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Panino al baccalà mantecato e fiori  di zucca croccanti

Dosi per 4 panini da circa 8/9 cm di diametro. La dose del baccalà è ovviamente superiore per permettere una buona cottura. Per un panino sono sufficiente 30 grammi di baccalà mantecato.

Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Realizzata da: elisa di rienzo
Ingredienti
Per il baccalà mantecato (ricetta originale “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato”)
  • 300 g di baccalà stoccafisso già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
  • 300 ml di olio extra vergine di oliva poco profumato (circa)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 foglie di alloro
  • 1/2 limone
  • sale e pepe
Per i fiori di zucca:
  • 4 fiori
  • 50 g di farina (anche mix di farina di riso e farina 00)
  • 80 ml di acqua frizzante o vino bianco (circa)
  • sale
Per la julienne di zucchine:
  • 2 zucchine grandi
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
Altro:
  • pepe rosa
  • prezzemolo
Istruzioni
Per il baccalà mantecato:

  1. Mettete il baccalà (stoccafisso) in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.

  2. Cuocetelo per circa 20 minuti con l’aglio, il succo del limone e le foglie di alloro. 

  3. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate il frullatore e se proprio non avete alternativa  usate la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura, con ancora qualche pezzo intero.

  4. Aggiustate di sale e di pepe. 

Per i fiori di zucca:

  1. Pulite i fiori con attenzione, apriteli con delicatezza e togliete eventuali impurità. Lasciate pure il pistillo. 

  2. Preparare una pastella con acqua e farina. Aggiungete l'acqua mescolando con una frusta a mano, fino  ad ottenere una consistenza tale che pastella aderisca bene al fiore, rimanendo comunque fluida. Immergetevi i fiori ad uno ad uno.

  3. Con la friggitrice ad aria:  appoggiateli sulla griglia ricoperta con un foglio di carta forno leggermente unta con olio d’oliva,  chiudetela e fate friggere i fiori a 200°C. Dopo 5/6 minuti girateli e togliete la carta forno (appoggiateli direttamente al cestello).  Fate friggerete per altri 6 minuti circa, o fino a completa doratura. Appoggiateli su un piattino.

  4. Frittura classica: immergete i fiori in una padella con abbondante olio di semi. Quando saranno dorati e croccanti, metteteli su un piatto coperto con un foglio di carta assorbente e tamponateli dall'olio in eccesso. Salateli.

Per la julienne di zucchine:

  1. Tagliate a julienne la parte esterna delle zucchine e scottatele per 30 secondi in acqua bollente. Scolatele e asciugatele bene. Mettetele in una ciotola e condite con sale, pepe e olio di oliva extravergine. Tenere da parte.

Preparate il panino:

  1. Prendete i panini e tagliateli a metà. Ponete le parti tagliate su una griglia o una padella e fate scaldare il panino.

  2. Prendete la parte inferiore del panino e mettete un po' di zucchine a julienne. Aggiungete un fiore di zucca fritto e croccante e terminate con una cucchiaiata di baccalà mantecato.

  3. Guarnite con qualche bacca di pepe rosa e prezzemolo tritato.

  4. Chiudete il panino e gustate.