La fugassa veneta

In Veneto è Pasqua solo se in tavola c’è la Fugassa, la “focaccia”. Si può considerare un “pane dolce” pasquale, arricchito da vari ingredienti, come farina, zucchero, lievito ed uova.

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L’occasione di presentare questa ricetta tipica pasquale è la rassegna de L’Italia nel piatto, il cui tema di questo mese è “Pasqua e Pasquetta“.

Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa, se beve el cocò.

È Pasqua! È Pasqua! Sono contento, si mangia la focaccia e si beve l’uovo

La tradizione di questi dolci è antichissima, risale alle prime feste cristiane in onore della Resurrezione di Gesù, celebrate sempre con grande solennità.

Il Veneto fece proprie molte tradizioni orientali, come, appunto, il pane dolce di Pasqua, reinterpretato poi dalle diverse comunità cristiane.  In Veneto in maniera molto semplice.

Nasceva come dolce pasquale dei poveri che, per poter festeggiare, arricchivano l’impasto base del pane con uova, burro e zucchero, tutto in piccole dosi a causa dei costi, e lo cucinavano nel forno a legna.

Si narra anche  che che questa “fugassa” venisse preparata in occasione dei fidanzamenti e donati alla famiglia della futura sposa con dentro l’anello.

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Taiadele, bo, vin tondo e fugassa

Tagliatelle in brodo di carne, vino corposo e focaccia, erano i piatti del menù tradizionale pasquale. L’uovo, simbolo di rinascita, era presente nelle tagliatelle, il bue era l’animale sacrificale a ricordo della passione del venerdì santo e la fugassa, rappresentava la vita e la rigenerazione, (la sua forma stessa ricorda il  sole che dà vita).

Ora le tradizioni sono un po’ cambiate. Le tagliatelle in brodo sono state sostituite più spesso da risotti con le erbe spontanee, bruscandoli (luppolo selvatico), carletti, ortiche; il bue da capretti o agnello al forno. Le uova le ritroviamo spesso in accompagnamento con un bel piatto di asparagi bianchi di Bassano.

Ma la fugassa non manca mai! Non è più un semplice pane condito, ma un vero e proprio dolce  lievitato.

Per accompagnarlo in Veneto si trovano molti vini adatti: dal Prosecco superiore di Cartizze, al Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave.

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E’ un dolce che richiede lunghe lievitazioni per ottenere questa pasta leggera e soffice. Viene poi cotta negli stampi rotondi o, a volte, anche in quelli da colomba, e poi una glassa in superficie a base di uova e zucchero in granella, e a volte anche mandorle.

Da noi si usa aromatizzare la  fugassa con una miscela di colore giallo oro, a base di oli di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua, la spumadoro, un prodotto che segue ancora la ricetta originale dal 1940  di una pasticceria industriale di Castelfranco Veneto, la  Fraccaro, che tra l’altro ho avuto modo di visitare un paio di anni fa con un interessante blog-tour nel trevigiano.

Può essere sostituito con  buccia grattugiata di arancia e limone.

La fugassa veneta
per uno stampo di carta per focaccia da 750 grammi
Piatto: Dolce
Cucina: Veneta
Realizzata da: Elisa – il fior di cappero
Ingredienti
  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina manitoba
  • 70 ml di latte tiepido
  • 4 uova intere medie a temperatura ambiente
  • 12 g di lievito di birra fresco* (aumentate la quantità ( a 20 g) se dovete ridurre i tempi e farla in giornata senza riposo notturno)
  • 150 g di zucchero
  • 100 g di burro temperatura ambiente
  • 1 presa di sale
  • 5 cucchiai di aroma spumadoro oppure buccia di arancia e limone grattugiata
Per glassare:
  • latte
  • burro
  • 2 cucchiai di zucchero zucchero in granella
  • oppure
  • 1 albume
  • 2 cucchiai di zucchero zucchero in granella
  • mandorle
Istruzioni
Per il lievitino:
  1.  In un recipiente di vetro sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con 20 grammi di zucchero e 100 grammi delle farina che avrete mischiato. Formate la pastella coprite con della pellicola e lasciate riposare, fino al raddoppio (circa 1 ora) .

Primo impasto:
  1. Nel recipiente della planetaria, unire 200 grammi di farina, 2 uova e 80 grammi di zucchero. Aggiungete il lievitino e cominciate a lavorare il tutto con il gancio fino a che l’impasto inizia ad incordare.

