In ANTIPASTI/ SAPORI D'ITALIA

CAPPERI! Boccioli, fiori, frutti Capperi sotto sale, cucunci sotto aceto

capperi sotto sale

Nascono nei terreni assolati e impervi, sbucano dalle fessure dei muri a secco, sulle spiagge… le pianta del cappero.

La Capparis Spinosa è una pianta molto rustica, resistente e non richiede grandi cure. Trova terreno propizio nelle splendide ed infuocate isole minori della Sicilia, dove crescono fin dai tempi più antichi, con il loro sapore inconfondibile, intenso e aromatico.

A Pantelleria i capperi sono un prodotto IGP, quelli di Salina sono tutelati come presidio Slowfood.

In altre regioni d’Italia troviamo capperi inseriti come prodotti tradizionali del territorio, come i quelli sardi di Selargius, quelli di Mattinata nel Gargano e quelli di Gargnano sul Lago di Garda.

Quelli che mangeranno [capperi] non havran dolore di milza, né di fegato, … sono contrari alla melanconia, proucano líorina (..) e fan vivace il coito.
 
Domenico Romoli, detto Panunto, Singolar dottrina, Venezia, 1560
 

Ed è proprio qui che ho scattato queste foto, ai capperi e a tutto quello che ci stava intono, durante l’ultimo weekend, ospite da cari amici.

Il fiore è molto appariscente, ma io lo trovo, comunque, molto elegante. Quattro petali bianchi, con delle sfumature rosa e lunghi stami viola… è un peccato raccogliere i boccioli e non farli sbocciare tutti!

Quello che noi mangiamo, “il cappero”, è infatti il bocciolo non ancora aperto. La sua raccolta inizia a maggio (in Sicilia) e si protrae fino a settembre. La pianta continua a produrre gemme floreali per tutto l’estate, quindi su una pianta si trovano contemporaneamente boccioli, fiori e frutti.

La raccolta non è una cosa semplice e si effettua con un rito quasi sacrale.

E’ una lavoro molto delicato, che avviene esclusivamente a mano, faticoso, e che solo mani molto esperte sono in grado di effettuare con perizia e raccogliere uno ad uno i boccioli senza danneggiarli.

Generalmente viene fatta ogni giorno, per tutta l’estate, all’alba o, comunque, nelle prime ore del mattino, sia per evitare il solleone ma anche per raccogliere appunto i boccioli prima della fioritura.

I capperi vanno presi quando non sono ancora completamente sviluppati; i più piccoli sono i più ricercati perché hanno un gusto molto più intenso e sono molto più aromatici.

 
 

I capperi appena raccolti non possono essere commercializzati allo stato fresco, ma necessitano di un periodo di maturazione che va dai 30/45 giorni e di attente cure.

Durante questo periodo vengono conservati con periodiche aggiunte di sale, per disidratarli osmoticamente, fino a quando non assumono il colore tipico, l’aroma e il sapore caratteristico.

La percentuale di sale che si aggiunge varia dal 30% in peso ad una quantità pari al peso dei capperi, e vengono posti in recipienti forati (c’é ancora chi usa ceste di vimini intrecciate a mano, che permettono una migliore ventilazione) e mescolati molto spesso.

Nella mia tavola, nei miei aperitivi, non mancano mai nemmeno i frutti del cappero. Io li chiamo cucunci alla Siciliana, ma ho scoperto che sul Lago di Garda vengono chiamati “capperonzoli”.

 

Sono delle bacche oblunghe, le gemme che si ingrandiscono, che hanno una rilevanza più estetica e decorativa che aromatica, in quanto contengono molti semi e quindi hanno poca polpa.

Ma messi sotto aceto sono sfiziosissimi per un aperitivo, e dopo vi spiego come fare.

 
 

Se mai vi capitasse di partecipare ad una raccolta di capperi, o qualche amico ve ne regalasse qualche manciata vi lascio la ricetta tipica anche per realizzare i capperi sotto sale, piatto tipico della nostra cucina mediterranea.

Sono perfetti per condire paste fredde, calde, insalate, per creare ottimi tapenade, salse.

 
 

Direi che ho avuto buoni motivi per chiamare il mio blog così! Attorno al “cappero” ruota tutto ciò che a me piace!

