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Vitello tonnato, cottura sottovuoto

Portata: Secondo
Cucina: Italiana
Porzioni: 6 persone
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

per la carne

  • 800 g di sotto fesa di vitello (o girello)
  • 100 g sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 150 g carota
  • 1 foglia di alloro
  • qualche grano di pepe nero
  • 25 g sale bilanciato*

*Per il sale bilanciato:

  • 14 sale fino iodato
  • 7 g zucchero (io di canna)
  • 3 g rosmarino secco
  • 3 g salvia secca
  • 1 pizzico pepe nero

Per la salsa tonnata:

  • 200 g tonno sott’olio
  • 1 uovo piccolo
  • 1 cucchiaio capperi (sott'aceto)
  • 1 acciuga (meglio se sottosale)
  • 1 limone
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb verdure di cottura della carne (2 pezzi di carota e 2 di sedano)
  • 30 ml sugo di cottura (circa)

Altri ingredienti:

  • 8 uova di quaglia lessate
  • qb acciughe sott’olio
  • qb polvere di cappero e capperi croccanti

Istruzioni

Preparazione carne:

  • La sera prima massaggiate la carne con il sale bilanciato e mettetela sotto vuoto con le verdure tagliate a listarelle, carote, sedano e cipolla, con la foglia di alloro e i grani di pepe. Lasciate con la marinatura a secco per tutta notte.
  • Il giorno successivo mettete a cucinare a bassa temperatura (io nell’abbattitore) con temperatura nella camera impostata a 58°C e procedere la cottura per 5 ore.
  • Al termine estrarre la carne dal sacchetto e abbatterla di temperatura in positivo (+3°). Se non la utilizzate subito, conservatela in frigo.
  • Tagliate a fette grosse la carne (spessore 3 centimetri) e passatele velocemente in padella, con un filo di olio (poichè la carne è molto magra), per avere la reazione di Maillard, e creare così, una succulenta crosticina.

Preparazione della salsa tonnata:

  • Per prima cosa rassodate l’uovo**. Volendo avere un tuorlo morbido per legare la salsa,l'ho cucinato anche questo a bassa temperatura (in abbattitore a 63°C per 60 minuti.) oppure cuocetelo in acqua bollente per 5 minuti (uovo barzotto).
  • Aprite l’uovo e mettetelo nel bicchiere del frullino e frullatelo insieme al tonno sott’olio, ai capperi, all’acciuga, alle verdure di cottura del vitello.
  • Regolate di sale e di pepe, aggiungendo eventualmente un po’ d’olio per legarla ulteriormente, fino ad ottenere una morbida crema.
  • Se volete potete utilizzare il sifone, per ottenere crema soffice: passate la crema attraverso una colino con trama fitta, inseritela nel sifone, caricate con 3 cariche di azoto e mettete in frigo a raffreddare.

Preparazione del piatto:

  • Pareggiate le fette per avere dei “parallelepipedi" regolari.
  • Impiattate la carne, con le uova di quaglia sode tagliate a metà e la salsa tonnata.
  • Aggiungete un’acciuga su ogni pezzo di vitello, della polvere di capperi e cappperi croccanti (essiccati in abbattitore a 50° per 24 ore o in micronde per un paio minuto a potenza massima, poi triturati e alcuni conservati interi).

Note

**Io  ho scelto di non preparare un uovo proprio sodo, ma con tuorlo morbido per legare la nostra salsa e averla più fine. Anche per una versione con sifone.