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Gli arancini allo zafferano con ragù

Ricetta dello Chef Saro Maltese e dello staff di Stacci Rural Resort

Ingredienti

Per il riso:

  • 1 Kg riso Roma (ideale per arancini)
  • 2 lt brodo vegetale
  • 200 ml acqua
  • 3 bustine zafferano da 0,1 g o pistilli di zafferano q.b
  • 250 g burro
  • 135 g formaggio ragusano D.O.P.
  • qb sale

Per il ragù:

  • qb soffritto di verdure (sedano, carote, cipolla)
  • qb olio extravergine di oliva
  • 250 g trito di maiale
  • 250 g trito di manzo
  • 120 g piselli
  • 2 cucchiai concentrato di pomodoro (estratto)
  • 1/2 lt salsa di pomodoro
  • 2 lt brodo vegetale
  • 2 foglie di alloro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • qb sale
  • mozzarella per il ripieno

Per la pastella:

  • qb acqua
  • qb farina
  • 1 uovo
  • qb sale

Per friggere:

  • qb olio per friggere

Istruzioni

Per il riso:

  • Versate il riso in un tegame e salate senza far scaldare troppo il riso. Quando è tiepido aggiungere il brodo di verdure, l'acqua, lo zafferano e cuocere a fiamma viva.
  • Quando il liquido è quasi del tutto assorbito, aggiungete burro e formaggio a fiamma bassa e amalgamate il tutto. Far intiepidire. Il riso è pronto per essere lavorato.

Per i ragù:

  • In un tegame, fate rosolare il soffritto con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i due triti di carne (manzo e maiale) e rosolate bene.
  • Aggiungete l'alloro, il concentrato e la salsa di pomodoro e sfumate con del vino rosso. Quando il vino sarà del tutto sfumato, aggiungete il brodo e il piselli e cuocete a fuoco basso per un paio d'ore.*

Preparazione degli arancini:

  • Prendete circa 120 g di riso e formate una sfera. Bucate al centro e riempite con il ragù e un po' di mozzarella fresca. Chiudete compattando il tutto e formare una punta con il palmo della mano.
  • Panate con la pastella liquida di acqua, farina, uovo e sale e successivamente nel pan grattato.
  • Per una panatura più croccante, è consigliabile ripetere il processo un paio di volte.
  • Immergete completamente nell'olio caldo a 160°C, fino a quando la panatura risulta dorata.

Note

*Durante la cooking class, lo chef ha proposto una variante: i piselli non sono stati messi nel ragù, ma lessati a parte, poi fatti raffreddare velocemente in acqua ghiacciata, per mantenere vivo il colore e bloccare la cottura. Poi ha frullato il tutto, con un filo di olio e regolando il sale. L'arancino è stato servito con la crema di piselli a parte.