Il baccalà mantecato e fiori di zucca fritti sono due ricette tipiche della mia regione, il Veneto.
Il primo, tipicamente veneziano ma diffuso anche nelle provincie limitrofe, è una crema saporita di baccalà, sfibrato con un mestolo di legno, normalmente servito come antipasto, con i crostoni di polenta o la polentina bianca.
I fiori di zucca, invece, sono una prelibatezza tipica delle terre veronesi, deliziosi e croccanti, che si iniziano a preparare dalla primavera inoltrata. E non si finirebbe mai di mangiarli!
Ho voluto proporvi la ricetta di questi piatti in una versione diversa, ovvero come ripieno di un panino!
“Un panino speciale” è il tema per il mese di settembre di L’Italia nel piatto, questo progetto che condivido con altre amiche blogger d’Italia. Abbiamo tutte realizzato un panino che nella farcia contiene una ricetta tipica della propria regione che ben si presta ad esserlo. In fondo all’articolo trovate tutti i link agli altri panini.
Il baccalà mantecato della Confraternita
Vi ho parlato più volte del baccalà alla vicentina e della storia di questo pesce, il merluzzo venuto da Nord (qui). Lo chiamano baccalà i veneziani, e bacalhau i portoghesi e bacalao gli spagnoli, termini che molto probabilmente derivano dall’etimologia latina “baculus“, che significa bastone, perché il nostro baccalà è in realtà lo stoccafisso, quello seccato ai venti gelidi del nord.
Nella storia italiana del baccalà, grande importanza hanno avuto le direttive del Concilio di Trento del 1563, che sancirono l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni all’anno e raccomandarono, così, lo stoccafisso come “piatto di magro” tutti i mercoledì e venerdì, insostituibile nei 40 giorni della quaresima.
“Il merluzzo venuto dal nord” approdò ben presto alle tavole imbandite di nobili e Papi, fino alle prestigiose pagine del ricettario di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, che lo consacrò ufficialmente piatto della cucina italiana.
Anche per il baccalà mantecato (come per il baccalà alla vicentina) esiste una Confraternita, nata nel 2001, che si presentò al pubblico con una grande cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista a Venezia, poi rifondata nel 2003 con una precisa struttura organizzativa. La Confraternita, tra le altre attività, assegna il titolo di Ristorante Raccomandato a tutti i ristoranti che, accettando le regole imposte dall’Associazione, si impegnano a preparare il prodotto “baccalà mantecato” secondo regole di buona tradizione.
Il baccalà e i fiori di zucca nel mio panino
Il panino che ho voluto realizzare prevede l’utilizzo dei un pane di realizzato con farina di mais, per ricordare il suo abbinamento storico, con la polenta.
Ho abbinato alla polpetta di baccalà mantecato, dei fiori di zucca croccanti, fritti con una leggera pastella di farina e acqua frizzante (io ho usato la friggitrice ad aria, ovviamente potete friggerli anche in maniera tradizionale). La pastella viene anche fatta con l’aggiunta di un uovo, ma ho preferito farla più leggera vista la presenza del baccalà.
I fiori di zucca sono proprio sinonimo della stagione estiva, ma si riescono a trovare ancora molto buoni anche in autunno, fino a fine ottobre. Devono essere belli e mi raccomando non togliete il pistillo! E’ buonissimo anche lui!
Panino al baccalà mantecato e fiori di zucca croccanti
Ingredients
Per il baccalà mantecato (ricetta originale “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato”)
- 300 g di baccalà stoccafisso già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
- 300 ml di olio extra vergine di oliva poco profumato (circa)
- 1 spicchio d’aglio
- 4 foglie di alloro
- 1/2 limone
- sale e pepe
Per i fiori di zucca:
- 4 fiori
- 50 g di farina (anche mix di farina di riso e farina 00)
- 80 ml di acqua frizzante o vino bianco (circa)
- sale
Per la julienne di zucchine:
- 2 zucchine grandi
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
Altro:
- pepe rosa
- prezzemolo
Instructions
Per il baccalà mantecato:
- Mettete il baccalà (stoccafisso) in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
- Cuocetelo per circa 20 minuti con l’aglio, il succo del limone e le foglie di alloro.
