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Strudel di verza, uvetta e pinoli con zabaione salato, "lo strucolo in straza"

Per la sfoglia, vi rimando al post di Mari per vedere illustrati per bene tutti i passaggi)
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

  • PER LA SFOGLIA:
  • 150 g farina 00
  • 50 ml acqua
  • 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • PER IL RIPIENO:
  • 1 verza (circa 800 g)
  • 100 g pancetta affumicata
  • 100 g Asiago Dop fresco o caciotta
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 scalogno
  • Pan grattato
  • PER LO ZABAIONE SALATO:
  • 4 tuorli d'uovo
  • 1/2 bicchiere acqua
  • 1/2 bicchiere d'olio
  • sale
  • pepe
  • timo

Istruzioni

  • Prepara l'impasto per la SFOGLIA: scalda l'acqua, abbastanza calda ma non bollente.
  • Setaccia la farina in una ciotola, aggiungi il sale e l'olio e versa l'acqua un po' alla volta, mescolando.
  • Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, togli l'impasto dal recipiente e comincia a lavorarlo con le mani su una spianatoia, per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido. Metti l'impasto a riposare, coperto da una pellicola, per circa 30 minuti.
  • Nel frattempo prepara il RIPIENO: togli le foglie più estreme della verza e le coste più dure. Sciacquala e poi scottala qualche minuto in acqua bollente, finché le foglie si saranno un po' ammorbidite.
  • Scolale, tagliale a striscioline e falle rosolare in un tegame largo, con un po' di olio, uno scalogno tritato e la pancetta. Regola di sale e pepe.
  • Non farle cuocere troppo, perché poi continueranno la cottura in forno. Ovviamente questo dipende dai gusti, a me piace che non sia troppo cotta.
  • Prepariamo fa lo STRUCOLO: prima di cominciare a stendere la pasta, metti a bollire sul fuoco una pentola sufficientemente larga per poter contenere lo strudel (io ho usato una pesciera).
  • Prepara uno strofinaccio di lino o di cotone ben pulito (possibilmente lavato con sapone neutro) e infarinalo.
  • Prendi la pasta e con l'aiuto di un matterello stendi la sfoglia per bene, creando un quadrato di circa 25 cm di lato. Fai una leggero strato di pangrattato.
  • Disponi il ripieno su tutta la sfoglia, lascindo liberi un paio di centimetri lungo i bordi. Aggiungi l'uvetta, i pinoli e il formaggio a cubetti.
  • Comincia a rotolare la sfoglia, anche aiutandoti con il canovaccio se necessario.
  • Fai un paio di giri e poi piega verso l'interno i due lembi laterali della sfoglia, in modo da chiudere ai lati (qui tutte le foto passo passo) e continua ad arrotolare fino alla fine.
  • Avvolgi il rotolo nel canovaccio, ben fitto, e chiudi con uno spago da cucina i lembi esterni e fai anche un paio di giri lungo il rotolo.
  • Sala l'acqua che bolle e adagia con delicatezza lo strudel avvolto nella "straza". Fai sobbollire per 30 minuti, poi toglilo dall'acqua e anche dal canovaccio.
  • Ora tocca allo ZABAIONE SALATO: metti a cuocere i tuorli delle uova, leggermente sbattuti, in un pentolino dal fondo spesso, a bagnomaria, in una pentola più grande che lo contenga, riempita per 1/3 di acqua bollente.
  • Il fuoco deve essere basso, l'acqua deve solo sobbollire. Aggiungi mezzo bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e di pepe.
  • Fai cuocere per circa 5-6 minuti, continuando a mescolare energicamente con una frusta, fino ad ottenere una bella crema spumosa.
  • Allontana il pentolino dal fuoco e versa a filo il mezzo bicchiere di olio, continuando ad amalgamare con la frusta.
  • Taglia il rotolo a fette di circa 2/3 centimetri, mettile nel piatto e servile con lo zabaione salato e un po' di timo fresco.