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Costine a bassa temperatura, bbq ribs

Nel post trovate ulteriori dettagli sulle varie preparazioni.
Portata: Secondo
Cucina: Americana
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 1 striscia di costine di maiale, slab (taglio ideale è il Saint Louis)

Per il rub (mix di spezie per la marinatura a secco)*:

  • 40 g zucchero di canna grezzo
  • 20 g paprika dolce
  • 15 g paprika affumicata
  • 10 g aglio secco o in polvere
  • 1 cucchiaino semi di cumino
  • 2 cucchiaio di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino origano secco
  • 1/2 cucchiaino pepe nero in grani macinato
  • 25 g sale
  • 1/2 cucchiaino pepe bianco

Altri ingredienti:

  • qb senape
  • qb salsa barbecue (ricetta per farla in casa**)

Istruzioni

LA PREPARAZIONE:

  • Le costine di maiale: prendete la striscia, pulitele dalla pleura e dal grasso in eccesso. Per facilitare la messa nella buste sottovuote potete tagliare la costata in pezzi da 4 costine.
  • Il rub: mescolate tutte le spezie in modo da ottenere una polvere omogenea e abbastanza fine.

La marinatura a secco:

  • Spennellate ogni lato delle costolette con la senape creando uno strato leggero che servirà da collante per il rub.
  • Cospargete le ribs con il rub e fatelo aderire bene schiacciando con le mani.
  • Avvolgete i pezzi di carne con la pellicola e lasciatela marinare in frigorifero almeno 12 ore, meglio per 24 ore.

LA COTTURA:

    A bassa temperatura in abbattitore (o roner):

    • Togliete la pellicola dalle costine, mettetele nelle buste per il sottovuoto e togliete tutta l’aria (se non avete la macchina del sottovuoto cercate di far uscire a mano più aria possibile, poi sigillatele bene).
    • Mettetele nell’abbattitore caldo, con funzione cottura a bassa temperatura, a 68°C per 24 ore, per avere delle costicine morbide che si staccano dall’osso, ma con con un po' di consistenza (oppure 72° per 12 ore per delle costolette che si sfaldano).
    • A fine cottura, se le mangiate subito, fatele comunque riposare almeno 30 minuti.
    • Altrimenti fatele raffreddare completamente e velocemente in abbattitore (o acqua e ghiaccio) fino la momento del servizio (potete conservarle in frigo nella busta sotto vuoto anche per 3/4 giorni).

    Cottura in forno:

    • Le costine si possono fare anche in forno anche se il risultato non sarà proprio lo stesso.
    • Impostiamo il forno a 110°C-120°C e quando avrà raggiunto la temperatura potremo infornare la striscia di costicine.
    • Cuocetele per circa 2 ore, poi le avvolgiamo in carta stagnola e le rimettiamo in cottura per circa un’ora se vogliamo una cottura “al morso” e fino a 2 e mezza se vogliamo che l’osso si sfili e siano super morbide.

    FASE FINALE:

    • Togliete la carne dalle buste del sottovuoto (o dalla stagnola se cotte in forno tradizionale) e asciugatela molto bene con della carta assorbente.
    • Se la carne era stata fatta raffreddare completamente fattela rigenerare in abbattitore a 70°C per 20/30 minuti (oppure mettetela in forno).
    • Accendete il forno con il grill, cospargete le ribs con la salsa barbecue, posizionatele su una griglia, con sotto ua teglia rivestita di di carta alluminio e fate grigliate le costine, circa 10 minuti. Oppure fate la stessa operazione nel barbecue. Spennellate nuovamente e rimettete sulla griglia per altri 5 minuti. In questo modo la salsa si cramellizza con lo zucchero del rub sulla carne.

    Servizio:

    • Portate a tavola le costine e tagliate con un coltello affilato. Servite con altra salsa barbecue in una ciotola, e con la tipica insalata di cavolo rosso e carote, la coleslaw***, e del corn bread, per una tipica cena americana.

    Note

    *Le dosi le puoi variare anche a tuo gusto, come anche gli ingredienti.
    **ricetta della salsa barbecue  la trovate qui 
    ***ricetta dell'insalata di cavolo rosso e carote, coleslaw, la trovate qui