Pulite, lavate e affettate finemente con la mandolina i finocchi: immergeteli in acqua fredda e mettete in frigorifero per 30 minuti.

Sbucciate a vivo il pompelmo e l'arancia, tenendo da parte le scorze, e ricavatene gli spicchi.

In una ciotola raccogliete il succo che ne esce e aggiungete il succo di mezzo limone, 2 pizzichi di sale e 2-3 cucchiai di olio. Tagliate a julienne le scorze degli agrumi, sbollentatele per 30 secondi e unitele alla citronette.

Cuocete i gamberi a vapore per 5 minuti, sgusciateli e fateli raffreddare. Poi passateli in un trito di pistacchi, barbe di finocchio, sale e pepe.

Scolate i finocchi, asciugateli e mescolateli con gli agrumi e i gamberi. Condite con la citronette e servite.