La fugassa veneta

by elisa di rienzo

In Veneto è Pasqua solo se in tavola c’è la Fugassa, la “focaccia”. Si può considerare un “pane dolce” pasquale, arricchito da vari ingredienti, come farina, zucchero, lievito ed uova.

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L’occasione di presentare questa ricetta tipica pasquale è la rassegna de L’Italia nel piatto, il cui tema di questo mese è “Pasqua e Pasquetta“.

Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa, se beve el cocò.

È Pasqua! È Pasqua! Sono contento, si mangia la focaccia e si beve l’uovo

La tradizione di questi dolci è antichissima, risale alle prime feste cristiane in onore della Resurrezione di Gesù, celebrate sempre con grande solennità.

Il Veneto fece proprie molte tradizioni orientali, come, appunto, il pane dolce di Pasqua, reinterpretato poi dalle diverse comunità cristiane.  In Veneto in maniera molto semplice.

Nasceva come dolce pasquale dei poveri che, per poter festeggiare, arricchivano l’impasto base del pane con uova, burro e zucchero, tutto in piccole dosi a causa dei costi, e lo cucinavano nel forno a legna.

Si narra anche  che che questa “fugassa” venisse preparata in occasione dei fidanzamenti e donati alla famiglia della futura sposa con dentro l’anello.

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Taiadele, bo, vin tondo e fugassa

Tagliatelle in brodo di carne, vino corposo e focaccia, erano i piatti del menù tradizionale pasquale. L’uovo, simbolo di rinascita, era presente nelle tagliatelle, il bue era l’animale sacrificale a ricordo della passione del venerdì santo e la fugassa, rappresentava la vita e la rigenerazione, (la sua forma stessa ricorda il  sole che dà vita).

Ora le tradizioni sono un po’ cambiate. Le tagliatelle in brodo sono state sostituite più spesso da risotti con le erbe spontanee, bruscandoli (luppolo selvatico), carletti, ortiche; il bue da capretti o agnello al forno. Le uova le ritroviamo spesso in accompagnamento con un bel piatto di asparagi bianchi di Bassano.

Ma la fugassa non manca mai! Non è più un semplice pane condito, ma un vero e proprio dolce  lievitato.

Per accompagnarlo in Veneto si trovano molti vini adatti: dal Prosecco superiore di Cartizze, al Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave.

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E’ un dolce che richiede lunghe lievitazioni per ottenere questa pasta leggera e soffice. Viene poi cotta negli stampi rotondi o, a volte, anche in quelli da colomba, e poi una glassa in superficie a base di uova e zucchero in granella, e a volte anche mandorle.

Da noi si usa aromatizzare la  fugassa con una miscela di colore giallo oro, a base di oli di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua, la spumadoro, un prodotto che segue ancora la ricetta originale dal 1940  di una pasticceria industriale di Castelfranco Veneto, la  Fraccaro, che tra l’altro ho avuto modo di visitare un paio di anni fa con un interessante blog-tour nel trevigiano.

Può essere sostituito con  buccia grattugiata di arancia e limone.

La fugassa veneta

Tra parentesi vi indico degli orari indicativi per la realizzazione, facendo la seconda lievitazione per tutta la notte, ottimale. Nelle note, invece, trovate le indicazioni di orario per farla in giornata.
Portata: Dolce
Cucina: Veneta
Porzioni: 1 stampo di carta per focaccia da 750 grammi
Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina manitoba
  • 70 ml di latte tiepido
  • 4 uova intere medie a temperatura ambiente
  • 12 g di lievito di birra fresco* (aumentate la quantità a 20 g se dovete ridurre i tempi e farla in giornata senza riposo notturno)
  • 150 g di zucchero
  • 100 g di burro temperatura ambiente
  • 1 presa di sale
  • 4/5 cucchiai scarsi di aroma spumadoro** (oppure buccia di arancia e limone grattugiata)

Per glassa semlpice:

  • qb latte
  • qb burro
  • 2 cucchiai di zucchero zucchero in granella

Alternativa per glassa più ricca:

  • 1 albume
  • 2 cucchiai di zucchero
  • qb zucchero in granella
  • qb mandorle

Istruzioni

Per il lievitino (ore 16.00)

  •  In un recipiente di vetro sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con 20 gdi zucchero e 100 g delle farina che avrete mischiato. Formate la pastella coprite con della pellicola e lasciate riposare, fino al raddoppio (circa 1 ora) .