Lo scorso weekend, come dicevo, ho avuto il piacere di passarlo in compagnia di cari amici nella bellissima Gargnano sul lago di Garda. Un posto incantevole, un appagamento dei sensi… e ho potuto così godere “con tutti i sensi” anche della bellezza dei miei capperi!

 

 

 

Capperi sotto sale
Ingredienti
  • capperi
  • sale marino grosso
Istruzioni
  1. Scegli i capperi più piccoli e ancora chiusi, di color verde brillante.Sciacquali per eliminare la polvere e poi mettili sopra un foglio di carta assorbente al sole per un giorno ad asciugarsi.
  2. Privali ad uno ad uno dello stelo, tranciandoli con l'unghia del pollice proprio all'attaccatura del bocciolo.
  3. Prendi dei barattoli (o delle ceste forate) e metti un primo strato di sale grosso. Man mano che "pulisci" i capperi sistemali nei barattoli, divendendoli per grandezza simile. Fatto uno strato di capperi da 1 centimetro circa, aggiungi uno strato di sale marino grosso.
  4. I capperi, per azione del sale inizieranno a buttar fuori l'acqua che contiene all'interno i principi amari del bocciolo, quindi, per circa 7/10 giorni, occorre togliere il liquido che si forma nel fondo del barattolo. Poiché la disidratazione comporta anche una perdita di volume, e quindi un abbassamento del livello di riempimento del barattolo, rabbocali con altri capperi già raccolti e messi sotto sale.
  5. Passati i 7/10 giorni ricopri la superficie interna del barattolo con uno strato compatto di sale, chiudi bene e riponi in cantina al buio.
  6. Dopo un mese i capperi saranno pronti. Li puoi conservare per anche 2 anni, senza problemi, in queste condizioni. Se, invece, tieni il barattolo alla luce, in cucina, con temperature più alte è consigliabile consumarlo entro un paio di mesi, perché perdono tutto il loro aroma.

 

 

 

 

Cucunci sotto aceto
Ingredienti
  • Cucunci
  • sale marino grosso
  • aceto bianco
  • acqua
Istruzioni
  1. Mettili in un contenitore di vetro per 3/4 giorni con abbondante sale grosso marino e su questo metti uno strato di cucunci; poi ancora uno strato di sale e poi di cucunci, fino a completamento; alla fine coprite ancora con del sale.


  2. Ogni giorno svuota il contenitore del liquido di vegetazione che si forma, grazie al processo osmotico del sale. Quando non troverete più acqua vuol dire che i cucunci sono pronti per essere conservati.


  3. Prendi dei contenitori di vetro sterilizzati con chiusura ermetica. Sciacqua bene i cucinci sotto l'acqua corrente per dissalarli e poi mettili nei barattoli.


  4. Aggiungi una miscela di aceto bianco e acqua in parti uguali e chiudi bene i barattoli; saranno pronti dopo un mese. Perfetti per l'aperitivo o per le vostre insalate.


Note

Io ho fatta anche una gustosissima pizza: qui

 

CUCUNCI SOTTO ACETO

Ingredienti:
Cucunci
sale grosso
aceto bianco e acqua

Mettili in un contenitore di vetro per 3/4 giorni con abbondante sale grosso marino e su questo metti uno strato di cucunci; poi ancora uno strato di sale e poi di cucunci, fino a completamento; alla fine coprite ancora con del sale.

Ogni giorno svuota il contenitore del liquido di vegetazione che si forma, grazie al processo osmotico del sale. Quando non troverete più acqua vuol dire che i cucunci sono pronti per essere conservati.

Prendi dei contenitori di vetro sterilizzati con chiusura ermetica. Sciacqua bene i cucinci sotto l’acqua corrente per dissalarli e poi mettili nei barattoli.

Aggiungi una miscela di aceto bianco e acqua in parti uguali e chiudi bene i barattoli; saranno pronti dopo un mese. Perfetti per l’aperitivo o per le vostre insalate.

Io ho fatta anche una gustosissima pizza: qui

 

 

 

Facebook Comments

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52 Comments

  • Reply
    Anonimo
    14 luglio 2014 at 9:31

    …ma che posto fantastico !!! mi sembra di conoscerlo 🙂
    … quando vuoi, una scaletta per arrampicati a raccoglierli è sempre a tua disposizione!

