Panino al baccalà mantecato e fiori di zucca croccanti
Dosi per 4 panini da circa 8/9 cm di diametro. La dose del baccalà è ovviamente superiore per permettere una buona cottura. Per un panino sono sufficiente 30 grammi di baccalà mantecato.
Servings: 4
Author: Elisa Di Rienzo
Per il baccalà mantecato (ricetta originale “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato”)
- 300 g di baccalà stoccafisso già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
- 300 ml di olio extra vergine di oliva poco profumato (circa)
- 1 spicchio d’aglio
- 4 foglie di alloro
- 1/2 limone
- sale e pepe
Per i fiori di zucca:
- 4 fiori
- 50 g di farina (anche mix di farina di riso e farina 00)
- 80 ml di acqua frizzante o vino bianco (circa)
- sale
Per la julienne di zucchine:
- 2 zucchine grandi
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
Per il baccalà mantecato:
Mettete il baccalà (stoccafisso) in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
Cuocetelo per circa 20 minuti con l’aglio, il succo del limone e le foglie di alloro.
“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate il frullatore e se proprio non avete alternativa usate la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura, con ancora qualche pezzo intero.
Aggiustate di sale e di pepe.
Per i fiori di zucca:
Pulite i fiori con attenzione, apriteli con delicatezza e togliete eventuali impurità. Lasciate pure il pistillo.
Preparare una pastella con acqua e farina. Aggiungete l'acqua mescolando con una frusta a mano, fino ad ottenere una consistenza tale che pastella aderisca bene al fiore, rimanendo comunque fluida. Immergetevi i fiori ad uno ad uno.
Con la friggitrice ad aria: appoggiateli sulla griglia ricoperta con un foglio di carta forno leggermente unta con olio d’oliva, chiudetela e fate friggere i fiori a 200°C. Dopo 5/6 minuti girateli e togliete la carta forno (appoggiateli direttamente al cestello). Fate friggerete per altri 6 minuti circa, o fino a completa doratura. Appoggiateli su un piattino.
Frittura classica: immergete i fiori in una padella con abbondante olio di semi. Quando saranno dorati e croccanti, metteteli su un piatto coperto con un foglio di carta assorbente e tamponateli dall'olio in eccesso. Salateli.
Per la julienne di zucchine:
Preparate il panino:
Prendete i panini e tagliateli a metà. Ponete le parti tagliate su una griglia o una padella e fate scaldare il panino.
Prendete la parte inferiore del panino e mettete un po' di zucchine a julienne. Aggiungete un fiore di zucca fritto e croccante e terminate con una cucchiaiata di baccalà mantecato.
Guarnite con qualche bacca di pepe rosa e prezzemolo tritato.
Chiudete il panino e gustate.