Primo impasto (ore 17.00 circa):

  • Nel recipiente della planetaria, unite 200 g di farina, 2 uova e 80 g di zucchero. Aggiungete il lievitino e cominciate a lavorare il tutto con il gancio fino a che l'impasto inizia ad incordare.
  • Unite 50 g di burro morbido a piccoli pezzetti e continuate a lavorare per circa 30 minuti, a bassa velocità, finché l'impasto sarà molto morbido e liscio.
  • Formate una palla con l’impasto e mettete a riposare coperto, al caldo, finché non sarà raddoppiato (circa 1 ora 1 ora e 1/2).

Secondo impasto (ore 19.00 circa):

  • Sempre nella planetaria, aggiungete la restante farina (200g), 50 g di zucchero e le 2 uova, il sale e gli aromi.
  • Aggiungete l'impasto lievitato e cominciate a lavorare un'altra volta con il gancio, velocità 1, finché sarà bello liscio, e unite gli altri 50 grammi di burro morbido a pezzetti.
  • Continuate a lavorare finché l'impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Ci vorrà un po' più di tempo, anche 45 minuti. L'impasto sarà pronto quando si staccherà in un unico blocco.
  • Quindi rimettetelo a riposare, coperto con la pellicola, finché sarà raddoppiato. Io anche tutta la notte a temperatura ambiente (circa 20°C).

Ultima lievitazione (mattina successiva, circa ore 9.00):

  • Sgonfiate l'impasto, formate una palla e mettetela nell'apposito stampo e lasciate ancora a lievitare in un posto caldo, coperto, circa 2 ore. L'impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo. Lasciate l'impasto scoperto per 10-15 minuti in modo che si formi una leggera pellicola e con una lametta praticare un taglio a croce.

Glassatura e cottura (circa ore 11.00):

  • Spennellate il dolce con la "glassa": per la versione più semplice spennellate con un po' di latte e mettete qualche pezzetto di burro poi cospargete con lo zucchero in granella o semolato.
  • Per la versione più ricca montate a neve l'albume con lo zucchero, spennellate la superficie del dolce e cospargete di zucchero in granella e mandorle.
  • Mettete in forno caldo statico a 170°C su una placca, a griglia possibilmente, e appena la focaccia si colorerà sopra coprite con un foglio di carta alluminio e portate a cottura finale. Ci vorranno circa 45-50 minuti, fate la prova stecchino e fatela raffreddare su una gratella.
  • Una volta raffreddata potete conservarla per qualche giorno dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.

Note

Vi lascio anche delle indicazioni di massima degli orari se volte fare la Fugassa in giornata:
ore 10.00: lievitino
ore 11.00: primo impasto
ore 13.00: secondo impasto
ore 15.30: ultima lievitazione
ore 17.30: glassata e cottura
 
*per il lievito: aumentate la quantità a 20 g se dovete ridurre i tempi e farla in giornata senza riposo notturno
** L’aroma spumadoro Fraccaro è una miscela di olii essenziali di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua e curcuma (che regala quel colore cosi giallo alla focaccia). Agiatate molto bene la bottigliette prima dell’uso. Fraccaro ne consiglia 20/30 ml per focaccia, da aumentare o ridurre con base al proprio gusto. Non esagerate altrimenti potrebbe risultare quasi amara. 

Devo dire che questa volta mi è venuta particolarmente soffice, come credo si possa vedere anche dalla foto, sorprendendomi molto. I  consigli di Morena del blog Menta e Cioccolato (link nelle fonti) sicuramente hanno giovato, ma probabilmente anche altri fattori e condizioni perfette esterni. Di solito la pasta  mi viene un po’ più compatta ma, comunque, soffice e molto buona!!!

focaccia

Questa è la mia proposta per “L’Italia nel piatto” per il mese di aprile, il cui tema è il “Pasqua e Pasquetta“. Di seguito quelle delle altre regioni.

banner-veneto
Friuli Venezia Giulia:  (il piccolo Artusi)
Emilia Romagna:La tardura romagnola  (blog: Zibaldone culinario)  
Lombardia: La Spongada camuna (blog: Kucina di Kiara)
Liguria:   Reginette con le uova (blog: Arbanella di basilico)
ToscanaTorta di riso carrarina (blog: Acquacotta e fantasia)
UmbriaAgnello tartufato  (blog: Due amiche in cucina)
Lazio:  Costolette di agnello panate (blog: Tra fornelli e pennelli)
Marche: Coratella d’Agnello con le uova  (blog: Forchetta e pennello)
Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi (blog:  Il mondo di Betty)
PugliaLampascioni sott’olio (blog: Breakfast da Donaflor)
CampaniaCarciofi arrostiti sulla brace   (blog: I sapori del mediterraneo)
Calabria:  U‘mpiulato (blog: Il mondo di rina)  
SiciliaLa Cassata Siciliana (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 
SardegnaIs Tillicas de mendula e saba  (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 
 

fonti

  • http://www.mentaecioccolato.com/2010/03/finalmenteeccola-lho-trovata-la-fugassa.html
  • http://www.marcadoc.com/focaccia-veneta-o-fugassa-veneta/
  • http://formineemattarello.blogspot.it/2013/02/focaccia-veneta-di-pasqua-fugassa.html
  • www2.regione.veneto.it

ciao!

