Scegli i capperi più piccoli e ancora chiusi, di color verde brillante.Sciacquali per eliminare la polvere e poi mettili sopra un foglio di carta assorbente al sole per un giorno ad asciugarsi.

Privali ad uno ad uno dello stelo, tranciandoli con l'unghia del pollice proprio all'attaccatura del bocciolo.

Prendi dei barattoli (o delle ceste forate) e metti un primo strato di sale grosso. Man mano che "pulisci" i capperi sistemali nei barattoli, divendendoli per grandezza simile. Fatto uno strato di capperi da 1 centimetro circa, aggiungi uno strato di sale marino grosso.

I capperi, per azione del sale inizieranno a buttar fuori l'acqua che contiene all'interno i principi amari del bocciolo, quindi, per circa 7/10 giorni, occorre togliere il liquido che si forma nel fondo del barattolo. Poiché la disidratazione comporta anche una perdita di volume, e quindi un abbassamento del livello di riempimento del barattolo, rabbocali con altri capperi già raccolti e messi sotto sale.

Passati i 7/10 giorni ricopri la superficie interna del barattolo con uno strato compatto di sale, chiudi bene e riponi in cantina al buio.

Dopo un mese i capperi saranno pronti. Li puoi conservare per anche 2 anni, senza problemi, in queste condizioni. Se, invece, tieni il barattolo alla luce, in cucina, con temperature più alte è consigliabile consumarlo entro un paio di mesi, perché perdono tutto il loro aroma.