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Galette di zucca, arance e salvia

Ricetta tratta dal libro Flavour di Ottolenghi
Portata: piatto unico, Torta salata
Cucina: Mediterranean

Ingredienti

Per la pasta brisèe:

  • 100 g di farina 0 (più altra per spolverare)
  • 30 g di farina integrale
  • 20 g di farina di mais
  • 1 e 1/2 cucchiaino di zucchero superfino
  • 80 g di burro freddo di frigorifero (tagliato a cubetti)
  • 6 foglie di salvia (tritate finemente)
  • 20 ml olio d'oliva extravergine
  • 60 ml di acqua ghiacciata
  • 3/4 cucchiaino di sale marino in scaglie
  • qb pepe nero

Per il ripieno:

  • 1 piccola zucca butternut (affettate con la buccia, circa 1 cm di spessore)
  • 2 carote (tagliate a rondelle spesse 1 cm)
  • 2-3 arance (per ottenere 1 cucchiaino e mezzo di scorza + 160 ml di succo + qualche fettina*)
  • 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • 2 cucchiai di foglie di salvia (tritate finemente)
  • 2 cucchiaini di semi di carvi** (tostati e schiacciati grossolanamente)
  • 1 testa d'aglio intera
  • 1 scalogno grande
  • 50 ml sciroppo d'acero
  • 125 g mascarpone (alternativa light: ricotta)
  • sale fino e sale in scaglie
  • pepe nero

Per completare:

  • 1 uovo piccolo
  • qb foglie di salvia

Istruzioni

  • Scaldate il forno a 220° ventilato (240°C se statico)

Per la pasta brisèe:

  • In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti della pasta tranne il burro e l'acqua (le due farine, la farina di mais, la salvia, lo zucchero, il sale, il pepe e l'olio d'oliva).
    Poi aggiungete il burro e incorporatelo schiacciando leggermente ogni cubetto tra le dita. Non lavoratelo troppo, devono rimanere dei pezzetti nell'impasto.
  • Aggiungete l'acqua e lavorate l'impasto a mano: sarà piuttosto appiccicoso.
  • Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro infarinata e tirate la pasta fino a formare un rettangolo di 28x18 cm circa, infarinando il mattarello, la base e la pasta durante il procedimento.
  • Ripiegate i lati lunghi verso l'interno, in modo che si incontrino al centro e stendete nuovamente con il mattarello.
  • Ripiegate ora anche i lati corti e ripassate con il mattarello, poi piegate a metà a formare un quadrato.
  • Con le mani cercate di creare una base tonda spessa, con diametro circa 14 cm che avvolgerete con della pellicola trasparente e metterete in frigorifero per 30 minuti.

Preparazione del ripieno:

  • Condite bene le fette di zucca e di carote con l'olio, un cucchiaio di foglie di salvia tritate, i semi di carvi, tostati e schiacciati grossolanamente, un cucchiaino di sale in scaglie e abbondante pepe.
  • Distribuitele su due teglie da forno foderate da carta forno.
  • Prendete la testa d'aglio e lo scalogno, con la buccia, e tagliate solo la parte superiore, in modo che si veda l'interno, cospargeteli di olio e e avvolgeteli singolarmente nella carta stagnola e metteteli uno per teglia.
  • Infornate e cuocete le verdure per 25 minuti, comunque fino a che non saranno belle dorate, poi toglietele dal forno.
  • Fate, invece, cuocere altri 15 minuti lo scalogno e l'aglio, poi toglieteli dal forno.
    Quando saranno freddi, strizzateli per estrarli dalla loro bucce sottili e tagliateli finemente. Abbassate il forno a 200°C se ventilato, a 220° se statico.

Preparazione della galette:

  • Trasferite l'impasto su una superficie ben infarinata e stendetelo in un cerchio da circa 30 cm, sempre con un mattarello infarinato. Poi mettetelo su una teglia da forno foderata con carta forno e in frigo a riposare altri 30 minuti. I passaggi in frigo sono molto importanti.
  • Mettete il succo d'arancia e lo sciroppo d'acero in un pentolino a fuoco medio-alto e cuocete per circa 10 minuti, o finché il liquido non si riduce alla consistenza di uno sciroppo d'acero denso e appiccicoso.
  • Mettete in una ciotola il mascarpone con l'aglio e lo scalogno tritati, la scorza d'arancia e il restante cucchiaio di salvia tritata. Condite con un pizzico di sale, pepe e mescolate bene il tutto.
  • Prendete l'impasto dal frigo, spalmatevi la crema di mascarpone, lasciando un bordo di 4 cm attorno al bordo. Ricoprite con la zucca e le carote, quindi irrorate con il caramello d'arancia e qualche fettina di arancia.
  • Ripiegate il bordo della pasta sopra le verdure, spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e cuocete per 30 minuti, fino a lche a galette non sarà bella dorata.
  • Lasciate raffreddare per 20 minuti, poi aggiungete qualche le foglie di salvia intera prima di servire.***

Note

*la ricetta originale non prevede le fettine di arancia nel ripieno ma solo la buccia il succo per il caramello di arancia. Ci stanno benissimo, metteteele!
** se non avete semi di carvi, la spezia che si avvicina di più è il cumino.
NB: Potete arrostire le verdure il giorno prima, conservarle in frigo e riportandole a temperatura ambiente prima di metterle nella galette”.
NBB: Ottolenghi suggerisce di servirla con un'insalata di cetriolo, songino, za'atar, limone e menta.