Croquembouche al tiramisù

Portata: Dolce

Cucina: Francese

Servings: 4

In una casseruola antiaderente fate bollire a fuoco medio l'acqua con il caffè, il burro, lo zucchero e il sale.
Appena raggiunto il bollore abbassate il fuoco e versate la farina rapidamente e tutta in una volta, mescolando con un mestolo di legno, e cuocete l’impasto per 4-5 minuti, fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola.
Trasferite l’impasto su una ciotola pulita o in una planetaria con gancio a foglia e lascia intiepidire.
Ora iniziate a mescolare lentamente e aggiungete le uova, una alla volta, non appena quello precedente è stata incorporata, e mescola molto bene.
Una volta incorporate tutte le uova, l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo e con la consistenza di una crema densa.
Con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia, su una teglia imburrata, create i bigné, di circa 2 centimetri di diametro, ben distanziati tra loro.
Infornate a 210°C, forno statico, per 15 minuti (il tempo varia a seconda della dimensione). fino a quando i bignè non saranno visibilmente gonfi.
Abbassare il forno a 170°C e cucinate altri 5/10 minuti.
Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella.

In un robot da cucina montate i tuorli con i semi di vaniglia.
In un pentolino portate a 121°C l'acqua con lo zucchero, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto non si raffreddi e sia bello liscio e lucido.
Unite il mascarpone. Nel frattempo montate con delle fruste elettriche la panna e, quando è pronta, aggiungetelala delicatamente al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all'alto.
Farcite i bignè con la crema mascarpone, aiutandovi con una sac a poche. Spolverizzateli con del cacao.

Mettete in un pentolino lo zucchero semolato e versate l'acqua a filo.
Fate sciogliere lo zucchero evitando di mescolare e lasciate bollire a fiamma dolce, fin quando l'acqua non evaporerà, consentendo la caramellizzazione dello zucchero e il tipico colore ambrato. La temperatura che dovrebbe raggiungere è 135°C.
Fate intiepidire un pochino il caramello, meglio se immergendo il tegame in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.

Intingete una parte dei bignè nel caramello, fatelo indurire, basta pochissimo, e iniziate a disporli circolarmente su un piatto. Procedete con tutti gli altri bignè sovrapponendoli con cura fino a creare un cono.
Poi con due forchette posizionate dorso-a-dorso create dei fili decorativi di caramello, intigendo le punte nel caramello e girando i fili sul cono di bignè.
Il caramello tenderà a indurirsi quindi fate queste operazioni abbastanza velocemente.
Decorate con qualche chicco di caffè.