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Bigoli al torchio con ragù d'anatra

La ricetta parte dall'anatra intera per poterla disossare e fare anche un buon brodo con cui cucinare i bigoli. In alternativa potete prendere solo la popla di anatra per fare il ragù e cuocere i bigoli in acqua bollente.
Portata: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 500 g di bigoli freschi al torchio (sopra trovate la ricetta per farli in casa)

Per il brodo:

  • qb ossa di anatra (recuperate dall'anatra disossata)
  • qb interiora dell’anatra (fegato, cuore, duroni, ventriglio)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio

Per il ragù:

  • 1 anatra novella (se la volete già dissossata dal macellaio, fatevi dare le ossa per il brodo)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 3 foglie salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • qb noce moscata
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb sale
  • qb pepe macinato al momento

Istruzioni

Preparazione del brodo:

  • Mettete le ossa a bollire con la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio tagliati a pezzi, e le interiora, per circa 70/80 minuti.
  • A fine cottura raccogliete tutte le interiora e filtrate il brodo.

Per il ragù:

  • In una casseruola fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, poi aggiungete anche la carota e il sedano tagliati in una dadolata molto fine.
  • Prendete la polpa d'anatra, tagliate la carne al coltello, in piccoli pezzetti.
  • Aggiungete la carne nella casseruola e fatela rosolare per qualche minuto; aggiungete i fegatini sminuzzati, versate il vino bianco e fate sfumare. Regolate di sale e pepe, aggiungete la salvia, l’alloro, la stecca di cannella, i chiodi garofano triturati e un po' di noce moscata.
  • Versate un paio di mestoli di brodo e fate cuocere per circa un'ora. Se necessario aggiungete dell’altro brodo. A fine cottura togliete la stecca di cannella.

Preparazione dei bigoli con l'anatra:

  • Portate a bollore il brodo filtrato o dell'acqua. Buttate i bigoli e lessateli.
  • Scolateli al dente e metteteli nella padella con il ragù. Fate amalgamare il tutto per qualche minuto e poi servite.
  • A piacimento potete aggiungere del Parmigiano grattugiato e del prezzemolo.