    • Reply
      ilfiordicappero
      14 luglio 2014 at 20:46

      Posso intuire chi sei!!!
      Ok, prossima volta voglio la scaletta!!!!!!
      Ciao

  • Reply
    Monica Giustina
    14 luglio 2014 at 9:45

    Ho iniziato ad amare i capperi da poco e proprio l'altro giorno ho preso un barattolo di frutti per preparare un aperi-cena con gli amici per il compleanno.
    Questo tuo post è perfetto, con bellissime foto e tutto ben spiegato.
    Insomma, anche chi non li gradisce dopo questo post li amer‡ alla follia!

    • Reply
      ilfiordicappero
      14 luglio 2014 at 20:50

      Io ne ho sempre un barattolo pronto!!
      Son troppo buoni!!!!
      Grazie Monica!

  • Reply
    Aless
    14 luglio 2014 at 10:38

    Fantastici capperi e che belle foto, brava!!

  • Reply
    Il Laboratorio delle Torte
    14 luglio 2014 at 12:58

    Ciao Elisa!!!! La prima foto è la mia preferita…c'é tutto quello che fa estate…azzurro, sale, capperi e quella meravigliosa ciotolina-pesciolino!!!!! Pensa che proprio a Gargnano avevano la casa i miei nonni paterni!!!! Amo quei luoghi e proprio l” ho amato da bambina i capperi!!! Ora ho anche imparato come conservarli al meglio!!! Grazieee!!!!

    • Reply
      ilfiordicappero
      14 luglio 2014 at 20:54

      Dai?!! Veramente?!?
      Bellissima Gargnano …. In effetti ora che ci penso c'é qualcosa a Gargnano che mi ricorda te …;-)
      Belli i pesciolini, eh?!?
      Ciaooooo

  • Reply
    Vaty ?
    14 luglio 2014 at 14:36

    ma questo post è stato un trionfo di.. "cappero e fior di cappero" 🙂
    parole, spiegazioni, nomi e foto che sono arrivate dritti al cuore, cara Eli!
    ora i cucunci sotto aceto li voglio proprio fare 🙂

    • Reply
      ilfiordicappero
      14 luglio 2014 at 20:56

      Grazie Vaty,
      Mi fa piacere che ti sia piaciuto questo tripudio di capperi!!
      Ciao
      Elisa

  • Reply
    patrizia vendramin
    14 luglio 2014 at 15:00

    Ciao Elisa, un post capitato proprio nel momento giusto! Il mio cappero spontaneo, spuntato in un posto improbabile ha da poco iniziato a produrre i suoi preziosi boccioli!! Ora posso provare a conservarli!! Ciaooo:)

    • Reply
      ilfiordicappero
      14 luglio 2014 at 20:57

      Dai?!! Hai pure la piantina di capperi??? Wow!!!!
      Fammi sapere!
      Ciao

  • Reply
    cakegardenproject.com
    14 luglio 2014 at 16:57

    capperi al cubo! e che dire dei fiori! sorrisi sorrisi!

  • Reply
    Chiara Setti
    14 luglio 2014 at 20:36

    Non sapevo proprio che sul Garda ci fossero i capperi…e si che ci ho vissuto per 20 anni!!!!
    Io li adoro, quindi la prossima volta che vado dai miei vado alla ricerca di questi splendidi frutti! Un bacione

    • Reply
      ilfiordicappero
      14 luglio 2014 at 20:59

      Sulla riva lombarda si!
      Fammi sapere se li trovi!!
      Ciao

  • Reply
    Francesca P.
    14 luglio 2014 at 21:32

    Elisa, che foto bellissime! Tutto questo celeste mi ha inebriato, mi è sembrato per un attimo di essere gi‡ al mare! Tra l'altro ho un pesciolino molto simile… per ora l'ho sempre usato in forno, ma come porta capperi è perfetto! 😉

    • Reply
      ilfiordicappero
      15 luglio 2014 at 21:21

      Grazie!!!
      Mi piace molto l'azzurro e come diciate mi fa tanto estate… Mare, cielo…
      Ciaooo

