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Croquembouche al tiramisù
Piatto: Dolce
Cucina: Francese
Porzioni: 4
Ingredienti
Per pasta choux  al caffè:
  • 175 g farina bianca setacciata
  • 200 g acqua
  • 60 ml di caffè della moka
  • 120 g burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 270 g uova intere (circa 4 grandi)
  • un pizzico di sale
Per la crema mascarpone:
  • 250 g di mascarpone
  • 90 g di tuorli (circa 4)
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 150 g di panna
Per i caramello:
  • 250 g di zucchero semolato
  • 100 ml di acqua
Decorazione:
  • cacao
  • chicchi di caffè
Istruzioni
Preparate i bignè:

  1. In una casseruola antiaderente fate bollire a fuoco medio l'acqua con il caffè, il burro, lo zucchero e il sale.

  2. Appena raggiunto il bollore abbassate il fuoco e versate la farina rapidamente e tutta in una volta, mescolando con un mestolo di legno, e cuocete  l’impasto per 4-5 minuti, fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola.

  3. Trasferite l’impasto su una ciotola pulita o in una planetaria con gancio a foglia e lascia intiepidire.

  4. Ora iniziate a mescolare lentamente e aggiungete le uova, una alla volta, non appena quello precedente è stata incorporata, e mescola molto bene.

  5. Una volta incorporate tutte le uova, l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo e con la consistenza di una crema densa.

  6. Con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia, su una teglia imburrata,  create  i bigné, di circa 2 centimetri di diametro, ben distanziati tra loro.

  7. Infornate a 210°C, forno statico,  per 15 minuti (il tempo varia a seconda della dimensione). fino a quando i bignè non saranno visibilmente gonfi.

  8. Abbassare il forno a 170°C e cucinate altri 5/10 minuti.
  9. Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella.
Per la crema mascarpone:
  1. In un robot da cucina montate i tuorli con i semi di vaniglia.
  2. In un pentolino portate a 121°C l'acqua con lo zucchero, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto non si raffreddi e sia bello liscio e lucido.

  3. Unite il mascarpone. Nel frattempo montate con delle fruste elettriche la panna e, quando è pronta, aggiungetelala delicatamente al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all'alto.

  4. Farcite i bignè con la crema mascarpone, aiutandovi con una sac a poche. Spolverizzateli con del  cacao.

Per il caramello:

  1. Mettete in un pentolino lo zucchero semolato e versate l'acqua a filo.

  2. Fate sciogliere lo zucchero evitando di mescolare e lasciate bollire a fiamma dolce, fin quando l'acqua non evaporerà, consentendo la caramellizzazione dello zucchero e il tipico colore ambrato. La temperatura che dovrebbe raggiungere è 135°C.

  3. Fate intiepidire un pochino il caramello, meglio se immergendo il tegame in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. 

Assemblaggio:

  1. Intingete  una parte dei bignè nel caramello, fatelo indurire, basta pochissimo, e iniziate a disporli circolarmente su un piatto. Procedete con tutti gli altri bignè sovrapponendoli con cura fino a creare un cono.

  2. Poi con due forchette posizionate dorso-a-dorso create dei fili decorativi di caramello, intigendo le punte nel caramello e girando i fili sul cono di bignè.

  3. Il caramello tenderà a indurirsi quindi fate queste operazioni abbastanza velocemente.

  4. Decorate con qualche chicco di caffè.