elisa firma

 

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19 comments

Milena 2 Aprile 2017 - 21:51

Conosco solo di nome la fugassa, purtroppo non ho avuto ancora il piacere di assaggiare questa bontà.
Sei stata bravissima a prepararlo e dalle foto si vede eccome quanto è soffice!
un abbraccio

Reply
elisa di rienzo 3 Aprile 2017 - 9:01

Spesso si danno per scontate certe preparazioni perché siamo abituate a vederle sempre. Invece poi scopri che non è così, ed è un “abitudine” solo locale.
Grazie
elisa

Reply
Chiara 3 Aprile 2017 - 20:22

L’avevo già vista su Instagram, ma qui c’è di che rifarsi gli occhi mia cara Elisa! Che dire, ricetta fantastica eseguita da te in maniera perfetta…come sempre del resto! Un abbraccio e complimenti!

Reply
elisa di rienzo 5 Aprile 2017 - 9:29

devo dire che è venuta veramente bene questa volta.. non è sempre così scontato, con i lievitati poi… !!
Grazie mille!!!

Reply
In Cucina con Mamma Agnese 13 Aprile 2017 - 9:28

Ciao, abito anche io in Veneto, ma non conosco questa “fugassa” però è una bella scoperta 😉

Reply
elisa di rienzo 14 Aprile 2017 - 22:53

Ma veramente??!! qui a Vicenza non c’è panificio, pasticceria, alimentare che non la proponga!!!
Beh, allora ti consiglio di provarla!!
ciao
elisa

Reply
Miria 21 Aprile 2017 - 19:10

Quando l’ho vista su facebook, sono rimasta a bocca aperta, incredibilmente bella, voglio provarla e difficilmente aspetterò la prossima Pasqua.

Un bacio Miria

Reply
elisa di rienzo 26 Aprile 2017 - 17:25

ma infatti… non si deve aspettare Pasqua per le cose buone!!!!
ciao

Reply
Claudio Tolardo 25 Marzo 2018 - 13:18

Vorrei acquistare questo prodotto,puoi aiutarmi?
Anche tramite spedizione,abito a Bergamo

Reply
elisa di rienzo 26 Marzo 2018 - 9:49

Ciao Claudio, è un prodotto artigianale che si trova in qualche buona pasticceria e forno vicentino.

Reply
Marta 9 Marzo 2020 - 14:56

Ciao Elisa! Complimenti per questa ricetta, vorrei provare a farla ma ho solo stampi da panettone da 1 kg, come modifico? grazie mille per la cortese risposta!

Reply
elisa di rienzo 9 Marzo 2020 - 16:45

Ciao Marta,
grazie mille!
Senti, devi fare una proporzione con tutti gli ingredienti.
Praticamente aumentare tutto di 1/3.
Quindi 250 g per uno stampo da 1 kg diventano 333 g e così via.
Buona… fugassa!!!
cia

elisa

Reply
Fugassa e le luuuuuuuuunghe lievitazioni | Mile Sweet Diary 30 Marzo 2020 - 6:34

[…] ricetta arriva da qui ed io, come anticipato, ho ridotto la quantità di lievito di birra usando quello secco anziché […]

Reply
Marco 11 Aprile 2020 - 9:21

Ciao Elisa, complimenti, ho provato a farla lunedì, ora sono già alla 5a , su richiesta dei miei vicini in questi giorni di quarantena forzata
buonissima.. complimenti per la ricetta

Reply
elisa di rienzo 14 Aprile 2020 - 9:51

Caspita marco, complimenti a te!!
Grazie!
🙂

Reply
Valeria 16 Aprile 2020 - 19:19

Buonasera Elisa! Posso usare tutta farina 00?

Reply
elisa di rienzo 17 Aprile 2020 - 10:03

Ciao Valeria, la farina Manitoba è un farina di forza, molto importante per un “gran lievitato”.
La farina 00, invece, è una farina più debole, molto raffinata.
Potresti provare a sostituirla con della farina 0, e magari aggiungere un po’ di lievito.
ciao
elisa

Reply
Rossella 16 Maggio 2020 - 21:11

Ho provato a farla e devo dire un successo
Grazie veramente ottima ricetta della fugassa !!!

Reply
elisa di rienzo 17 Maggio 2020 - 20:48

felicissima che ti sia piaciuta!!!!
ciao
elisa

Reply

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