La fugassa veneta
Tra parentesi vi indico degli orari indicativi per la realizzazione, facendo la seconda lievitazione per tutta la notte, ottimale. Nelle note, invece, trovate le indicazioni di orario per farla in giornata.
Porzioni: 1 stampo di carta per focaccia da 750 grammi
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina manitoba
- 70 ml di latte tiepido
- 4 uova intere medie a temperatura ambiente
- 12 g di lievito di birra fresco* (aumentate la quantità a 20 g se dovete ridurre i tempi e farla in giornata senza riposo notturno)
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro temperatura ambiente
- 1 presa di sale
- 4/5 cucchiai scarsi di aroma spumadoro** (oppure buccia di arancia e limone grattugiata)
Per glassa semlpice:
- qb latte
- qb burro
- 2 cucchiai di zucchero zucchero in granella
Alternativa per glassa più ricca:
- 1 albume
- 2 cucchiai di zucchero
- qb zucchero in granella
- qb mandorle
Istruzioni
Per il lievitino (ore 16.00)
- In un recipiente di vetro sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con 20 gdi zucchero e 100 g delle farina che avrete mischiato. Formate la pastella coprite con della pellicola e lasciate riposare, fino al raddoppio (circa 1 ora) .
Primo impasto (ore 17.00 circa):
- Nel recipiente della planetaria, unite 200 g di farina, 2 uova e 80 g di zucchero. Aggiungete il lievitino e cominciate a lavorare il tutto con il gancio fino a che l'impasto inizia ad incordare.
- Unite 50 g di burro morbido a piccoli pezzetti e continuate a lavorare per circa 30 minuti, a bassa velocità, finché l'impasto sarà molto morbido e liscio.
- Formate una palla con l'impasto e mettete a riposare coperto, al caldo, finché non sarà raddoppiato (circa 1 ora 1 ora e 1/2).
Secondo impasto (ore 19.00 circa):
- Sempre nella planetaria, aggiungete la restante farina (200g), 50 g di zucchero e le 2 uova, il sale e gli aromi.
- Aggiungete l'impasto lievitato e cominciate a lavorare un'altra volta con il gancio, velocità 1, finché sarà bello liscio, e unite gli altri 50 grammi di burro morbido a pezzetti.
- Continuate a lavorare finché l'impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Ci vorrà un po' più di tempo, anche 45 minuti. L'impasto sarà pronto quando si staccherà in un unico blocco.
- Quindi rimettetelo a riposare, coperto con la pellicola, finché sarà raddoppiato. Io anche tutta la notte a temperatura ambiente (circa 20°C).
Ultima lievitazione (mattina successiva, circa ore 9.00):
- Sgonfiate l'impasto, formate una palla e mettetela nell'apposito stampo e lasciate ancora a lievitare in un posto caldo, coperto, circa 2 ore. L'impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo. Lasciate l'impasto scoperto per 10-15 minuti in modo che si formi una leggera pellicola e con una lametta praticare un taglio a croce.
Glassatura e cottura (circa ore 11.00):
- Spennellate il dolce con la "glassa": per la versione più semplice spennellate con un po' di latte e mettete qualche pezzetto di burro poi cospargete con lo zucchero in granella o semolato.
- Per la versione più ricca montate a neve l'albume con lo zucchero, spennellate la superficie del dolce e cospargete di zucchero in granella e mandorle.
- Mettete in forno caldo statico a 170°C su una placca, a griglia possibilmente, e appena la focaccia si colorerà sopra coprite con un foglio di carta alluminio e portate a cottura finale. Ci vorranno circa 45-50 minuti, fate la prova stecchino e fatela raffreddare su una gratella.
- Una volta raffreddata potete conservarla per qualche giorno dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.
Note
Vi lascio anche delle indicazioni di massima degli orari se volte fare la Fugassa in giornata:
ore 10.00: lievitino
ore 11.00: primo impasto
ore 13.00: secondo impasto
ore 15.30: ultima lievitazione
ore 17.30: glassata e cottura
*per il lievito: aumentate la quantità a 20 g se dovete ridurre i tempi e farla in giornata senza riposo notturno
** L'aroma spumadoro Fraccaro è una miscela di olii essenziali di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua e curcuma (che regala quel colore cosi giallo alla focaccia). Agiatate molto bene la bottigliette prima dell'uso. Fraccaro ne consiglia 20/30 ml per focaccia, da aumentare o ridurre con base al proprio gusto. Non esagerate altrimenti potrebbe risultare quasi amara.