  2. Unite 50 grammi di burro morbido a piccoli pezzetti e continua a lavorare per circa 30 minuti, finché l’impasto sarà molto morbido e liscio.
  3. Formate una palla con l’impasto e mettete a riposare coperto, al caldo, finché non sarà raddoppiato (circa 1 ora 1 ora e 1/2).
Secondo impasto:
  1. Sempre nella planetaria, aggiungete la restante farina (200g ), 50 grammi di zucchero e le 2 uova, il sale e gli aromi.

  2. Aggiungete l’impasto lievitato e cominciate a lavorare un’altra volta con il gancio finché sarà bello liscio, e unite gli altri 50 grammi di burro morbido a pezzetti.
  3. Continuate a lavorare finché l’impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Ci vorrà un po’ più di tempo, anche 45 minuti. L’impasto sarà pronto quando si staccherà in un unico blocco.
  4. Quindi rimettetelo a riposare, coperto con la pellicola, finché sarà raddoppiato. Io anche tutta la notte a temperatura ambiente (circa 20°C).
finale:
  1. Sgonfiare l’impasto, formate una palla e mettetela nell’apposito stampo e lasciate ancora a lievitare in un posto caldo, coperto, circa 2 ore. L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo. Lasciate l’impsto scoperto per 10-15 minuti in modo che si formi una leggera pellicola e con una lametta praticare un taglio a croce.

  2. Spennellate il dolce con la “glassa”: per la versione più semplice, che io preferisco, spennellate con un po’ di latte e mettete qualche pezzetto di burro poi cospargete con lo zucchero in granella o semolato. Per la versione più ricca montate a neve l’albume con lo zucchero, spennellate la superficie del dolce e cospargete di zucchero in granella e mandorle.
  3. Mettete in forno caldo statico a 170°C su una placca, a griglia possibilmente, e appena la focaccia si colorerà sopra coprite con un foglio di carta alluminio e portate a cottura finale. Ci vorranno circa 45-50 minuti, fate la prova stecchino e fatela raffreddare su una gratella.

  4. Una volta raffreddata potete conservarla per qualche giorno dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.

Note

*AGGIORNAMENTO MARZO 2020: dalla pubblicazione a oggi ho fatto altre prove riducendo, quasi dimezzando la quantità di lievito. Ora è 12 grammi, inizialmente ne prevedevo 20 grammi. Io arrivo dalla generazione che si utilizzava un panetto di lievito di birra per fare 1/2 chilo di pasta per pizza!!!

 

Devo dire che questa volta mi è venuta particolarmente soffice, come credo si possa vedere anche dalla foto, sorprendendomi molto. I  consigli di Morena del blog Menta e Cioccolato (link nelle fonti) sicuramente hanno giovato, ma probabilmente anche altri fattori e condizioni perfette esterni. Di solito la pasta  mi viene un po’ più compatta ma, comunque, soffice e molto buona!!!

focaccia

Questa è la mia proposta per “L’Italia nel piatto” per il mese di aprile, il cui tema è il “Pasqua e Pasquetta“. Di seguito quelle delle altre regioni.

banner-veneto
Friuli Venezia Giulia:  (il piccolo Artusi)
Emilia Romagna:La tardura romagnola  (blog: Zibaldone culinario)  
Lombardia: La Spongada camuna (blog: Kucina di Kiara)
Liguria:   Reginette con le uova (blog: Arbanella di basilico)
ToscanaTorta di riso carrarina (blog: Acquacotta e fantasia)
UmbriaAgnello tartufato  (blog: Due amiche in cucina)
Lazio:  Costolette di agnello panate (blog: Tra fornelli e pennelli)
Marche: Coratella d’Agnello con le uova  (blog: Forchetta e pennello)
Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi (blog:  Il mondo di Betty)
PugliaLampascioni sott’olio (blog: Breakfast da Donaflor)
CampaniaCarciofi arrostiti sulla brace   (blog: I sapori del mediterraneo)
Calabria:  U‘mpiulato (blog: Il mondo di rina)  
SiciliaLa Cassata Siciliana (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 
SardegnaIs Tillicas de mendula e saba  (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 
 

fonti

  • http://www.mentaecioccolato.com/2010/03/finalmenteeccola-lho-trovata-la-fugassa.html
  • http://www.marcadoc.com/focaccia-veneta-o-fugassa-veneta/
  • http://formineemattarello.blogspot.it/2013/02/focaccia-veneta-di-pasqua-fugassa.html
  • www2.regione.veneto.it

ciao!

elisa firma

 

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19 Commenti

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Milenarispondi
2 Aprile 2017 a 21:51

