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Paccheri al ragù di cortile

Portata: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 320 g di paccheri (o bigoli o tagliatelle)

per il ragù di cortile:

  • 200 g carne di coniglio
  • 200 g carne di gallina
  • 200 g carne di faraona
  • 120 g carne d’anatra
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 g carote medie
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 ml brodo di carne (o acqua)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • qb olio extravergine di oliva
  • 8 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • qb sale
  • qb pepe nero appena macinato

Per il fondo bruno (facoltativo- dosi da proporzionare in base alle vostre quantità di ossa)*:

  • 1 kg di ossa delle carni utilizzate
  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 2 pomodori freschi triturati
  • qb acqua fredda
  • qb noce moscata, cannella, chiodi di garofano (facoltativi e a piacere)
  • 1 foglia di alloro
  • qb sale
  • qb pepe nero appena macinato

Per completare il piatto:

  • qb Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
  • qb scorza di limone (facoltativo)

Istruzioni

  • Prendete le carni e spolpatele per bene con un coltello affilato (o fatelo fare dal macellaio), eliminando la pelle e mettendo da parte le ossa per il fondo.

Preparazione del fondo:

  • Fate rosolare in una pentola capiente, a fuoco alto, con un filo di olio tutte le ossa. In alternativa (soprattutto se avete quantità maggiori di ossa) potete rosolarle in forno a 200°C fino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto, facendo molta attenzione a non bruciarle.
  • Aggiungete alla pentola con le ossa ben rosolate la purea di pomodoro e le spezie, e iniziate a versare l’acqua fredda. Quando il liquido arriverà ad ebollizione fate cuocere, eliminando la schiuma che salirà in superficie.
  • Appena la schiuma sparisce, insaporite con il sale, il pepe, unite l’alloro, il sedano e la cipolla togliati a pezzi grandi.
  • Ora fate cuocere senza coperchio per 2-3 ore, schiumando se necessario.
  • Scolate il fondo in un colino, o mussola, e fate cuocere ancora fino a che raggiunge la consistenza che preferite.
  • Io, per accompagnarlo a questo piatto di pasta e ragù, non l’ho fatto restringere molto, per poter avere più umidità da dare al ragù stesso.

Preparazione del ragù:

  • Tagliate al coltello tutta carne a cubetti piccoli.
  • Tritate le carote, la cipolla, il sedano, e anche 4 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino.
    Coprite il fondo di una ampia pentola con olio extra vergine di oliva e metteteci il trito e lo spicchio d’aglio in camicia. Fate soffriggere a fuoco lento per circa una decina di minuti, finché non si è ammorbidito e inizia a dorarsi.
  • Aggiungete le carni tagliete a cubetti e mescolatele con un cucchiaio di legno in modo da sgranarle per bene. Fate rosolare, regolando di sale e pepe.
  • Ora sfumate con il vino bianco, versandolo in 3 volte, e aggiungete un mazzetto odoroso, realizzato con le altre 4 foglie di salvia, il rametto di rosmarino e l’alloro.
  • Abbassate la fiamma e cucinate per un’ora. Ogni tanto mescolate e aggiungete del brodo (o acqua calda) per mantenere sempre umide le carni.
  • A fine cottura eliminate l’aglio e il mazzetto aromatico.

Preparazione del piatto:

  • Cuocete la pasta al dente in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
  • Scolatela e conditela con il ragù, aggiungendo anche un po' di fondo bruno.
    Se volete fare i paccheri farciti, non dovrete far altro che prendere con dei guanti alimentari un pacchero alla volta e farcirlo utilizzando un cucchiaino.
  • Servite con una grattugiata di formaggio o, come piace a me, con una grattugiata di scorza di limone.

Note

*Vista la preparazione un po' lunga confine fané sempre in quantità e poi congelarlo a cubetti, per utilizzarlo quando necessità per insaporire i vostri piatti.