  • Reply
    Tamara @
    16 luglio 2014 at 7:55

    Elisa!! finalmente riritorno qui! avevo visto questo post dal cellulare, ed ero rimasta incantata, poi l'ho rivisto dal pc e sono rimasta folgorata, poi finalmente ritorno ancora e respiro aria di casa…. qui nel salento le piante di capperi si infilano dappertutto, nascono improvvise nei posti più impensati, alzi lo sguardo e vedi spuntare queste meravigliose piante fiorite da maggio a settembre dai muri, dai balconi, dalle terrazze, dai monumenti storici! abbassi lo sguardo e le vedi negli interstizi delle gradinate, nei giardini, nei vasi! ovviamente, non c'é salentino che non abbia un vasetto di capperi sotto sale in frigorifero 🙂
    Le tue foto sono meravigliose Elisa!! meravigliose!
    un sorriso 🙂 tam

    • Reply
      ilfiordicappero
      17 luglio 2014 at 7:13

      grazie Tamara!!
      sai.. il mio primo ricordo delle piante di capperi arriva proprio dal salento!
      e verissimo.. si infilano ovunque, nascono nei posti più impensati..la natura!
      un sorriso a te tamara, e grazie ancora di esserti soffermata cos” a lungo qui!!
      ciaooooooo

  • Reply
    Roberta Morasco
    17 luglio 2014 at 9:27

    Bellissimo post Elisa, e foto stupende!!!
    Ricordo lo scorso anno le piante di cappero alle Eolie, una meraviglia!!
    Ne ho trovata una anche quest'anno in Grecia, cresceva su una roccia, tutta sola, a ridosso di una bellissima spiaggia!!!
    Il fiore del cappero è bellissimo!!
    Un bacione e buone vacanze se siete in partenza!!!
    Ci vediamo presto vero??? 😉

    • Reply
      ilfiordicappero
      17 luglio 2014 at 10:53

      ciao Roberta!!!
      hai ragione, sembra che questa pianta cerchi proprio i posti più complicati per crescere.. quasi voless e proteggersi da mani "raccoglitrici"!!!!
      si.. ormai in partenza… yeeeeeee!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Sabry in cucina
    17 luglio 2014 at 14:46

    Da gennaio mi sono trasferita vicino Tagliacozzo, in Abruzzo ed ora che ho visto le foto ho scoperto che nei campi vicino casa ci sono ben 4 piante di cappero! 🙂 Grazie al tuo articolo proverò a farli sotto sale grazie mille!!!! 🙂 Bellissime foto, complimenti 🙂

    • Reply
      ilfiordicappero
      11 agosto 2014 at 13:45

      Prova!!!! beata te che hai queste piantine a portata di mano!!!!!
      fammi sapere!!!
      grazie!!!
      ciao
      elisa

  • Reply
    dedé
    17 giugno 2015 at 12:33

    ciao fior di cappero,erano anni che mettevo i cucunci fatti a pezzetti nel muro di tufo,finalmente tre anni or sono è nata la pianta di capperi,ed oggi ho trovato il primo bocciolo,queste, per me, sono soddisfazioni!!!!!!!!!!!!!! buon cappero a tutti

    • Reply
      elisa di rienzo
      17 giugno 2015 at 12:42

      e io ti invidio moltissimo sappilo!!!!!!!
      ciao e grazie!!

  • Reply
    Giuseppe
    14 luglio 2015 at 16:03

    Grazie per la descrizione particolareggiata delle ricette per la conservazione dei capperi. Proprio nei giorni scorsi ho raccolto a Gargnano, dalle piante di cappero nate spontaneamente sui muri della mia ex limonaia, i boccioli ed i cucunci.

    • Reply
      elisa di rienzo
      14 luglio 2015 at 18:49

      Allora non ti resta che prepararli e gustarli!
      Come avrai letto che i miei capperi venivano proprio da un muro di una limonaia di Gargnano .. che meraviglia!
      grazie!
      elisa

  • Reply
    Ode alla crudaiola 1: spaghetti nel pomodoro bistecca al triplo basilico con cucunci e peperoni cruschi | Cucina ecozoica
    29 luglio 2015 at 15:15

    […] i cucunci, cioé i frutti del cappero (se volete sapere tutto su questa magnifica pianta guardate†qui), e fettine di peperone […]

