In CUCINA EUROPEA/ DOLCI

Mini croquembouche al tiramisù Bignè con pasta choux al caffè e ripieno di crema mascarpone

bignè tiramisù

La Croquembouche è un dolce francese e il suo nome, onomatopeico, significa “scrocchi in bocca”.

Si tratta di una montagna di bignè con morbida crema all’interno, tenuti insieme da fili di caramello. Morbidi dentro e croccanti fuori.

Nella versione originale la Croquembouche ha una farcitura a base di crema pasticcera o chantilly, e può variare dai 50 centimetri al metro di altezza, con una struttura a cono di sostegno su cui far attaccare i bignè.

Un dolce tutt’altro che semplice, ma se fatto in versione “mini”, tutto diventa più facile e gestibile!

bignè tiramisù

Versione Tiramisù

Questo è stato il primo dolce “importante” che ho imparato a fare con mia mamma, dopo tante crostate e torte di mele!

Per le feste uno dei dolci più richiesti era senza dubbio (e lo è ancora!) il tiramisù, che per noi è sempre stato quello “classico” con savoiardi, crema mascarpone e bagna al caffè. Ma una volta decidemmo di farne una versione diversa: dei bignè al caffè, farciti con crema mascarpone, con un’abbondante spolverata di cacao amaro e poi tanti fili di caramello per decorare. 

Una croquembouche-tiramisù!

bignè tiramisù

 

L’inventore della Croquembouche

La Croquembouche è un dolce che viene dalla Francia e a codificarne la ricetta fu Marie-Antoine Carême (1784-1833), uno dei più grandi chef e pasticceri della storia. Con il suo  L’Art de la Cuisine Française stabilì i principi  base dell'”haute cuisine” ovvero la salubrità del cibo, l’importanza visiva del piatto e l’equilibrio nel sapore, creando una vera e propria rivoluzione in cucina.

Fu al servizio del ministro Talleyrand durante la Rivoluzione Francese, poi dello zar Alessandro I in Russia e anche di Giorgio IV d’Inghilterra, e nel suo trattato di pasticceria Le Pâtissier Royal troviamo la ricetta del croquembouche, dolce che veniva utilizzato anche per creare scenografici centri tavola 

architettura in cucina- Carême

Croquembouche al tiramisù
Piatto: Dolce
Cucina: Francese
Porzioni: 4
Ingredienti
Per pasta choux  al caffè:
  • 175 g farina bianca setacciata
  • 200 g acqua
  • 60 ml di caffè della moka
  • 120 g burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 270 g uova intere (circa 4 grandi)
  • un pizzico di sale
Per la crema mascarpone:
  • 250 g di mascarpone
  • 90 g di tuorli (circa 4)
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 150 g di panna
Per i caramello:
  • 250 g di zucchero semolato
  • 100 ml di acqua
Decorazione:
  • cacao
  • chicchi di caffè
Istruzioni
Preparate i bignè:
  1. In una casseruola antiaderente fate bollire a fuoco medio l'acqua con il caffè, il burro, lo zucchero e il sale.

  2. Appena raggiunto il bollore abbassate il fuoco e versate la farina rapidamente e tutta in una volta, mescolando con un mestolo di legno, e cuocete  l’impasto per 4-5 minuti, fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola.

  3. Trasferite l’impasto su una ciotola pulita o in una planetaria con gancio a foglia e lascia intiepidire.

  4. Ora iniziate a mescolare lentamente e aggiungete le uova, una alla volta, non appena quello precedente è stata incorporata, e mescola molto bene.

  5. Una volta incorporate tutte le uova, l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo e con la consistenza di una crema densa.
  6. Con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia, su una teglia imburrata,  create  i bigné, di circa 2 centimetri di diametro, ben distanziati tra loro.

  7. Infornate a 210°C, forno statico,  per 15 minuti (il tempo varia a seconda della dimensione). fino a quando i bignè non saranno visibilmente gonfi.

  8. Abbassare il forno a 170°C e cucinate altri 5/10 minuti.
  9. Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella.
Per la crema mascarpone:
  1. In un robot da cucina montate i tuorli con i semi di vaniglia.
  2. In un pentolino portate a 121°C l'acqua con lo zucchero, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto non si raffreddi e sia bello liscio e lucido.
  3. Unite il mascarpone. Nel frattempo montate con delle fruste elettriche la panna e, quando è pronta, aggiungetelala delicatamente al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all'alto.

  4. Farcite i bignè con la crema mascarpone, aiutandovi con una sac a poche. Spolverizzateli con del  cacao.

Per il caramello:
  1. Mettete in un pentolino lo zucchero semolato e versate l'acqua a filo.

  2. Fate sciogliere lo zucchero evitando di mescolare e lasciate bollire a fiamma dolce, fin quando l'acqua non evaporerà, consentendo la caramellizzazione dello zucchero e il tipico colore ambrato. La temperatura che dovrebbe raggiungere è 135°C.

  3. Fate intiepidire un pochino il caramello, meglio se immergendo il tegame in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. 

Assemblaggio:
  1. Intingete  una parte dei bignè nel caramello, fatelo indurire, basta pochissimo, e iniziate a disporli circolarmente su un piatto. Procedete con tutti gli altri bignè sovrapponendoli con cura fino a creare un cono.

  2. Poi con due forchette posizionate dorso-a-dorso create dei fili decorativi di caramello, intigendo le punte nel caramello e girando i fili sul cono di bignè.
  3. Il caramello tenderà a indurirsi quindi fate queste operazioni abbastanza velocemente.

  4. Decorate con qualche chicco di caffè.


 

caramello

 

Qualche consiglio

  • Armatevi di pazienza se volete creare una croquembouche d’effetto, bella alta! 
  • Per aiutarvi potete costruire una struttura, creando un cono con un cartoncino e poi rivestirlo di carta di allumino. Io in realtà non ho mai utilizzato il cono di cartone come sostegno, ma ho sempre utilizzato solo i bignè, anche per composizioni ben più alte di quella che ho fatto oggi e che vedete fotografata.
  • Unica avvertenza: se volete una copertura croccante sui bignè, intingeteli nel caramello e fateli raffreddare prima di comporre il cono! Una volta li assemblai troppo presto e il caramello si solidificò creando un unico blocco! Ricordo che lo portai ad una festa, con i compagni di liceo! Era talmente buono che non ci facemmo problemi a mangiarlo in maniera ben poco ortodossa! Ma vi lascio immaginare…. !!!)
  • Potete porre direttamente i bignè su un piatto oppure creare una base di frolla o, ancor meglio, di nougatine, un disco di croccante di nocciole. 
  • La decorazione classica è con i fili di caramello, ma potete anche decorate con ciuffi di panna,  o altro, a seconda dell’occasione. 
  • Io ho utilizzato il caffè nella pasta choux, ma in alternativa, sempre per una versione “tiramisù”, potete alternare la farcitura dei bignè con crema mascarpone e crema pasticcera al caffè. 
bignè tiramisù

 

Vi ricordo altre mie ricette di tiramisù che trovate  a questo link: Tiramisù ai frutti rossi perfetto per una cena durante le festività,  Tiramisù con caramello salato per una serata sensuale, e Tiramisù con ricotta e miele per togliersi lo sfizio e restare leggeri!

tiramisù

 

ciao!

elisa firma

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