In ANTIPASTI/ RICETTE VENETE

Panino con baccalà mantecato e fiori di zucca fritti

baccalà mantecato

Il baccalà mantecato e fiori di zucca fritti sono due ricette tipiche della mia regione, il Veneto.

Il primo, tipicamente veneziano ma diffuso anche nelle provincie limitrofe, è una crema saporita di baccalà, sfibrato con un mestolo di legno, normalmente servito come antipasto,  con i crostoni di polenta o la polentina bianca.

I fiori di zucca, invece, sono una prelibatezza tipica delle terre veronesi,  deliziosi e croccanti, che si iniziano a preparare dalla primavera inoltrata. E non si finirebbe mai di mangiarli!

Ho voluto proporvi la ricetta di questi piatti in una versione diversa, ovvero come ripieno di un panino

“Un panino speciale” è il tema per il mese di settembre di L’Italia nel piatto, questo progetto che condivido con altre amiche blogger d’Italia. Abbiamo tutte realizzato un panino che nella farcia contiene una ricetta tipica della propria regione che ben si presta ad esserlo. In fondo all’articolo trovate tutti i link agli altri panini.

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Il baccalà mantecato della Confraternita

Vi ho parlato più volte del baccalà alla vicentina e della storia di questo pesce, il merluzzo venuto da Nord (qui).  Lo chiamano baccalà i veneziani, e bacalhau i portoghesi e bacalao gli spagnoli, termini che molto probabilmente derivano dall’etimologia latina “baculus“, che significa bastone, perché il nostro baccalà è in realtà lo stoccafisso, quello seccato ai venti gelidi del nord. 

Nella storia italiana del baccalà,  grande importanza hanno avuto le  direttive del Concilio di Trento del 1563, che sancirono l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni all’anno e raccomandarono, così,  lo stoccafisso come “piatto di magro” tutti i mercoledì e venerdì, insostituibile nei 40 giorni della quaresima. 

“Il merluzzo venuto dal nord” approdò ben presto alle tavole imbandite di nobili e Papi, fino alle prestigiose pagine del ricettario di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, che lo consacrò ufficialmente piatto della cucina italiana.

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Anche per il baccalà mantecato (come per il baccalà alla vicentina) esiste una Confraternita, nata nel 2001, che si presentò al pubblico con una grande cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista a Venezia, poi rifondata nel 2003 con una precisa struttura organizzativa. La Confraternita, tra le altre attività,  assegna il titolo di Ristorante Raccomandato a tutti i ristoranti che, accettando le regole imposte dall’Associazione, si impegnano a preparare il prodotto “baccalà mantecato” secondo regole di buona tradizione.

La ricetta della Confraternita non prevede latte e tanto meno panna che molto spesso viene aggiunta per dare una sensazione ancora  più cremosa… ma decisamente più pesante. 
 

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Il baccalà e i fiori di zucca nel mio panino

Il panino che ho voluto realizzare prevede l’utilizzo dei un pane di realizzato con farina di mais, per ricordare il suo abbinamento storico, con la polenta.

Ho abbinato alla polpetta di baccalà mantecato, dei fiori di zucca croccanti, fritti con una leggera pastella di farina e acqua frizzante (io ho usato la friggitrice ad aria, ovviamente potete friggerli anche in maniera tradizionale). La pastella viene anche fatta con l’aggiunta di un uovo, ma ho preferito farla più leggera vista la presenza del baccalà. 

I fiori di zucca sono proprio sinonimo della stagione estiva, ma si riescono a trovare ancora molto buoni anche in autunno, fino a fine ottobre. Devono essere belli e mi raccomando non togliete il pistillo! E’ buonissimo anche lui!

Panino con baccalà mantecato e fiori di zucca

panino baccalà

 

Panino al baccalà mantecato e fiori  di zucca croccanti

Dosi per 4 panini da circa 8/9 cm di diametro. La dose del baccalà è ovviamente superiore per permettere una buona cottura. Per un panino sono sufficiente 30 grammi di baccalà mantecato.

Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Realizzata da: elisa di rienzo
Ingredienti
Per il baccalà mantecato (ricetta originale “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato”)
  • 300 g di baccalà stoccafisso già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
  • 300 ml di olio extra vergine di oliva poco profumato (circa)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 foglie di alloro
  • 1/2 limone
  • sale e pepe
Per i fiori di zucca:
  • 4 fiori
  • 50 g di farina (anche mix di farina di riso e farina 00)
  • 80 ml di acqua frizzante o vino bianco (circa)
  • sale
Per la julienne di zucchine:
  • 2 zucchine grandi
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
Altro:
  • pepe rosa
  • prezzemolo
Istruzioni
Per il baccalà mantecato:
  1. Mettete il baccalà (stoccafisso) in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.

  2. Cuocetelo per circa 20 minuti con l’aglio, il succo del limone e le foglie di alloro. 

  3. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate il frullatore e se proprio non avete alternativa  usate la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura, con ancora qualche pezzo intero.

  4. Aggiustate di sale e di pepe. 

Per i fiori di zucca:
  1. Pulite i fiori con attenzione, apriteli con delicatezza e togliete eventuali impurità. Lasciate pure il pistillo. 

  2. Preparare una pastella con acqua e farina. Aggiungete l'acqua mescolando con una frusta a mano, fino  ad ottenere una consistenza tale che pastella aderisca bene al fiore, rimanendo comunque fluida. Immergetevi i fiori ad uno ad uno.

