La Croquembouche è un dolce francese e il suo nome, onomatopeico, significa “scrocchi in bocca”.
Si tratta di una montagna di bignè con morbida crema all’interno, tenuti insieme da fili di caramello. Morbidi dentro e croccanti fuori.
Nella versione originale la Croquembouche ha una farcitura a base di crema pasticcera o chantilly, e può variare dai 50 centimetri al metro di altezza, con una struttura a cono di sostegno su cui far attaccare i bignè.
Un dolce tutt’altro che semplice, ma se fatto in versione “mini”, tutto diventa più facile e gestibile!
Versione Tiramisù
Questo è stato il primo dolce “importante” che ho imparato a fare con mia mamma, dopo tante crostate e torte di mele!
Per le feste uno dei dolci più richiesti era senza dubbio (e lo è ancora!) il tiramisù, che per noi è sempre stato quello “classico” con savoiardi, crema mascarpone e bagna al caffè. Ma una volta decidemmo di farne una versione diversa: dei bignè al caffè, farciti con crema mascarpone, con un’abbondante spolverata di cacao amaro e poi tanti fili di caramello per decorare.
Una croquembouche-tiramisù!
L’inventore della Croquembouche
La Croquembouche è un dolce che viene dalla Francia e a codificarne la ricetta fu Marie-Antoine Carême (1784-1833), uno dei più grandi chef e pasticceri della storia. Con il suo L’Art de la Cuisine Française stabilì i principi base dell'”haute cuisine” ovvero la salubrità del cibo, l’importanza visiva del piatto e l’equilibrio nel sapore, creando una vera e propria rivoluzione in cucina.
architettura in cucina- Carême
Croquembouche al tiramisù
Ingredienti
Per pasta choux al caffè:
- 175 g farina bianca setacciata
- 200 g acqua
- 60 ml di caffè della moka
- 120 g burro
- 1 cucchiaio di zucchero
- 270 g uova intere (circa 4 grandi)
- un pizzico di sale
Per la crema mascarpone:
- 250 g di mascarpone
- 90 g di tuorli (circa 4)
- 1/2 stecca di vaniglia
- 150 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 150 g di panna
Per i caramello:
- 250 g di zucchero semolato
- 100 ml di acqua
Decorazione:
- cacao
- chicchi di caffè
Istruzioni
Preparate i bignè:
- In una casseruola antiaderente fate bollire a fuoco medio l'acqua con il caffè, il burro, lo zucchero e il sale.
- Appena raggiunto il bollore abbassate il fuoco e versate la farina rapidamente e tutta in una volta, mescolando con un mestolo di legno, e cuocete l’impasto per 4-5 minuti, fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola.
- Trasferite l’impasto su una ciotola pulita o in una planetaria con gancio a foglia e lascia intiepidire.
- Ora iniziate a mescolare lentamente e aggiungete le uova, una alla volta, non appena quello precedente è stata incorporata, e mescola molto bene.
- Una volta incorporate tutte le uova, l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo e con la consistenza di una crema densa.
- Con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia, su una teglia imburrata, create i bigné, di circa 2 centimetri di diametro, ben distanziati tra loro.
- Infornate a 210°C, forno statico, per 15 minuti (il tempo varia a seconda della dimensione). fino a quando i bignè non saranno visibilmente gonfi.
- Abbassare il forno a 170°C e cucinate altri 5/10 minuti.
- Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella.
Per la crema mascarpone:
- In un robot da cucina montate i tuorli con i semi di vaniglia.
- In un pentolino portate a 121°C l'acqua con lo zucchero, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto non si raffreddi e sia bello liscio e lucido.
- Unite il mascarpone. Nel frattempo montate con delle fruste elettriche la panna e, quando è pronta, aggiungetelala delicatamente al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all'alto.
- Farcite i bignè con la crema mascarpone, aiutandovi con una sac a poche. Spolverizzateli con del cacao.
Per il caramello:
- Mettete in un pentolino lo zucchero semolato e versate l'acqua a filo.
- Fate sciogliere lo zucchero evitando di mescolare e lasciate bollire a fiamma dolce, fin quando l'acqua non evaporerà, consentendo la caramellizzazione dello zucchero e il tipico colore ambrato. La temperatura che dovrebbe raggiungere è 135°C.
- Fate intiepidire un pochino il caramello, meglio se immergendo il tegame in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.
Assemblaggio:
- Intingete una parte dei bignè nel caramello, fatelo indurire, basta pochissimo, e iniziate a disporli circolarmente su un piatto. Procedete con tutti gli altri bignè sovrapponendoli con cura fino a creare un cono.
- Poi con due forchette posizionate dorso-a-dorso create dei fili decorativi di caramello, intigendo le punte nel caramello e girando i fili sul cono di bignè.
- Il caramello tenderà a indurirsi quindi fate queste operazioni abbastanza velocemente.
- Decorate con qualche chicco di caffè.
Qualche consiglio
- Armatevi di pazienza se volete creare una croquembouche d’effetto, bella alta!
- Per aiutarvi potete costruire una struttura, creando un cono con un cartoncino e poi rivestirlo di carta di allumino. Io in realtà non ho mai utilizzato il cono di cartone come sostegno, ma ho sempre utilizzato solo i bignè, anche per composizioni ben più alte di quella che ho fatto oggi e che vedete fotografata.
- Unica avvertenza: se volete una copertura croccante sui bignè, intingeteli nel caramello e fateli raffreddare prima di comporre il cono! Una volta li assemblai troppo presto e il caramello si solidificò creando un unico blocco! Ricordo che lo portai ad una festa, con i compagni di liceo! Era talmente buono che non ci facemmo problemi a mangiarlo in maniera ben poco ortodossa! Ma vi lascio immaginare…. !!!)
- Potete porre direttamente i bignè su un piatto oppure creare una base di frolla o, ancor meglio, di nougatine, un disco di croccante di nocciole.
- La decorazione classica è con i fili di caramello, ma potete anche decorate con ciuffi di panna, o altro, a seconda dell’occasione.
- Io ho utilizzato il caffè nella pasta choux, ma in alternativa, sempre per una versione “tiramisù”, potete alternare la farcitura dei bignè con crema mascarpone e crema pasticcera al caffè.
Vi ricordo altre mie ricette di tiramisù che trovate a questo link: Tiramisù ai frutti rossi perfetto per una cena durante le festività, Tiramisù con caramello salato per una serata sensuale, e Tiramisù con ricotta e miele per togliersi lo sfizio e restare leggeri!
ciao!
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