Impasta la farina con il lievito madre rinfrescato a pezzetti, il malto e 3/4 dell'acqua, fino ad ottenere una bella massa omogenea.
Aggiungi il resto dell'acqua, man mano che si assorbe, e il sale.
Dopo 10/15 minuti di lavorazione, l'impasto dovrà essere liscio e omogeneo; potrebbe essere anche un po' appiccicoso, ma poi sia asciugherà.
Lascialo riposare per un'oretta nella ciotola, coperta con della pellicola o in un canovaccio umido.
Dopo questo riposo, riprendi l'impasto, capovolgilo sul piano e fai un giro di pieghe, poi lo rimetti a lievitare in una ciotola unta di olio. Copri con la pellicola e metti pure in frigo.
Restando in frigo la lievitazione va in pausa, quindi puoi riprendere la lavorazione quando preferisci. Io di solito lo lascio tutta la notte e la mattina dopo lo tolgo dal frigo e lo lascio acclimatare al caldo (io dentro al forno con la lucetta accesa).
Se invece non lo metti in frigo, prosegui, da qui.
Dopo 3/4 ore lo metti sul piano di lavoro, spolverato di semola, e dai una leggera smontata al panetto.
Dividilo in 3-4 pezzi e dai la forma dei filoncini, sempre cospargendo bene il tutto di farina. Lascia riposare per 3/4 ore fino al raddoppio.
Nel frattempo accedi il forno al massimo (io 220° C), statico.
Quando il forno è a temperatura inserisci un pentolino basso con dell'acqua, che hai fatto bollire sul fuoco, e mettilo sul fondo del forno.
Metti il pane sulla teglia, coperta da carta forno, spolvera di farina di semola e inforna a media altezza.
Dopo 10 minuti di cottura togli il pentolino e lascia cucinare altri 30/40 minuti a 200°C, fino a cottura. Se vuoi, gli ultimi 10 minuti, è buona cosa anche girare sul fianco o sottosopra per fare "aerare" meglio il pane.
Sforna e lascia raffreddare su una gratella.