Conosco solo di nome la fugassa, purtroppo non ho avuto ancora il piacere di assaggiare questa bontà.
Sei stata bravissima a prepararlo e dalle foto si vede eccome quanto è soffice!
un abbraccio

elisa di rienzorispondi
3 Aprile 2017 a 9:01
– In risposta a: Milena

Spesso si danno per scontate certe preparazioni perché siamo abituate a vederle sempre. Invece poi scopri che non è così, ed è un “abitudine” solo locale.
Grazie
elisa

Chiararispondi
3 Aprile 2017 a 20:22

L’avevo già vista su Instagram, ma qui c’è di che rifarsi gli occhi mia cara Elisa! Che dire, ricetta fantastica eseguita da te in maniera perfetta…come sempre del resto! Un abbraccio e complimenti!

elisa di rienzorispondi
5 Aprile 2017 a 9:29
– In risposta a: Chiara

devo dire che è venuta veramente bene questa volta.. non è sempre così scontato, con i lievitati poi… !!
Grazie mille!!!

In Cucina con Mamma Agneserispondi
13 Aprile 2017 a 9:28

Ciao, abito anche io in Veneto, ma non conosco questa “fugassa” però è una bella scoperta 😉

elisa di rienzorispondi
14 Aprile 2017 a 22:53
– In risposta a: In Cucina con Mamma Agnese

Ma veramente??!! qui a Vicenza non c’è panificio, pasticceria, alimentare che non la proponga!!!
Beh, allora ti consiglio di provarla!!
ciao
elisa

Miriarispondi
21 Aprile 2017 a 19:10

Quando l’ho vista su facebook, sono rimasta a bocca aperta, incredibilmente bella, voglio provarla e difficilmente aspetterò la prossima Pasqua.

Un bacio Miria

elisa di rienzorispondi
26 Aprile 2017 a 17:25
– In risposta a: Miria

ma infatti… non si deve aspettare Pasqua per le cose buone!!!!
ciao

Claudio Tolardorispondi
25 Marzo 2018 a 13:18

Vorrei acquistare questo prodotto,puoi aiutarmi?
Anche tramite spedizione,abito a Bergamo

elisa di rienzorispondi
26 Marzo 2018 a 9:49
– In risposta a: Claudio Tolardo

Ciao Claudio, è un prodotto artigianale che si trova in qualche buona pasticceria e forno vicentino.

Martarispondi
9 Marzo 2020 a 14:56

Ciao Elisa! Complimenti per questa ricetta, vorrei provare a farla ma ho solo stampi da panettone da 1 kg, come modifico? grazie mille per la cortese risposta!

elisa di rienzorispondi
9 Marzo 2020 a 16:45
– In risposta a: Marta

Ciao Marta,
grazie mille!
Senti, devi fare una proporzione con tutti gli ingredienti.
Praticamente aumentare tutto di 1/3.
Quindi 250 g per uno stampo da 1 kg diventano 333 g e così via.
Buona… fugassa!!!
cia

elisa

Fugassa e le luuuuuuuuunghe lievitazioni | Mile Sweet Diaryrispondi
30 Marzo 2020 a 6:34

[…] ricetta arriva da qui ed io, come anticipato, ho ridotto la quantità di lievito di birra usando quello secco anziché […]

Marcorispondi
11 Aprile 2020 a 9:21

Ciao Elisa, complimenti, ho provato a farla lunedì, ora sono già alla 5a , su richiesta dei miei vicini in questi giorni di quarantena forzata
buonissima.. complimenti per la ricetta

elisa di rienzorispondi
14 Aprile 2020 a 9:51
– In risposta a: Marco

Caspita marco, complimenti a te!!
Grazie!
🙂

Valeriarispondi
16 Aprile 2020 a 19:19

Buonasera Elisa! Posso usare tutta farina 00?

elisa di rienzorispondi
17 Aprile 2020 a 10:03
– In risposta a: Valeria

Ciao Valeria, la farina Manitoba è un farina di forza, molto importante per un “gran lievitato”.
La farina 00, invece, è una farina più debole, molto raffinata.
Potresti provare a sostituirla con della farina 0, e magari aggiungere un po’ di lievito.
ciao
elisa

Rossellarispondi
16 Maggio 2020 a 21:11

Ho provato a farla e devo dire un successo
Grazie veramente ottima ricetta della fugassa !!!

elisa di rienzorispondi
17 Maggio 2020 a 20:48
– In risposta a: Rossella

felicissima che ti sia piaciuta!!!!
ciao
elisa

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