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La salsa Bernese

Portata: salsa

Ingredienti

  • 200 g di burro (anche chiarificato)
  • 100 ml di aceto (io di mele)
  • 4 scalogni
  • 2 cucchiai di dragoncello fresco
  • 3 tuorli
  • 1 limone
  • qb sale
  • qualche grano pepe di cayenna

Istruzioni

  • Versate in un pentolino di acciaio l'aceto e aggiungete gli scalogni finemente tritati, un cucchiaio di dragoncello, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
  • Accendere il fuoco a fiamma media e fate ridurre l'aceto a metà del suo volume. Togliete dal fuoco e filtrate il tutto con un colino a maglie fini, premendo bene con un pestello, e fate intiepidire gli ingredienti.
  • Fate sciogliere il burro a bagnomaria.
  • Ponete una casseruola dai bordi alti (una bastardella) a bagnomaria e accendete il fuoco basso. Mettete i tuorli e montateli con delle fruste elettriche a media velocità, incorporando l'infusione di aceto e scalogni che andrà versata a filo per non far impazzire il composto.
  • Man mano che l'acqua prende calore il composto raggiungerà una consistenza spumosa.
  • Sempre continuando a montare, aggiungete il burro fuso molto lentamente.
  • La salsa dovrà essere compatta ed omogenea, simile ad uno zabaione.
  • Mettete la salsa in una ciotola e aggiungetevi l'altro dragoncello tritato, qualche goccia di succo di limone e un pizzico ulteriore di pepe. Se si vuole si può aggiungere anche una punta di senape.
  • Coprite la salsa con della carta stagnola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.