  • Reply
    MaVi
    3 agosto 2015 at 16:17

    Spero proprio di poterli trovare selvatici prima o poi per provare queste ricette, e soprattutto per partecipare al rito della raccolta e contemplare la bellezza di questa pianta da vicino.
    Mi piace molto questo reportage, sia per la sua chiarezza espositiva e completezza, sia per la qualit‡ delle foto. In particolare il primo piano del fiore.
    E per questo l’ho linkato molto volentieri alla mia ultima ricetta con cucunci, grazie!
    😉

  • Reply
    Barbara
    4 agosto 2015 at 15:39

    Ciao Elisa, sono Barbara di Torino, ho trovato in questo momento il tuo blog, perché stavo cercando come conservare i cucunci che ho raccolto questa mattina in un muro in collina durante una delle mie passeggiate con la mia cagnolina Ginger. Quindi grazie per le due ricette di questa meraviglia della natura, e proverò anche quella della pizza. Il cappero è veramente una pianta bellissima dal fiore fantastico anche per il suo profumo e i suoi buoni frutti dal sapore deciso. L’ho conosciuta l’anno scorso durante le vacanze nella meravigliosa Trinacria, cos” per caso una sera a cena in un ristorante della bella Ragusa, mi viene servito un antipasto che come decorazione aveva uno splendido fiore a me sconosciuto (proprio io che sono amante dei fiori di ogni tipo!), e cos” estasiata chiedo al cameriere, il quale mi risponde:”E’ il fiore del cappero”. Qualche giorno dopo in una delle prime spiagge della Riserva dello Zingaro scopro anche la pianta, e da l” iniziano prove e riprove per coltivare nel mio giardino piantine portare dalla Sicilia, dall’Elba, comprata da un vivaista e infine queste scoperte vicino a casa, compresa l’ennesima di oggi. Ma tutto questo senza esito positivo, io che duplico qualsiasi cosa del mondo vegetale, calcola che il mio giardino e costituito per il 90% da piante fatte da me. Ma non mi arrendo, ora proverò anche a seminare i semi contenuti nel cucuncio. Tutto questo per farti capire quanto adoro questa pianta. Cmq grazie per le emozioni che sprigionano le foto. Barbara

    • Reply
      elisa di rienzo
      4 agosto 2015 at 19:13

      Ma grazie a te di avermi dedicato il tuo tempo!
      Sono certa che ce la farai!
      Come ti invidio il fatto che tu riesca comunque a trovarli vicino vicino a casa!!!
      Grazie ancora di esserti soffermata nel mio “fior di cappero”!
      ciao
      elisa

      • Reply
        Barbara
        7 agosto 2015 at 14:10

        Ciao Elisa,
        spero che il tuo augurio porti buono alle nuove piantine che ora ho messo a dimora in un vaso con tutte le cure del caso.
        Nel frattempo sto attendendo che i cucunci spurghino tutta la loro l’acqua, per poterli cos” conservare sotto aceto.
        Grazie e alla prossime notizie.
        Ciao

        BARBARA

      • Reply
        Barbara
        7 agosto 2015 at 14:23

        Ah!! dimenticavo, la foto di tua figlia a Phi Phi island è bellissima, ovviamente perché lo è il soggetto: è dolcissima!!! poi adoro i fiori del frangipane che ha in mano, anche quella è un’altra pianta che l’avevo portata dalla Sicilia in un precedente viaggio di qualche anno fa, ma che poi qui da noi al nord poverina è morta.
        A volte vorrei abitare nell’Italia insulare per poter coltivare tutte quelle piante, che tra l’altro vivono benissimo in giardino, senza dover in autunno fare il trasloco dei vasi per riporli in veranda.
        Saluti
        BARBARA

        • Reply
          elisa di rienzo
          27 agosto 2015 at 7:15

          grazie… anch’io adoro quei fiori e il loro splendido profumo…
          ciao!
          elisa

  • Reply
    Pina Costagliola
    1 settembre 2015 at 18:48

    Interessantissime le notizie che ho appreso grazie a te, ho raccolto nel Cilento boccioli, frutti e fiori di cappero e mi appresto a preparare, secondo le tue istruzioni, i capperi sotto sale e i cucunci, ti farò sapere, ciao!