  3. Con la friggitrice ad aria:  appoggiateli sulla griglia ricoperta con un foglio di carta forno leggermente unta con olio d’oliva,  chiudetela e fate friggere i fiori a 200°C. Dopo 5/6 minuti girateli e togliete la carta forno (appoggiateli direttamente al cestello).  Fate friggerete per altri 6 minuti circa, o fino a completa doratura. Appoggiateli su un piattino.

  4. Frittura classica: immergete i fiori in una padella con abbondante olio di semi. Quando saranno dorati e croccanti, metteteli su un piatto coperto con un foglio di carta assorbente e tamponateli dall'olio in eccesso. Salateli.

Per la julienne di zucchine:
  1. Tagliate a julienne la parte esterna delle zucchine e scottatele per 30 secondi in acqua bollente. Scolatele e asciugatele bene. Mettetele in una ciotola e condite con sale, pepe e olio di oliva extravergine. Tenere da parte.

Preparate il panino:
  1. Prendete i panini e tagliateli a metà. Ponete le parti tagliate su una griglia o una padella e fate scaldare il panino.

  2. Prendete la parte inferiore del panino e mettete un po' di zucchine a julienne. Aggiungete un fiore di zucca fritto e croccante e terminate con una cucchiaiata di baccalà mantecato.

  3. Guarnite con qualche bacca di pepe rosa e prezzemolo tritato.

  4. Chiudete il panino e gustate.

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Panino con baccalà mantecato e fiori di zucca

 

 

 

L’Italia nel piatto

Il consueto appuntamento del 2 del mese con L’Italia nel piatto oggi ci porta quindi a scoprire dei panini speciali. Qui sotto ci sono tutti i link delle altre regioni.

 
 

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Liguria: Libretto con trombette trifolate  (blog: Arbanella di basilico)
Valle d’Aosta: Pane di segale con lardo di Arnad DOP, castagne e miele di castagno (blog ospite: Zibaldone culinario)
Lombardia: Michetta alla Gonzaga (blog: Kucina di Kiara)
Trentino Alto Adige:Bauerntoast (blog: Dolcemente Inventando)
Friuli Venezia Giulia: Panino con cotto caldo in crosta di pane (Blog: Zucchero & cannella)
Emilia RomagnaCrescente bolognese   (blog: Zibaldone culinario)   
AbruzzoSummer Burger (Blog: il mondo di Betty)
Toscana: Panino con lampredotto in zimino (blog: Acquacotta e fantasia)
UmbriaPan nociato con salsicce all’uva  (blog: Due amiche in cucina)
Marche: Cacciannanze, la focaccia marchigiana (blog: Forchetta e pennello)
Molise: Panonta di Miranda   (blog: Donne pasticcione)
LazioPizza bianca con mortadella o con prosciutto e fichi (blog ospite: Acquacotta e fantasia)
PugliaPanino con polpo arrosto e rucola  (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Panino con ripieno di peperoni friggitelli e pomodori  (blog: Fusilli al tegamino)
BasilicataLa strazzata aviglianese (blog: La lucana on cucina)
Calabria: Pitta avanti guru cu pipi e sardi  (blog: Il mondo di Rina)  
Sicilia: Pane cunzato all’Eoliana  (blog: Profumo di Sicilia
 

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10 Comments

  • Reply
    carla emilia
    3 settembre 2018 at 11:09

    Ciao Elisa come posso dire di no a questo bel panino con il baccalà? Bacione

  • Reply
    elena
    6 settembre 2018 at 22:30

    hai unito due piatti strepitosi… non si può che assaggiare! belle quelle listarelle di zucchine che escono dal panino danno colore e sembrano disposte con una pinzetta… bravissima!

    • Reply
      elisa di rienzo
      7 settembre 2018 at 1:10

      Grazie Elena, sono felice che ti sia piaciuto!
      Io li ho divorati questi panini!!!!!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Giovanna
    9 settembre 2018 at 10:45

    Che spettacolo Elisa! E che idea fantastica unire le due ricette in questo panino di mais!

  • Reply
    Miria Onesta
    10 settembre 2018 at 11:01

    Che buono che deve essere, e io che non ho mai mangiato il baccalà mantecato, ma si può?
    A presto
    Miria

    • Reply
      elisa di rienzo
      11 settembre 2018 at 14:05

      No!!! secondo me non si può proprio!! ma io ti aspetto a Vicenza e ti faccio fare un bel giretto!!!!

  • Reply
    Milena
    9 ottobre 2018 at 18:48

    Ecco, non vedevo l’ora di leggere la tua ricetta del baccalà mantecato! L’ho mangiato diverse volte a casa di amici ma preparato con il latte, buono eh, però preferisco sicuramente la tua versione, il baccalà sarà certamente più genuino e più leggero, il pesce preferisco cuocerlo al più naturale possibile, poi con la panna noooo davvero! Quindi ricetta salvata! E i fiori di zucca? Beh ne potrei fare indigestione per quanto mi piacciono! Anch’io solo acqua e farina come quasi tutte le fritture di verdure! Un abbraccio

    • Reply
      elisa di rienzo
      10 ottobre 2018 at 9:32

      allora attendo il tuo baccalà mantecato!!!!!
      ciao

      elisa

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