• Lavate e asciugate le melanzane. Tagliatele a rondelle non troppo spesse (1/2 cm).
• Sistematele in un vassoio coperto con carta da cucina o su un canovaccio oppure su un colapasta e cospargetele di sale grosso (nella rivista è indicato sale fino, ma consiglio quello grosso) e lasciatele così per circa un’ora ad emettere il liquido amarognolo.
• Intanto tritate insieme, finemente, una manciatina di prezzemolo, i capperi ben strizzati, mezzo spicchio d’aglio e i tre filetti d’acciuga. Mettete il trito in una ciotolina.
  
• Tagliate a rondelle sottili le mozzarelle.

Versione fritta, originale, come indicato sulla rivista:

• Asciugate le fette di melanzana con carta da cucina quindi, una ad una, passatele nella farina bianca e poi nelle uova sbattute e salate, indi tuffatele nell’olio di semi ben caldo, ma non bollente, e fatele dorare leggermente.

  Toglietele dall’olio con una paletta forata, e mettetele in un vassoio con carta cucina, che assorbirà l’unto.
• Sistematene poi metà fette su una placca e mettete su ciascuna 1 o 2 fettine di mozzarella, badando che non debordino.
• Distribuite sulle mozzarelle il trito preparato e coprite poi con le altre metà di rondelle di melanzana fritte (possibilmente di ugual diametro), premendole sul bordo in modo che aderiscano.
• Appoggiate su ogni “frittella” di melanzana una fettina di pomodoro, cospargetele con poco sale e origano, poi mettete al centro di ognuna una rondellina di oliva, irrorate con un filino di olio d’oliva e passate la placca in forno già a 200ºC per 7-8 minuti, il tempo necessario alla mozzarella per fondere ed al pomodoro per cuocere.
  
• Sistemate le melanzane sul piatto di portata, guarnitelo con prezzemolo e servite.

Versione al forno (alternativa):

• Accoppiate le fette di melanzana a due a due di diametro simile.

  Posizionate al centro della prima fetta di melanzana 1 o 2 fettine di mozzarella, badando che non debordino, distribuite sulla mozzarella un cucchiaino di trito preparato e coprite poi con l’altra fetta di melanzana, pressando leggermente i bordi per sigillare il ripieno.
  
• Passate ogni melanzana ripiena nelle uova sbattute con un pizzico di sale, e poi nel pangrattato premendo bene per farlo aderire.
  
• Disponetele su una teglia con carta da forno e leggermente oliata, aggiungete un filo d’olio in superficie e cuocete a forno ventilato a 180°C per circa 15 minuti. Dopo 10 minuti potete girarle aiutandovi con una paletta.
• Estraetele e su ogni “frittella” di melanzana appoggiate una fettina di pomodoro, un pizzico di sale e origano, e al centro di ognuna una rondellina di oliva, irrorate con un filo di olio d’oliva e rimette in forno a 200ºC per 7-8 minuti.
• Sistemate le melanzane sul piatto di portata, guarnitelo con prezzemolo e servite.