  • Reply
    Maria
    22 settembre 2015 at 7:49

    Salve, ho tanto gradito leggere che il procedimento per conservare i capperi sotto sale è uguale a quello che mi era stato “passato” da una amica ed ora sarei felice se potesse rispondere ad una mia domanda circa la veridicit‡ che si possono conservare con lo stesso procedimento anche le parti apicali dei rami dove ci sono le foglioline tenere con i primi capperi piccolissimi. Ci tengo a farle sapere che le scrivo da Siracusa dove nel mio giardino ho una stupenda pianta di cappero che è attecchita dopo 30 anni di tentativi. Un abbraccio affettuoso da Maria

    • Reply
      elisa di rienzo
      22 settembre 2015 at 18:48

      Grazie mille Maria!
      cerco di informarmi per poterle rispondere!
      ciao

  • Reply
    Fiorenza
    7 giugno 2016 at 22:01

    CiaoElisa ho letto con piacere le tue spiegazioni su come conservare i capperi e domani metto in pratica. Io sono riuscita ad avere due bell’e piantine tra le pietre di un muro a sostegno di un terreno. In provincia di Asti…. Io non credevo di riuscire a far crescere queste piantine è invece… Grazie dei tuoi consigli. Un abbraccio

    • Reply
      elisa di rienzo
      8 giugno 2016 at 9:15

      ma dai!!??? che bello!!!!
      fammi sapere come vengono!!!
      grazie
      elisa

  • Reply
    Fiori commestibili. C come camomilla, cappero, cerfoglio, citrus, crisantemo e cercis siliquastrum | InOrto - Guida all’orto fai-da-te. Istruzioni e consigli per coltivare le tue verdure
    23 novembre 2016 at 6:00

    […] gusto sa di sole e di mare! Del cappero si mangia tutto: boccioli (quelli che noi appunto chiamiamo capperi), fiori (sì proprio quelli bianchi con gli stami viola delicatissimi) e i frutti (ovvero i cucunci […]

  • Reply
    maria
    28 giugno 2017 at 7:18

    Buon giorno, sono Maria e scrivo da Siracusa. Rieccomi a distanza di due anni per chiederle una delucidazione riguardo i cucunci. Mentre per i capperi bisogna lasciare un paio di millimetri di gambo prima di trattarli per la conservazione come ci si comporta per i cucunci? La ringrazio per il tempo che mi dedicherà e le auguro Buona giornata

    • Reply
      elisa di rienzo
      28 giugno 2017 at 9:02

      ciao maria!
      A me piace tenere il picciolo dei cucunci, poichè, mangiandoli soprattutto come aperitivo, sono più comodi da prendere. Ma se preferisci puoi lasciarne solo pochi millimetri.
      Buona giornata!!
      elisa

  • Reply
    Loredana
    29 giugno 2017 at 22:43

    Come posso fare i cucunci solo sotto sale?

    • Reply
      elisa di rienzo
      30 giugno 2017 at 23:17

      fai lo stesso procedimento e poi conservali con il sale senza mettere la miscela di acqua e aceto.
      ciao!
      elisa

  • Reply
    ROSA bASILE
    8 luglio 2017 at 13:13

    Beh, si mangiano pure le cimette di ogni stelo (gambo con foglie e capperini) …Sbollentateli un attimo, poi metteteli in acqua fresca, cambiandola per due o tre giorni finchè perdono l’amaro, nell’ultima acqua aggiungete anche un po’ di sale. Poi si scolano, si asciugano e si condiscono con olio oppure olio e aceto, secondo i gusti. Fatevi un panino e poi mi direte!!!! Oppure aggiungeteli alle insalate, di pomodoro, di patate o di riso…Una vera bontà

  • Reply
    Emiliano
    19 luglio 2018 at 1:00

    Buonasera ,
    Scusate se approfitto del vostro tempo per un motivo futile. Ieri mi hanno servito un piatto con dei cucunci dicendo che fossero capperi.
    Io ho fatto notare che fossero cucunci e non capperi . Mi hanno risposto che sono la stessa cosa . Io non credo lo siano . Potette confermarmi voi che siete esperi del settore se sono o no la stessa cosa ?
    Grazie mille e complimenti per il Blog! Il migliore in questo genere !

    • Reply
      elisa di rienzo
      19 luglio 2018 at 8:13

      Non sono la stessa cosa! I capperi sono i boccioli e i cucunci i frutti della pianta del cappero.
      Hai fatto bene a sottolineare la cosa, vedrai che gli hai messo il dubbio!
      Grazie mille 😊

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