Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Una volte cotte, pelatele e schiacciatele, ancora bollenti.
Aprite il puré ottenuto per farlo raffreddare velocemente, su un piano di lavoro e, quando si è raffreddato, aggiungete sale e pepe.
A questo punto unite il tuorlo d'uovo (io cerco di non metterlo, mi baso un po' sulla consistenza delle patate), sale, pepe e un po' di noce moscata.
Lavorate con vigore l'impasto, fino ad aver un palla liscia e cremosa.
Ora iniziate ad incorporare la farina, tutta in una volta, per evitare il rilascio di umidità da parte delle patate.
Procedete alla preparazione dei singoli gnocchi, tagliando un pezzo di impasto, arrotolandoli sotto i palmi della mano sul piano infarinato, formando un "bigolo".
Con il coltello tagliate gli gnocchi della grandezza desiderata, circa 2 centimetri l'ideale, e disponeteli su un canovaccio infarinato.
Poi rigateli, per un miglior assorbimento del condimento. Io li faccio con la grattugia ma potete anche divertirvi con la forchetta.