddare.

  3. Trasferite l’acqua in un contenitore alto ed azionate il frullatore ad immersione. Sempre continuando ad emulsionare, aggiungete l’olio a filo, fino ad ottenere una crema, come quando montate la maionese.

  4. Completate, se volete, con del succo di limone o qualche goccia di tabasco.