- “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate il frullatore e se proprio non avete alternativa usate la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura, con ancora qualche pezzo intero.
- Aggiustate di sale e di pepe.
Per i fiori di zucca:
- Pulite i fiori con attenzione, apriteli con delicatezza e togliete eventuali impurità. Lasciate pure il pistillo.
- Preparare una pastella con acqua e farina. Aggiungete l'acqua mescolando con una frusta a mano, fino ad ottenere una consistenza tale che pastella aderisca bene al fiore, rimanendo comunque fluida. Immergetevi i fiori ad uno ad uno.
- Con la friggitrice ad aria: appoggiateli sulla griglia ricoperta con un foglio di carta forno leggermente unta con olio d’oliva, chiudetela e fate friggere i fiori a 200°C. Dopo 5/6 minuti girateli e togliete la carta forno (appoggiateli direttamente al cestello). Fate friggerete per altri 6 minuti circa, o fino a completa doratura. Appoggiateli su un piattino.
- Frittura classica: immergete i fiori in una padella con abbondante olio di semi. Quando saranno dorati e croccanti, metteteli su un piatto coperto con un foglio di carta assorbente e tamponateli dall'olio in eccesso. Salateli.
Per la julienne di zucchine:
- Tagliate a julienne la parte esterna delle zucchine e scottatele per 30 secondi in acqua bollente. Scolatele e asciugatele bene. Mettetele in una ciotola e condite con sale, pepe e olio di oliva extravergine. Tenere da parte.
Preparate il panino:
- Prendete i panini e tagliateli a metà. Ponete le parti tagliate su una griglia o una padella e fate scaldare il panino.
- Prendete la parte inferiore del panino e mettete un po' di zucchine a julienne. Aggiungete un fiore di zucca fritto e croccante e terminate con una cucchiaiata di baccalà mantecato.
- Guarnite con qualche bacca di pepe rosa e prezzemolo tritato.
- Chiudete il panino e gustate.
L’Italia nel piatto
Il consueto appuntamento del 2 del mese con L’Italia nel piatto oggi ci porta quindi a scoprire dei panini speciali. Qui sotto ci sono tutti i link delle altre regioni.
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10 comments
Ciao Elisa come posso dire di no a questo bel panino con il baccalà? Bacione
non si dice!!!!
ciao
elisa
hai unito due piatti strepitosi… non si può che assaggiare! belle quelle listarelle di zucchine che escono dal panino danno colore e sembrano disposte con una pinzetta… bravissima!
Grazie Elena, sono felice che ti sia piaciuto!
Io li ho divorati questi panini!!!!!
ciao
elisa
Che spettacolo Elisa! E che idea fantastica unire le due ricette in questo panino di mais!
Grazie mile Giovanna!
ciao
elisa
Che buono che deve essere, e io che non ho mai mangiato il baccalà mantecato, ma si può?
A presto
Miria
No!!! secondo me non si può proprio!! ma io ti aspetto a Vicenza e ti faccio fare un bel giretto!!!!
Ecco, non vedevo l’ora di leggere la tua ricetta del baccalà mantecato! L’ho mangiato diverse volte a casa di amici ma preparato con il latte, buono eh, però preferisco sicuramente la tua versione, il baccalà sarà certamente più genuino e più leggero, il pesce preferisco cuocerlo al più naturale possibile, poi con la panna noooo davvero! Quindi ricetta salvata! E i fiori di zucca? Beh ne potrei fare indigestione per quanto mi piacciono! Anch’io solo acqua e farina come quasi tutte le fritture di verdure! Un abbraccio
allora attendo il tuo baccalà mantecato!!!!!
ciao
elisa