Pulite le seppie, estraendo l'osso, eliminando le interiore, bocc,a occhi, pelle ed eventuali parti cartalaginose e estraete il sacchetto dell'inchiostro, negli con dei guanti (o fate fare tutto dal vostro pescivendolo).
Tagliate la seppia in piccoli pezzi.
In un tegame fate rosolare l'aglio a fettine, o schiacciato, e aggiungete i pezzetti di seppia, un po' di prezzemolo tritato. Sfumate con il vino bianco. Appena è evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe.
Fate cuocere per una ventina di minuti, finchè le seppie non saranno cotte (non prolungate troppo la cottura altrimenti le seppie diventeranno dure).
In una ciotola incidete le sacche del nero di seppia e fate fuoriuscire il nero che si presenterà abbastanza denso. Aggiungete un po' di acqua calda in modo che si sciolga bene. Poi filtrate, eliminando, il sacchetto vuoto, e versatelo sul tegame con le seppie. Io ho tenuto da parte alcuni tentacoli e li ho cotti senza il nero di seppia, per l'impiattamento, ma non è necessario.
Lessate i piselli in acqua leggermente salata; una volta cotti, scolateli e passatelli subito una acqua e giaccio (o in abbattitore) per bloccare la cottura e salvaguardarne il colore.
Frullateli con un filo di olio e poi passate tutto con un colino, in modo da eliminare le parti più grossolane ed ottenere una crema molto liscia e vellutata.
Cuocete in abbondante acqua salate la pasta, scolatela al dente e versatela poi nel condimento al nero di seppia. Mescolate bene.
Mettete nel fondo del piatto un cucchiaio di crema di piselli. Unite la pasta condita con il nero di seppia e decorate con qualche tentacolo "non nero", qualche foglia di prezzemolo, pomodorini confit e una spolverata di prezzemolo essiccato.
*Da prediligere le seppie un po' più grandi per poter riuscire a prendere meglio conservare integro il sacchetto di inchiostro.
**Poichè le sacche di nero colorano in modo molto intenso, normalmente se ne usa una ogni due seppie. Quelle che avanzano, una volta sciolte nell’acqua calda e filtrate, si possono conservare in cin congelatore per colorare la pasta fresca, per una decorazione al piatto, per un risotto. La ricetta tradizionale prevede anche l’utilizzo del fegato durante la cottura delle seppie (è una sacca divisa in due di colore marrone e dall’interno cremoso) che rende il sapore di questo piatto più intenso e marino.
***Per la polvere di prezzemolo essiccato qui