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Risotto agli asparagi, fave e limone

Portata: Primo piatto
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

Per il risotto:

  • 280 g riso Carnaroli (io riso Margherita)
  • 400 g asparagi verdi
  • 1 cipolle bianca
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • 1,5 l brodo vegetale (preprato con scarti di aspargi, fave, scalogno e sedano)
  • qb burro
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb Parmigiano Reggiano DOP grattuggiato
  • 30 g formaggio caprino morbido (facoltativo)

Per completare il piatto:

  • 1 manciata fave fresche
  • 2 cucchiai di pistacchi (triturati grossolanamente)
  • qb scorzette julienne di limone fermentato sottosale* o fresco
  • qb erba cipollina e i suoi fiori
  • qb timo

Istruzioni

Preparazione delle verdure:

  • Togliete i baccelli delle fave e pulite gli asparagi, tagliando la parte finale più coriacea ed eliminando la pelle più dura con l'aiuto di un pelapatate.
  • Utilizzate gli scarti degli asparagi (pelle e parte finale) e i baccelli e pellicine delle fave per prepara il brodo vegetale: mettete tutto a bollire in acqua, aggiungendo anche del sedano e uno scalogno.
  • Tagliate le punte degli asparagi e mettetele da parte.
  • Ora con il fusto dell'asparago procedete a realizzare una brunoise (cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm) con la metà inferiore più grossa, e delle fettine a losanga con la parte superiore, più stretta, del fusto.
  • In una padella mettete un filo di olio e fate cuocere con un mestolo di brodo gli asparagi a losanga insieme alle punte di asparagi. Alcune punte le potete tagliare a metà per il lungo.

Preparazione del risotto**:

  • Mondate e tritate la cipolla e stufare lentamente in una casseruola (di rame, di alluminio o di acciaio) con un velo di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di brodo per 2-3 minuti e poi mettetelo da parte.
  • Ora tostate a secco il riso nella casseruola fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (pochi minuti) quindi, aggiungete la cipolla stufata e sfumate con il vino bianco.
  • Iniziate la preparazione del risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, man mano che il riso lo assorbe.
  • A metà cottura del riso (circa dopo 8/9 minuti) unite la brunoise di asparagi e continuate a preparare il risotto.
  • Una volta cotto il riso (circa 18 minuti), spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e del buon parmigiano reggiano grattugiato (se volete potete aggiungere anche un po' di formaggio caprino fresco). Lasciate riposare qualche minuto coperto.

Impiattamento:

  • Impiattate il risotto in un piatto liscio, aggiungete le punte di asparagi e le losanghe saltate in padella, le fave, i pistacchi, qualche scorzetta di limone, steli e fiori di erba cipollina e del timo.

Note

*Tutte le informazioni su limone fermentato sottosale alla marocchina qui.
** tutte le indicazioni per come fare un risotto perfetto qui.