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Insalata di polpo, quenelle di patate e sedano croccante

Portata: piatto unico
Cucina: Veneta
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 1 kg polpo pulito (precedentemente abbattuto)
  • 1/2 cipolla rossa di Tropea
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • qb grano di pepe
  • 1 spicchio aglio

Per l’olio aromatizzato al sedano e il sedano croccante:

  • 100 g olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio aglio
  • 2/3 gambi di sedano con foglie fresche
  • 1/2 limone

Per le patate;

  • 600 g patate gialle
  • sedano
  • qb erba cipollina (facoltativo)
  • qb sale
  • qb pepe

Per finire:

  • granella di capperi croccanti (facoltativo)

Istruzioni

Preparzione del polpo:

    1) Cottura tradizionale in acqua:

    • Portate a bollore abbondante acqua in una capiente pentola, con la cipolla, la carota pelata e il sedano con le foglie, tutto a pezzi, i grani di pepe e le foglie di alloro.
    • Prendete il polpo dalla testa e immergete per una decina di volte la parte finale dei tentacoli. Poi immergete il polpo completamente.
    • Cuocete il polpo senza coperchio per circa 40 minuti eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
    • Spegnete il fuoco e lasciare il polpo dentro per altri 10 minuti. Toglietelo dall’acqua e fatelo raffreddare. Poi tagliate i singoli tentacoli.
    • Conservare l’acqua di cottura se volete fare la maionese di polpo*

    2) Cottura sottovuoto a bassa temperatura:

    • Prendete un sacchetto per il sottovuoto e inserite il polpo intero, con tutte le verdure tagliate a pezzi e gli aromi. A me piace aggiungere anche qualche scorza di limone.
    • Mettete sottovuoto il polpo e, quando il sacchetto sarà sigillato, predisponete la cottura a bassa temperatura sottovuoto. Io inserisco nell'abbattitore già caldo e faccio cucinare a 72°C per 5 ore.
    • Fatelo raffreddare (io l'ho abbattuto in positivo +3°C). Poi tagliate i singoli tentacoli.
    • Conservare l’acqua di cottura se volete fare la maionese di polpo*.

    Preparazione olio al sedano e sedano croccante:

    • Pulite il sedano, separando gambo e foglie.
    • Sbollentate le foglie in acqua leggermente salata. Scolatele, tenendo l’acqua di cottura, strizzatele e raffreddatele.
    • Frullatele le foglie con l'olio extravergine di oliva, aggiungete qualche goccia di limone e filtrate il tutto con un colino. Mettete da parte il vostro olio aromatizzato.
    • Raffreddate l’acqua di bollitura delle foglie di sedano.
    • Prendete i gambi di sedano, tagliateli a pezzi di 8/10 cm e affettateli a julienne.
    • Fate marinare nell’acqua fredda delle foglie la julienne di sedano (potete aggiungere anche dei cubetti di ghiaccio, per alcune ore; diventeranno croccantissime (io in abbattitore con funzione "conservazione" a +2°C).
    • L’ideale sarebbe marinare in sottovuoto in modo da ottenere una julienne trasparente, lucida e, comunque, croccante.

    Preparazione tortino di patate:

    • Lessate le patate ben pulite in acqua non salata, per circa 40 minuti.
    • Scolatele, lasciatele un po’ raffreddare e poi pelatele.
    • Schiacciatele a purè, con uno schiacciapatate o una forchetta, e conditele con l’olio aromatizzato al sedano filtrato. Aggiungete qualche fogliolina di sedano della preparazione dell’olio o dell’erba cipollina tagliuzzata fine.
      Amalgamate bene tutto e tenete da parte.

    Composizione del piatto:

    • Utilizzando due cucchiai create delle quenelle di patate: posizionatene due per ogni piatto.
    • In alternativa mettete un coppapasta circolare di diametro di 10 cm sul piatto, riempitelo con le patate, schiacciando bene sul fondo per creare un cilindro regolare.
    • A fianco alle quenelle di patate, o sopra al tortino, adagiate un paio di tentacoli del polpo.
    • Completate con la julienne di sedano croccante, qualche goccia di olio al sedano e un po' di granella di capperi croccanti.

    Note

    • per la maionese di polpo, leggete nel riquadro ricetta successivo.